Ruhum Bali’de, damağım Akdeniz’de

Kabak Koyu, Kelebekler Vadisi, Faralya Fethiye’ye bağlı, dünyada kendine yer edinebilecek kadar doğal güzelliklere sahip bir bölge. Dik yamaçları ve zorlu yollar bölgeyi kitle turizminin hışmından korumuş çok şükür. Bohem ruhların en keyifli tatil yerlerinden biri olarak bilinen bölgede şimdiye kadar gastronomik anlamda elini taşın altına koyan olmadı. Belki talepler o yönde değildi. Ama öte yandan Fransız felsefeci ve ekonomist Jean-Baptiste Say tarafından ileri sürülen ‘Mahreçler Kanunu’nu da unutmamak gerekir: “Her arz kendi talebini yaratır.” Ki Lov Faralya’da gördüğüm turist kitlesine bakacak olursak burada da durum aynen öyle olmuş.

İYİ BİR MUTFAK ŞART…

Odalar istediğiniz kadar lüks olsun, en iyi servisi sunun, şahane bir doğanın içinde olun, iyi bir mutfağınız olmadığı sürece bir tarafınız eksik kalır. E, bu olmazsa yüksek gustolu turisti çekmek de zor. Üçüncü sezonunu yaşayan Lov Faralya’nın olduğu alanda önceden bir şaman kampı varmış. Bizim farkında olmadığımız ama dünyaca ünlülerin zaman zaman ziyaret ettiği bir şaman kampından bahsediyorum. Ateşli şaman ayinlerinin yarattığı tahribat sebebiyle Necati Ekiz ve ailesi burayı devraldığında koskoca alanda neredeyse hiç ağaç yokmuş. Yüzlerce bitki ve ağaç dikmişler, müstakil bahçeli odaları Bali’den döşemişler, açıldıkları günden bu yana caz konserleri, sanat etkinlikleri derken birkaç ay önce şef Eren Demirci’nin bünyelerine katılmasıyla gastronomik anlamda da iddialarını ortaya koymuşlar.

Eren Şef kurumsal otel gruplarında uzun yıllar çalışmış, büyük operasyonlar yönetmiş. Gastronomik gelişime uygun bir bölgede böyle vizyonlu bir projeden teklif alınca da hiç düşünmeden tası tarağı toplayıp Dubai’den Faralya’ya gelmiş. Dünyanın farklı yerlerinden gelen Türklerle bir ekip oluşturmuş ve işe koyulmuş, üstelik pek de bilmediği bir bölgede. Bu da gösteriyor ki kendi oyun alanını kurmak ve yeni keşifler peşinde olmak hangi statüde olursa olsun her şefi heyecanlandıran ve mesleki olarak besleyen bir şey.

Ben en çok akya, lagos, belli zamanlarda çıkan sinarit gibi balıkları işleme şekillerini sevdim. Malum Akdeniz sularının sıcaklığı sebebiyle balıkları da yağsızdır, ızgarada kupkuru oluverirler dikkatli pişirmek gerekir. Mesela lagosu 55 derecede sous vide tekniğiyle pişirip lokum gibi bembeyaz kalmasını sağlıyor, sarı biber köpüğü ve konsantre sebze suyuyla sunuyorlar. Son dokunuşuysa üzerine amber püskürterek yapıyorlar. Bu son dokunuş müthiş bir çiçeksilik katıyor o lokum gibi lagosa. Niye amber? Çünkü etraf sığla diye de bilinen amber ağaçlarıyla dolu. Ayrıca amber ağaçlarının kuruyan kısımlarını talaş haline getirip fümeleme işleminde kullanıyorlar.

Hafif acılı karamelize ananas, birlikte servis edildiği akya balığının lezzetini yukarı taşıyor.

Akyayı ise yuzu’lu ponzu sosunda beklettikten sonra çiğ olarak dilimleyip domates ve salatalık havyarlarıyla hafif acılı karamelize ananasla birlikte servis ediyorlar. Balığın lezzetini tüm tazeliğiyle damağınızda hissederken yanındaki acılı ananas enteresan şekilde balığın tadını da yukarı taşıyor. Uzakdoğulu misafirler için karidesli tom yum çorbasını biraz bizden malzemelerle yorumlayıp Lov yum adıyla sunuyorlar. Çam kozalağından yaptıkları reçeller peynir tabağına eşlik ederken sekiz farklı şekilde aromalandırdıkları tereyağları da oturduğunuz an sıcacık ekmekle birlikte masanıza geliyor.

Deniz kenarındaysak karbonhidratlar önemli, insanın canı çekiyor malum. Şef de bunu düşünmüş elbette, İtalyan sokak yani tava pizzasına benzer hamurla yaptığı pizzalar nefis. Bir de biranın yanına çok tercih edildiği söylenen cibez otuyla yapılıp üzerinde minik sos dokunuşlarıyla servis edilen çıtır çıtır tempura var ki...

MEKÂN

Bahçenin, yemeğin ve müziğin tadını çıkarın

Güler yüzü, mütevazılığı, mekânın konsept ve müşterisine uygun yarattığı menüleriyle Burak Fındık sektörün gizli yıldızlarından biri. Burak Şef, Pizza Emirgân ve hemen üstündeki Upstairs’in ardından şimdi de gece hayatına son sürat giren Hiema’nın mutfağında. Armutlu’da açılan Hiema sizi kaktüsler ve yemyeşil bitkilerle çevrili sıcacık avlusuyla karşılıyor. İçeri girdiğiniz an ise şık dekorasyonuyla bambaşka bir ambiyansa adım atıyorsunuz. Akşam 22.00 itibariyle müziğin dozu biraz daha artarak mekân daha da sosyalleşmeye başlıyor. Öğlen de servis veren Hiema’ya eğer akşam gidecekseniz tavsiyem biraz erken saatlerde gidip önce bahçenin, sonra içeride yemeklerin ve son olarak da müziğin tadını çıkarmanız olacaktır. Burak Şef’in Hiema için hazırladığı menüde sırlanmış akya, karides ve trüflü ravioli ile cacio e pepe gibi özellikle ortadan paylaştığınızda çok keyif alacağınız yemekler var.