Onlar iyi ki varlar!

Demet Öztürk yazarımız Ebru Erke ile birlikte...

Geçen hafta Giresun’da fındık hasadına katıldım, haliyle bu hafta konumuz fındık. Ama her yıl tartışma yaratan taban fiyatları veya fındığımızı dünyaya bizden daha iyi pazarlayanları konuşmayacağız bu kez. Fındığa sahip çıkan, ona değer katanları konuşacağız. İlki Demet Öztürk ve ailesi... Bundan 6 yıl önce beklediği atama bir türlü olmayınca Demet yazı Piraziz’deki ailesinin yanında geçirir, “Bu esnada acaba ne yapsam“ diye düşünür. Bu engebeli coğrafyada insan gücüyle toplanıp çuvallanan fındığın üretici aileler tarafından niye hep kabuklu satıldığını kafasına takar. Bu zamana kadar kimsenin fındığa katma değer yaratmaya çalışmadığı da dikkati çeker. Babasından o yıl fındıkları ona vermesini ister.Fındık ezmesini sipariş gelince üretiyorlar.

Ailesinin ona duyduğu güven, yerel bir uyanışın da fitilini ateşler. Mikroişletme olarak Fındık Harmanı Giresun’u hayata geçirir. Tabii ne makine var elinde ne de başka bir imkân... Elde olan sadece bahçeden toplanan fındık... Ailesi ve hatta mahalledekilerin de yardımıyla geceli gündüzlü çalışıp kırarlar fındıkları. Yaptıkları katkısız, doğal fındık ezmesini de e-ticaretle satışa çıkarırlar. Ürünlerinin lezzeti kulaktan kulağa dolaşır. Beklediklerinin üzerinde bir satışa ulaşırlar. Ertesi yıl ticaret odasının desteğiyle kırma ve kavurma makineleri satın alıp üretim kapasitelerini arttırırlar. Şu an onları örnek alan tam 150 mikroişletme var orada... Demet’in annesi dağdan topladığı minicik çileklerle reçel, ısırganotlarıyla erişte yapıyor. Kızkardeşi Damla’ysa ürün geliştirmeden sorumlu. Damla’nın baklava yufkası ve fındık ezmesiyle yaptığı ‘pikolava’ tatlısı o kadar beğenilmiş ki benzerini yapıp satmaya başlayanlar olmuş.
Giresun’daki ikinci durağım Patar Fındık’ın sahibi Osman Patar’ın üretimhanesi oldu. Osman Bey tarımıyla uğraşmıyor, en yüksek kalite fındıkları alarak üretim yapıyor. Coğrafi işareti de alınmış olan Giresun tombulu en kaliteli tür. İriliği 13-15 mm arasında olanlar en yağlı ve lezzetlileri... En iri fındıkların en lezzetli olmadığını da orada öğrenmiş oldum bu arada...Yazgı Patar yazarımız Ebru Erke ile birlikte...

Kargalak, cavcava, mincane, foşa, uzunmusa, karafındık, çakıldak, palaz... Bunlar 18 çeşit fındık türümüzden birkaçı... Ama öğrendim ki 17’si bir yana Giresun tombulu bir yana... Giresun tombulunun önemi yörede o kadar büyük ki kargalak, cavcava gibi çeşitler ‘levant kalite’, Giresun tombuluysa ‘en yüksek kalite’ olarak adlandırılıyor.
Osman Patar fındıkların en iyisini seçme ve kavurma konusunda uzman. Fındık ezmesini katkı maddesiz yapıyor ve en önemlisi sadece sipariş gelince üretiyorlar. “Ezmede nasıl olsa belli olmaz” diyip araya başka çeşit karıştırmıyorlar. O yüzden en güvendikleri manavlardan (Giresun’da fındığı köylüden alıp kırma fabrikalarına veya üreticilere satanlara ‘manav’ deniyor) alıyorlar fındıklarını. İstenirse ezmeyi şekersiz de hazırlayabiliyorlar.
Size anlatmak istediğim üçüncü kişiyse beni bu iki özel insanla tanıştıran, Giresun’da özel bir fındık turu yapmamı sağlayan asistanım Yazgı Patar... Yazgı’yla yaklaşık 1 yıldır çalışıyoruz. O da benim gibi gıda mühendisi. Slow Food hareketinin kurucusu Carlo Petrini’nin İtalya’da kurduğu Pollenzo Gastronomik Bilimler Üniversitesi’nde yüksek lisans yapmış, şu anda doktora tezini hazırlıyor.Fındık ezmeli kadayıf coğrafi işaretli.

İşini tutkuyla yapıyor

Yazgı’nın babası Mustafa Patar (Osman Patar’la kardeşler), babasının mesleğini bir ileri boyuta taşımış. Babası kadayıfçıymış, Mustafa Patar’sa sadece kadayıf tatlısı yapıp satıyor. Sütlüsü, çiğ kadayıfla hazırlananı, pişmiş kadayıflısı, fındıklısı, cevizlisi, tahinlisi ve ürün yelpazesine en son katılan fındık ezmelisi...
Giresun fındık ezmeli kadayıf tatlısının mucidi Yazgı’nın babası Mustafa Patar. Hatta birkaç ay önce bu ürüne bir de coğrafi işaret almışlar. Mustafa Bey işini tutkuyla yapan bir insan. Ustasından tezgâhtaki veya servisteki elemana dükkândakilerin neredeyse tamamı yıllardır burada çalışıyor. Yazgı’ysa sadece taze süt ve salep kullanarak müthiş dondurma yapıyor. Babasının tatlılarının müptelaları şimdilerde Yazgı’nın dondurmasının bağımlısı olmuş. Bu dondurmadan bir parça, yanına da fındık ezmeli kadayıf... Düşünmek bile yutkunmama sebep oluyor. İşte gastronomimizin gizli kahramanları bence kesinlikle bu insanlar... İyi ki varlar, iyi ki idealist işler yapıp hem çevrelerine faydalı oluyor hem de bizi çok özel ürünlerle buluşturuyorlar.