Keçi sütünden zeytinyağlı dondurma

Marco Radicioni

Uçaktan iner inmez hepimiz odalara gidip biraz dinlenme derdindeyken Elvan ve Marco daha İtalya’dayken arayıp buldukları bir keçi çiftliğine gitmek için yola çıktılar. Üstelik henüz o gün Roma’dan gelmişler ve sadece birkaç saatlik uykuyla ayaktalar. 4-5 saat kadar sonra bir bidon taze sağılmış keçi sütüyle o anda yemekte olduğumuz ve onların da dondurmayı yapacağı yere, yanımıza geliyorlar. Yorgun ama mutlular. Çünkü Marco keçi sütünün kalitesini çok beğenmiş.

İtalya’nın ilk üçünde

Marco Radicioni, İtalya’nın en iyi üç dondurmacısından biri Elvan’a göre. Onunla tanışmamıza vesile olan Elvan Uysal Bottoni ise İtalya’da gastronomi yazarı ve duyu analisti. Herhangi bir gıdanın ‘organoleptik’ (bir nesnenin ya da bu durumda bir yiyeceğin duyu organlarını etkileme yeteneği) tanımını onun kadar ayrıntılı ve keyifli yapanı görmedim şimdiye kadar.Zeytinyağlı dondurma dünyada popüler.

Edremit Ticaret Odası Başkanı, çok da eski arkadaşım olan Ahmet Çetin beni arayıp da bir Zeytinyağı Tadım Festivali düzenleyeceklerini söyleyince aklıma ilk gelen Elvan’ın burada olması gerektiğiydi. Zira Elvan İtalya’nın en güvenilir gastronomi rehberi Gambero Rosso’nun tadımcılarından ve akredite bir zeytinyağı tadım uzmanı.

Malum sağım, solum, önüm, arkam hep festival bu ara. Sürekli aynı insanların dolaştığı, başlık değişse de aynı şeylerin konuşulduğu oturumlarla dolu onlarca festival var. Ve ben artık ‘festival’ kelimesinin yozlaştırılmasından ve yeme-içme israfından başka bir işe yaramadığını düşündüğüm ‘eğlencelerden’ çok sıkıldım. O yüzden de deneyime yönelik farklı bir etkinlik yapıldığını duymak çok hoşuma gitti. Ama önerim seneye festival değil de başka bir isim altında organize etmeleri; Zeytinyağı Tadım Günleri gibi.

Ayvalık, Edremit, Burhaniye, Gömeç, Güre, Altınoluk ve Küçükkuyu’yu da içine alan Edremit Körfezi bölgesinde sadece Edremit tipi zeytinle üretilen yağları değil, ülkenin her yerinden gelen zeytinyağlarını tanımak müthiş. Nitekim Elvan’ın hemen yan sayfada bizim için kaleme aldığı farklı zeytin ve zeytinyağı türleri yazısını okuduğunuzda bu konuda ne kadar heyecan veren şeyler olduğunu göreceksiniz.

Ahmet Çetin’i kutluyorum. Önümüzdeki yıl eminim ki organizasyonun teknik kısmındaki eksiklikleri tamamlayıp dünya çapında bir etkinliğe dönüştürebilirler bunu. Yurtdışından işin ehli birçok ismi de dahil ederek elbette...Marco Radicioni’nin affagato yorumu.

Yağ gezdirilip tuz serpiliyor

Gelelim bizim dondurmalara... Niye zeytinyağlı dondurma diyeceksiniz belki... Şöyle söyleyeyim; şu anda sade sütlü dondurmanın üzerine sızma zeytinyağı döküp biraz da tuz serpmek pek moda.

Yok, sadece sosyal medyada değil, mesela Brooklyn’deki tepsi pizzacıların en gözde olanları artık tatlı olarak sadece bunu vermeye başladı. Zeytinyağının farklı kullanımı sadece bu değil, kahvenin üzerine zeytinyağı döküldüğüne de şahit oldum bu yaz New York’taki Starbucks Reserve’de. Pek bayıldığımı söyleyemeyeceğim ama zeytinyağına bu kadar farklı açılardan bakıldığını görmek hoşuma gidiyor.Otaleg’de karabiberli dondurma.

Kaymaklı dondurmanın üzerine zeytinyağı gezdirmenin Marco gibi biri için asla tatmin edici olmayacağı kesin. O yüzden de taze keçi sütüyle yakıcılığı yüksek bir memecik zeytinyağını birleştirip dondurma yaptı.

Ortaya çıkan hafif fosforlu yeşil dondurma damağımızda başka ufuklar açarken söz konusu lezzet kombinasyonu olunca çok da muhafazakâr olmamamız gerektiğini bizlere bir kez daha hatırlattı. Ne keçi sütü zeytinyağını ne de zeytinyağı keçi sütünü bastırmıştı. İkisi de baskın tatlar olmasına rağmen birbirleriyle mücadele etmek yerine, şaşırtan bir uyum içinde hemhal olmuşlardı.Tavuk suyu çorbalı, parmesanlı...

Marco zeytinyağının lezzet dışında dondurmaya verdiği dokuyu çok sevdiğini de vurgulamayı ihmal etmedi. O dondurmayı eğlenceli bir yiyecekten öte gastronomik bir deneyim olarak görüyor. Roma’daki dükkânının adı Otaleg. Yani İtalyancadaki dondurmanın, ‘gelato’nun tam tersi. Çünkü yaptıkları zihninizdeki dondurma algısını terse döndürecek cinsten. Ürün etrafında deneyim yaratan bir ‘dondurma filozofu’ olarak da tanınıyor. Mesela bir midye, 40 küsur aylık bir parmesan, hardal, gorgonzola peyniri, meyankökü, adaçayı... Bunların hepsi onun dondurmalarının başrol oyuncusu olabiliyor, hem de hiçbir şekilde lezzet zorlaması olmadan.

Dükkânındaki her şey deneysel değil elbette. Bir şef restoranı gibi taze malzemelerin tamamını günlük olarak küçük üreticilerden temin ediyor. Malzemenin gerçek lezzetinin buzlu halini iyi bir dokuyla vermek üzerine kuruyor tüm tarif denklemlerini. Dondurma yapacağı sütleri 6’şar litre pastörize ediyor. Yani gün içinde defalarca bu işlemi tekrar ediyor.

Lafın özü o tam bir deli. Ve işte böyle deliler gastronominin gerçek emektarları ve yıldızları...