Kaçırılmayacak bir gastronomi konferansı

Altıncısı yarın, İstanbul’da düzenlenecek Gastromasa, artık dünyanın sayılı gastronomi konferanslarından biri olarak kabul ediliyor. Kolay değil dünyanın her yerinden şefleri toplamak. Üstelik sıradan şeflerden bahsetmiyorum, çoğunun lokantasında yemek için uzun süre beklemeniz ve ciddi paralar ödemeniz gerekiyor. İşte tam da bu sebepten özellikle öğrenciler ve mesleğe yeni başlamış genç şefler kaçırmamalı bu etkinliği. Gidip baştan sona can kulağıyla dinlemeli.

Bu tarz işlerde süreklilik, en az işi yapmak kadar önemli. Yoksa çok gördük tek atımlık kurşunuyla ses getirip sonra ortadan kaybolanları ya da ‘birinci uluslararası’ diye başlayıp da devamı gelmeyenleri... Gastromasa’nın bir başarısı da bu, istikrarla devam etmesi. İşin güzeli, artık şeflerin çoğu davet beklemeden kendileri arayıp gelmek istediklerini söylüyorlar. Bu da organizasyonun uluslararası rüştünün ispatı gibi.

HER YILIN TEMASI FARKLI

Aynı zamanda FoodinLife dergisinin yayın yönetmeni olan Gökmen Sözen’in, yıllar önce bu fikrini anlattığı zamanki heyecanını çok net hatırlıyorum. “Dünya gastronomisiyle ülkemiz arasında köprü olmak istiyorum” demişti. Ne yalan söyleyeyim, o zaman ‘İşin zor Gökmen’ diye geçirmiştim içimden... Ancak o, her yıl (sadece geçen yıl pandemi sebebiyle yapılmadı) dünya gastronomi ekosisteminden ağırladığı yaklaşık 110 kişiyle bu köprüyü kurmayı başardı.

Gelen misafirlerin bir kısmını her yıl farklı bir bölgede ağırlıyor; Kapadokya, Adana, Gaziantep... Yabancı şefler Anadolu topraklarının ürün zenginliğine şahit olurken yemek yazarları da mutfak kültürümüz hakkında yazılar kaleme alıyor. 

Gastromasa’da her yılın teması farklı. Sözen bu temaları şöyle anlatıyor: “Gastronomiye farklı boyutlardan bakmayı içeren temalar seçiyoruz. Sadece yemek yapmak değil, kültürel boyutları da önemli.

Gökmen Sözen

İlk temamız destinasyondu; güçlü Anadolu coğrafyasını ve bir gastronomi destinasyonu olduğumuzu vurgulayarak başladık. Aslında ‘Biz de varız’ demek istedik. Sonraki yıl ‘hikâye’ temasında şefin, mutfağını nasıl hikâyeleştirdiğini anlattık; bazen tarihle, bazen sanatla ama her şef mutfağının bir hikâyesi vardı. ‘Ürün’ konusunu işlerken Peru’dan Fransa’ya her coğrafyanın, iklimin sunduklarıyla şeflerin neler yaptığını, çeşitliliği konuştuk. Konumuz ‘yaratıcılık’ olduğundaysa sınırları zorlayan şefleri gördük. ‘İlham’ temasında şefler çevrelerinden, köklerinden aldıkları ilhamı anlattı.

Bu yılsa ‘tasarım’ konuşacağız. Menüsü, tabağı, hikâyesi ve restoranıyla bu işin bütünü aslında bir tasarım. Tasarım benim için de özel bir konu. Çünkü ben fotoğrafçıyım, babam da, dedem de fotoğrafçıymış. Kız kardeşim resim sanatçısı ve akademisyen, yani ailece içinde olduğumuz konular bunlar.” 

Gökmen, ülkemizde ilk yıllarda organizasyonu fazla sofistike bulanlar olduğunu söylüyor. E tabii, dünyayı takip etmiyorsan, oraya gelenler haliyle senin için bir şey ifade etmez. Hele de şefsen ve kendi küçük dünyanın kusursuz olduğuna inanıyorsan, işte o zaman vay haline. Ama son altı yılda bile gastronomi artık daha popüler bir konu haline geldi. Gökmen’in de dediği gibi, çok güçlü bir genç nesil geliyor.

“Sence mutfağımız için yapılacak daha neler var” diye sorduğumda şunları anlattı Gökmen: “Ebru, yapılabilecek o kadar çok şey var ki... Şu üç başlık bence çok önemli: Birincisi, mevcut değerleri korumak ve destek olmak. Şef restoranlarımız çok az, ekonomik kaygıları yüksek, Kültür Bakanlığı’nın onlara destek olması gerek. Kapanan esnaf lokantalarımızın acilen geri açılması lazım, yüzlerce yıllık bilgi ve tecrübe kayboluyor. İkincisi, altyapıyı güçlendirmek, ağırlama standartlarımızı arttırmak...

Etkinlik ve tanıtım faaliyetleriyle, gastronomi motivasyonuyla gelen turisti çekebiliriz ama geldiklerinde beklentilerini karşılayamazsak, onlara sattığımız ürünü bulamazlarsa, bu hayal kırıklığı bizi zor durumda bırakır; o nedenle altyapı çok önemli. Üçüncüsü, destinasyonlar ve bu destinasyonların gastronomik kayıtlarını oluşturmak. Bağ ve zeytinyağı rotaları, hasat günleri önemli...”

BU ŞEFLERİN KONUŞMALARINI KAÇIRMAYIN

Andoni Luis Aduriz

Bask mutfağının en önemli isimlerinden biri... 1998’de Mugaritz markasını yarattığında dünya basını tarafından ‘son zamanların en önemli gastronomik fenomeni’ olarak tanımlanmıştı.

Vladimir Mukhin

12 yaşında babasının şef olarak çalıştığı restoranın mutfağında kariyerine ilk adımını atan Vladimir, şu anda restoranı White Rabbit’le Rus mutfağının en önemli temsilcilerinden.

Oriol Castro

Katalan mutfağının yıldızlarından, ‘The World’s 50 Best Restaurants 2021’ (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinde beşinci sıradaki Disfrutar’ın üç şefinden biri... Hazırladıkları avangart tabaklar çok konuşuluyor.

Yoji Tokuyoshi

9 yıl Osteria Francescana’da ‘sous chef’ olarak Massimo Bottura’yla çalıştı. Japon gelenekleri ve felsefesiyle hazırladığı İtalyan lezzetleriyle iki kültürü birleştiren Tokuyoshi, mutfağını ‘Kontamine İtalyan mutfağı’ olarak tanımlıyor.