İstanbul’daki tüm restoranlara çağrımdır: ‘Sorumlu Restoran Hareketi’ne siz de katılın

Gıda atığıyla alakalı Türkiye değil tüm dünyada yapılmış en detaylı ve sürdürülebilir çalışmalardan biriyle karşı karşıyayız. Ben çok etkilendim ve gururlandım. “Helal olsun size” diyesi geliyor insanın bu kadar hassas yaklaşımları hiç karşılıksız uygulayanları görünce. Bunu duyurmaya bile niyetleri yoktu, ta ki atık ihtiyaçları olana kadar...
Sektöre verdikleri emek, işlerine olan tutkuları, müşteriye olan saygılarıyla bazı insanlara müthiş hayranlık duyuyorum. İşte Ali Akkaş da bunların başında gelenlerden. 29 yıl önce Levent’te açtıkları küçük bir dükkândaki Köşebaşı ile kebabı altkültür imajından çıkarıp beyaz yakalıların da sevip sahiplendiği bir konuma taşımıştı. Bu kadar yıl içinde Ali Abi ve çocukları Okan’la Volkan Akkaş işleri büyüttü. İkinci neslin dahil olmasıyla farklı sektörlere de girdiler, yurtdışına açıldılar. Vizyonları da aynı hızla bambaşka bir yöne evrildi.
“Rabbena hep bana” diyenlerin aksine her yaptıkları işte sosyal, kültürel veya çevresel bir fayda sağlamaya çalışmalarına bayılıyorum. Sorumlu Restoran Hareketi dahilinde başlattıkları ‘Gıda Atık Döngüsü’ projesi de son bombaları. Evet aynen, bomba gibi bir iş. Şimdi dilim döndüğünce size olayı anlatmaya çalışayım...
Barınaklara da gönderiyorlar

Bu atık işi öyle göründüğü kadar kolay değil. Sürdürülebilirliğin temeli, atığı kaynağında azaltma. Makine almaktan öte sistemi kurmak ve Ar-Ge yapmak mühim. Onlar önce müşterileriyle başladılar. En çok atığın garnitürlerden çıktığını görünce önce onları kaldırmışlar. Düşünsenize kebap tek başına öylece tabakta geliyor... Porsiyon mu küçülmüş, cimrilik mi yapıyorlar derken servis elemanları durumu anlatıp da istedikleri kadar garnitürü servis ettiklerinde bir süre sonra herkes bu durumu sahiplenmiş. Tabaklarda kalan yemekleri yanlarına paket yapıp götürmelerini sağlamaları da ayrı hoşluk. Zira çoğumuz utanırız tabakta kalanı paketletip yanımıza almaya. Yetmezmiş gibi dünyaca ünlü markalarla işbirliği yaparak karbon salımını azaltabilmek için ormanlar oluşturmaya başlayıp personellerini de eğitmişler. Çünkü önce personelin işe inanması lazım. Atıklardan mama ve gübre yapımı için protein, sebze ve diğer organik atıkları ayrıştırmayı öğretmişler. Bu ne kadar incelikli yapılırsa üretilen mama da o kadar kaliteli oluyormuş.
Atıklardan ürettikleri mamaların protein değeri minimum yüzde 30 seviyesinde. Bu mamaları müşterilerine bedava dağıttıkları gibi HAYTAP işbirliğiyle barınaklara gönderiyorlar. Ken Sushi, Snob Street Food, Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Ristorante Umberto gibi Akkomarka’nın bünyesindeki daha pek çok restoran çalışmaya dahil. Ama kurdukları sistemin tam kapasite işlemesi için daha çok atığa ihtiyaçları var. Yeni katılacak restoranlara önce bir eğitim verecek, sonra da elektrikli araç filosuyla oluşturdukları atık toplama rotasına dahil edecekler.
Musakka kroket, bisk soslu karides...

Siz deyin Londra, ben diyeyim Ibiza’ya taş çıkartacak bir ortam. Şef restoranları ülke gastronomisi için ne kadar önemliyse iyi yemeği ve keyifli ortamı bir arada sunan yerler de gastronomi turizmimiz için o kadar önemli. Cem Yıldırım ve Andım Korkut’un açtığı Etiler’deki Pixi’ye bayıldım. Menü Yunanistan’ın dünyaca ünlü şefi Athinagoras Kostakos’a emanet edilmiş. Kostakos, Scorpios ve Noema gibi Mikonos’un ünlü restoranlarının da danışmanlığını yapıyor. Şef suyun karşı yakasından olunca lezzetler de bize uzak değil elbette. Başlangıçlardan füme taramayı mutlaka öneririm. Karamelize soğanlı fava, bisk soslu ızgara jumbo karides ve musakka kroket ana yemek öncesi tadıp beğendiklerimden oldu. Ana yemek tercihimizden ve en az iki kişiye yetecek kadar okkalı porsiyonda gelen dana yanak, küflü peynirli arpa şehriye risotto ile sunulmuştu. Kendinizi barmene bırakırsanız yemek ve kokteyl eşleşmeleri de çok başarılı.