Bu restoranda bir şeyler oluyor!

Yaz-kış açık olan restoranların yeri her daim ayrıdır, hem Bodrumlular hem de Bodrum sevenler için... “Hele bir açalım da diğer sezona Allah kerim” diyen, müdavimden ziyade ciro peşinde koşan onlarca sezonluk restoranın arasında onlar sessiz, sakin ve hakkını vererek işlerini yaparlar. İşte böyle bir yerle tanıştım geçen hafta sonu: Tuzz. Bu yaz kalabalığında ayağım gitmedi bir türlü Bodrum’a. Zar zor yer bulduğun restoranlarda ‘burada olduğuna dua et’ edasıyla servis yapan beceriksiz garsonlar mı desem, yoksa normalin dört-beş katı ödenen hesaplar mı...

Bodrum tatilimi de en sevdiğim döneminde, eylül sonu yaptım. Önünde iskelesi olan ufak bir otelde kalmak istediğimiz için sezonda bile fiyatları abartmayan Ortakent’teki Khai’de kaldık. Otelin iskelesinde akşamları beyaz keten örtülü sempatik bir lokanta var, Tuzz. ‘İlk akşamımızda burada yiyelim sonrasına bakarız’ diye düşündük. Menü temkinli hazırlanmış sandık. Humus, atom, deniz börülcesi, ızgara ahtapot, kalamar ızgara...

Şef Nilay Lale

YEREL MALZEME KULLANIYORLAR

“Bu gece maceraya girmeyip klasiklerden gidiyoruz o zaman” deyip veriyoruz siparişleri. Atomun hem içinde hem üzerinde kıtır kırmızı biberlerle birlikte soğan ve sarımsak cipsleri var, acısı da kıvamında. Deniz börülcesi Antep’in güneşte kurutulmuş biber ve domates salçası karışımı, süzme yoğurt, sarımsak ve atomun biberinin yağıyla harmanlanmış. Salata olarak farklı gördüğümüz Baksıma’yı söylüyoruz. Coğrafi işaret alan, çok eski zamanlardan bu yana saklama amaçlı kurutularak dört mevsim tüketilen Bodrum peksimeti, sulu sulu çekirdekli yerli domates ve kırmızı soğanla karıştırılmış. Domatesin yumuşak iç kısımları organik bir zeytinyağıyla başka yerde karıştırılıp bununla önce peksimetler yumuşatılmış, sonra diğer malzemelerle birleştirilmiş. Az malzemeli nefis bir salata, Yunanistan’daki dakos salatasına benzetiyoruz.

Sonra kalamar tava geliyor. “Bunda ne kadar değişiklik olabilir ki” diyoruz, çıtır kalamarları sosa daldırana kadar... Biz kıvamlı taratorlara alışığız, haliyle çok sulu görünüyor sos. Tattıktan sonra “Tamam” diyoruz, “Burada bir şeyler oluyor”. Yerel malzeme kullanımı bilinçli, en basit görülen şeylerde bile ince bir ayar var. Bu sossa, damardan bir Uzakdoğulu. Yeşil sivri biberler püre yapılıp suyu çıkarılmış, sonra da pirinç sirkesi ve ceviz yağıyla karıştırılmış. Sirkenin geniz yakmaması kalitesini gösteren önemli bir ayrıntı. Aynı sos ana yemek olarak söylediğimiz ve tempura yapılmış kılçık üstü dülgerle de servis ediliyor. Bu asidik sos yağlı yiyeceklerin ağırlığını dengelemiş.

O sırada şef geliyor yanımıza, biraz çekingen ve çok güler yüzlü. Tuzz, Nilay Lale’nin baş şeflik yaptığı ilk restoranı. Bundan önce de bazı otel restoranlarında, ‘Chef & Jars’ gibi farklı ülke şeflerinin olduğu çok kültürlü bir projede ayrıca çok iyi ve bilindik bir Uzakdoğu restoranında da çalışmış. Farklı mutfaklarda tecrübe edinmenin ne kadar önemli olduğunu burada bir kez daha görüyoruz.

GÜN BOYU YE...

Nilay özellikle Uzakdoğu mutfağındaki tat dengelerini bazen bir sosla bazen de yemeklerdeki şaşırtan malzeme birliktelikleriyle çok iyi yakalamış. Khai’nin tüm gün menüsünde de onun imzası var. Gündüz saatleri servis edilen ahududu vinegretli ıspanaklı çilekli salatayı üç gün boyunca yedim. Mantar hobayakide üç çeşit mantar (kuru şitaki, istiridye ve kestane) ‘yuzu suyu’yla karıştırılmış miso sosunda sotelenip hafif bir trüf aroması ekleniyor. Manolya yaprağı üzerinde masaya geliyor. Mantarın doğal umamisi, misonun derin tadıyla birleşmiş, yuzuyla lezzet yukarı taşınmış. Ekmek arası yap ve gün boyu ye, artarsa kalanını da ertesi güne sakla, o derece iyi. Özetle üç gün boyunca başka yerde yemeyi canımız istemedi. Tuzz'un yolu açık olsun. Nilay’a güvenip önünü açan Khai’nin sahibi Özkök kardeşlere de tebrikler.

Bu arada mezeler 45 lira, Salatalar 60 lira, ara sıcaklar 55-130 lira arasında. Porsiyonlar büyük.

Bodrum: (0252) 348 34 36