Asmalar arasında lezzet turu

Ege’den balıklar...

Porto Caeli
Eceabat, Çanakkale

Otelin geneline zarafetle yayılmış sanat eserleri, dünyadaki en iyilerle yarışacak nitelikte bir üretimhane ve artık otelin kendisi kadar marka olan restoranı Porto Caeli’nin en büyük kozları. Hakan Açıl her malzeme elinin altında olan şanslı şeflerden ve o, bunu çok iyi kullanıyor. Bu aralar iyice tatlanan meyvelerle şekersiz reçel üretiyorlar. Kıvırcık kuzu ve oğlak, deniz ürünlerinden karavida, böcek, kalamar, Ege’den çipura, mercan ve sinarit restoranda bu ara en çok kullanılan ürünler. Kendi çiftliklerindeki mandaların sütünden mozzarella, lavantalı peynir, yoğurt, tatlı ve dondurmaysa hemen her mevsim bulunuyor.

Konuk şefleri de takip edin
Bakucha-Kırklareli

Lüleburgaz’ın Hamitabat Köyü’ndeki Arcadia Bağları içine kurulan Bakucha Otel’in restoranında bölgenin nimetlerinden fazlasıyla faydalanılıyor. Zeynep Şallıel Arca ve babası Özcan Bey’in bizzat ilgilendiği restoranda zaman zaman konuk şef etkinlikleri de düzenleniyor, takip etmekte fayda var. Eşkıya kebabı denen armutlu kıvırcık kuzu, turşu suyuyla pişen dana eti, merlot üzümünün tatlandırdığı pizzayla karamelize soğanlı focaccia ve çiçeği ekşimikle doldurulup bütün olarak kızartılan kabak şu anki menünün en dikkat çekenleri.

Menüsünü doğa belirliyor
Çiy Restoran-Selçuk, İzmir

Şef Damla Uğurtaş Özay yönetimindeki Çiy, 7 Bilgeler Bağları’nda. Menü şarapla uyum sağlayabilecek yemekler etrafında şekilleniyor. İtalyanların ‘0 kilometre’ felsefesinin izinde yürüyen restoran mevsimsellikten ve lokal ürünlerden besleniyor. Hal böyle olunca da her 6-8 haftada bir menü değişiyor.

Damla Şef, yöre pazarlarından alışveriş yapmayı seviyor ve her ürünü mümkün olduğunca sıfır atık felsefesiyle işlemeye çalışıyor. Örneğin bir şeftalinin çekirdeğinin pektini kıvam vermede kullanılırken, kabuğu sorbeye dönüşüyor. “Doğadan besleniyoruz ve bunun için doğayı besliyoruz” diyor Damla Şef bu güzel yaklaşımını açıklarken. Mevsimi en iyi yansıtan ürünün aslında meyveler olduğunu düşündükleri için menüde bol bol mevsim meyveleri kullanılıyor. Şarap eşleşmeli tadım menüsü için 24 saat önceden haber vermek gerekiyor. Son zamanlarda mercimekli vişneli kabak dolma, çıtır mercimek köfte gibi vegan alternatiflerin sayısını arttırmışlar.

Gelelim bu aralar restoranın gözde tabaklarına: Aydın bardacık incirle hazırlanan kuzu incik, kırmızı erik ve bahçe acuru yatağında karides, patlıcan çığırtmanın domates yerine siyah üzümle yorumlanmış hali ve ev yapımı milföyle hazırlanan ızgara şeftalili milföy tatlısı.

Türkiye’nin ilk bağ restoranı
İsabey Bağevi Restoran-İzmir

2002’de bol ödüllü İsabey Sauvignon Blanc bağlarında açılan restoran, Türkiye’nin ilk bağ restoranı. Menülerinde ana yemekler kırmızı et ağırlıklı. Başlangıçlarda levrek sashimi gibi beyaz şarapla uyum sağlayacak lezzetler var. Restorana özel hazırlatılan meşhur İzmir kokorecini es geçmeyin. Taş fırından pizzaları da oldukça iyi. Gruplara özel eşleşmeli menü çalışmaları da yapıyorlar.

Bahçeden masaya
Karnas-Bodrum, Muğla

Ortakent’teki Erenler Sofrası’nı bilen bilir. Fanatiği çoktu, kapanınca üzülen de bir o kadar fazla oldu haliyle. Ama hâlâ bilmeyen varsa buradan duyurmuş olalım; şef Aslı Mutlu’nun yemeklerini özleyenler artık soluğu Karnas Bağları’nda alabilir. Yemekleri kadar verdiği çevrimiçi eğitimlerle de tanıdığımız Aslı Mutlu’nun sadece yurtiçi değil, yurtdışından da bolca öğrencisi ve takipçisi var. Restoranın menüsü sürekli değişse de burada değişmeyen tek şey ‘farm to table’ yani ‘bahçeden masaya’ anlayışı. Bu aralar koruklu bağ salatası, narenciye aromalı kuzu fırın, zerdeli pilav eşliğinde orman mantarlı dana dil dışında Bodrum’un Bargilya karidesi de menüde...

Kahvaltısı bir başka lezzetli
Kilye Lokanta-Eceabat, Çanakkale

Suvla’nın restoranı Kilye’de, sadece içinde zeytinlikler ve meyve-sebze bahçelerinin olduğu Bozokbağ’da organik olarak yetişen doğal ürünler kullanılıyor. Menüde mezelerden ızgaralara ve tava yemeklerine geniş bir yelpaze var ama benim favorim genetiği değiştirilmemiş atalık sarıkılçık buğday unuyla hazırladıkları pizza ve pideler. Ürünler hemen arka bahçeden ilaçsız, iyi tarım ve organik sertifikalı olunca buranın kahvaltısı da bir başka lezzetli oluyor. Lokantaya uğramışken yan taraftaki dükkândan taş baskı naturel Kilye sızma zeytinyağından, kostiksiz salamura zeytinlerden, Çanakkale domatesi ve kapya biberinden cevizle hazırlanan acukadan ve kolay kolay başka yerde bulamayacağınız yerli susamla üretilmiş tahinden ve bağların pekmezinden almayı ihmal etmeyin.

Mevsimsel dokunuşlar
Perdix-Urla, İzmir

Perdix Bağları bölgenin yenilerinden. Çok şık bir mimariye sahip restoran bölümünde menü yıl boyunca sabit kalıyor gibi görünse de mutlaka mevsimsel dokunuşlarla servis ediliyor. Mesela kuzu sırtı ve dana bonfile yanında bazen enginar püresi bazen yaban mantarları eşlikçi olarak hazırlanabiliyor. Burada sadece şarap tadımı alabilir veya a la carte restoran menüsünden bir şeyler seçebilirsiniz. Peynir tabağı ve şarküteri tabağı her daim en çok satan. Dört peynirli pizzalarının da seveni çok.