Alba Beyaz Trüf Festivali’nden izlenimler

Beyaz trüf avcılığı ailece yapılıyor çoğunlukla. Dario’nun yanındakiler babası ve kız kardeşi. Hafta içi profesyonel mutfak ekipmanı pazarlamacılığı yapıyor, hafta sonları da eğitimli köpekleriyle ava çıkıyor. Tam 11 tane köpekleri olduğunu anlatıyor. Bu kadar ödül ve bu derece büyük trüfler başka türlü olmuyor muhtemelen. “Bu yıl nasıl gidiyor” diye sorduğumda “İklim değişiklikleri buraları da etkiledi, son birkaç yıldır sezon iyiden iyiye kaydı. Normalde şu günlerde çok daha fazlasını çıkarmış olurduk” diyor.

İrili ufaklı tezgâhların arasında dolaşıyorum. Ekim-ocak arasında Alba’nın kalbi sadece beyaz trüf için atıyor. Dünyanın pek çok yerinden sayısız şefi ve gastronomi meraklısını mıknatıs gibi kendine çekiyor. Mantar toplayıcılarını ve alıcılarını buluşturmak üzere kurulan pazarların dışında boy boy beyaz trüfler mağaza vitrinlerini süslüyor, minicik dükkânlarda ayaküstü yiyebileceğiniz trüflü makarnalar satılıyor ve etrafı saran baş döndürücü aromaların arasında herkesin odak noktası sadece beyaz trüf oluyor.

Beyaz trüf öyle baskın bir tada sahip ki sade makarnayla tercih ediliyor.

66 gram trüfümüzün bir bölümünü de et tartar üzerinde denedik.

Sarısı az pişmiş iki göz çiftlik yumurtası da trüfle çok lezzetli oluyor.

Ava katılmak 100 Euro

Bölgeye ilk olarak 13 yıl önce gitmiştim. Kasım sonlarına doğruydu, trüf festivaline denk gelememiş ama bir profesyonelle birlikte ava çıkmıştık. Ayağımıza çizmelerimizi geçirip Ermano ve yerinde duramayan köpeği Mara ile yağmurlu bir günün ertesinde ormanın derinliklerine doğru yürürken “Şanslısınız” demişti Ermano. Çünkü yağmur sonrası nemlenen toprakta köpekler trüfün kokusunu daha iyi alabiliyor. Ağaç diplerinde birkaç santim derinlikten siyah trüfleri hızlıca bulmuştu Mara. Tam beyaz trüf için umutları kaybetmişken inatla yamaçtaki bir ağacın dibini kazmaya başlamıştı. Hiç unutmam, o kazdıkça topraktan buram buram kokular geliyordu. Sahibi “Boş ver Mara, hadi gidelim” dedikçe Mara hırslanıp daha da derine kazmaya çalışıyordu. Ermano ufacık bir tırmıkla attığı birkaç darbeyle Mara’nın işini kolaylaştırdı ve 15 santim kadar derinlikten çıkan iki tane iri ceviz büyüklüğünde beyaz trüf bir anda ortamı neşelendirdi. Kurallara göre çıkarılan trüfler rehbere ait. Ava çıkmak için kişi başı 100 Euro ödeyip sonra da çıkan mantarları eğer isterseniz satın alıyorsunuz. Ama piyasanın epeyce altında fiyata. Trüfün aromasının gücü, çıkarılırken zedelenip zedelenmediği, büyüklüğü gibi etkenler fiyatları belirliyor. Bu yıl 100 gramı 450-650 Euro arasında satılıyordu. Restoranlarda 700 Euro’yu buluyor.

Tartufo bianco (Tuber magnatum pico) yani beyaz trüfün anavatanı İtalya’nın kuzeyindeki Piemonte bölgesinde bulunan Alba kasabası ve çevresi. Siyah trüfe göre çok daha derinden çıkan beyaz trüfe Avrupa’da şu ana kadar sadece Piemonte ve Istria (Hırvatistan) topraklarında rastlanması, yani az bulunurluğu cazibesini daha da arttırıyor. Siyah trüfe göre de aroması oldukça farklı. Şimdilerde her yerde sentetik aromalı yağlarına rastlansa da gerçeğini kokladığınızda aradaki farkı hemen ayırt edebiliyorsunuz. Bu arada söylemem gerek; ne kadar nadir ve ne kadar pahalı olsa da onu seveceksiniz diye bir şey yok. Çok karakteristik ve güçlü aromaya sahip beyaz trüfle ilişki; ya ilk görüşte aşk ya da ömrünün sonuna dek konan aşılmayacak bir mesafe. 

Abartıyı sevmiyor

Gelelim en önemli mevzuya: Trüf ziyafeti için lokanta belirleme. Tavsiyem, tercihinizi ufak aile lokantalarından yana yapmanız olacaktır. Ben şanslıydım, birlikte seyahate çıktığımız arkadaşlarım Ebru Erberdi ve Turgay Uzun’un her zaman gittiği ve artık yakından tanıdığı Cuneo kasabasındaki Trattoria Della Posta Camulin’e gittik. Turgay, trüflerimizi önceden sipariş etmiş. Keten peçete serili bir tabakta görücüye çıkarıldıktan sonra önümüze hassas kuyumcu tartısı kondu. Trüfümüz tartıldı: 66 gram. “Bu kadarına gerek yoktu sanki” diye Ebru’yla birbirimize bakarken Turgay’dan “Siz karışmayın, trüfler benden” bakışı geldi. Dedim ya şanslıyım diye. Bu arada racon şöyle: Tepsiyle önünüze farklı çeşitler geliyor. Arasından seçtiğiniz tartılıyor. Arzu ettiğiniz kadarı yemeğinize tıraşlandıktan sonra tekrar tartılıp kullanılan hesaba yansıtılıyor.

Beyaz trüf asla abartıyı sevmez. En basiti, en iyisidir. Damakta bıraktığı tat veya dokudan ziyade aromasının yoğunluğu sebebiyle nötr veya baskın olmayan lezzetlerle bir arada yenir. Aromayı açığa çıkarmak için de ihtiyacınız olan tek şey ufak bir rende darbesidir. Piemonte’deki en yaygın yeme şekli bölgenin saç teli inceliğindeki, bol yumurtayla yapılmış tajarin adlı ev makarnası, et tartar veya sahanda iki göz taze çiftlik yumurtası üstünde.

Biz de gereğini yapıp üç şekilde de yiyerek bitirdik 66 gram beyaz trüfümüzü. Ve tadı daha uzun süre damağımızda kalsın diye o gün ağzımıza başka bir şey koymadık. Tadı damağımızda, tutkusu hep kalbimizin bir köşesinde kalarak mutlulukla ayrıldık İtalya’dan...

Beyaz trüf, resmi izne sahip avcılar tarafından toplanabiliyor, tabii her biri pahalı bir araba değerinde olan köpeklerle. Köpeklerin bazıları deneyimli sahipleri tarafından eğitiliyor, kimi de Alba’daki Köpek Eğitim Fakültesi’nde! 13 yıl önce katıldığım avdaki köpeğimiz Mara (üstte).

Michelin’li restoran da var, aile işletmeleri de

-Piazza Duomo yalnızca Alba’nın değil, tüm Piemonte bölgesinin tescilli gözbebeği. Üç Michelin yıldızlı ve ‘The 50 Best Restaurants’ derecelendirmesinin hep en üstlerinde. Restoranın şefi Enrico Crippa, bölgesinin ürünlerine inanılmaz hâkim. Yerel dokunuşlarıyla çağdaş İtalyan mutfağını yorumluyor. Fiyatlar haliyle yüksek.

-Bütçeniz kısıtlıysa dert etmeyin, burada herkesi mutlu edecek alternatif bolca var. Piazza Duomo’ya birkaç dakikalık mesafedeki La Piola da epeyce popüler.

-Anneannesinin tarifleriyle kendi kendini yetiştirmiş bir fırıncı olan Giuseppe Canobbio ile tanışıp ayaküstü sohbet etmek de ayrı keyif. Bölgenin ünlü fındığıyla yapılan unlu mamuller konusunda uzmanlaşmış 55 yaşındaki fırıncı, La Corte di Canobbio’nun kurucusu.

-Çok önemli bir şarap bölgesinde olduğunuzu da unutmayın. Mutlaka Barolo ve Barbaresco’yu ziyaret edin. Etrafı bağlarla çevrili bu şirin kasabalarda yürüyün, üretici dükkânlarda tadım yapın.

Türkiye’dekiler aynı tatta değil

Sosyal medyada yaptığım paylaşımlardan sonra Türkiye’de de benzerleri olduğuna dair o kadar çok mesaj aldım ki... Evet, bizde de şekil olarak benzerleri var. Nisan yağmurlarının hemen ardından Gaziantep ve Konya çevresinde yetişip halk arasında keme veya domalan olarak adlandırılıyor. Bu çeşit her ne kadar trüfle aynı familyadan gelse ve görüntüsü benziyor olsa da maalesef Avrupalı kardeşlerinin aromadan uzak, oldukça mütevazı
bir versiyonu.