Doğan Uluç: Türk mutfağına haksızlık

Doğan ULUÇ

Yabancı ülkelerde ses getirecek etkinlikler gerçekleştirmede fazlaca becerikli olduğumuzu söylemek kolay değil. Son 30 yılda Amerika'da ancak 1987 yılında ‘‘Muhteşem Sultan Süleyman’’, geçen yıl ‘‘Topkapı Sarayı Hazineleri’’ sergileri ile ziyaretçilere tarihimizin ufak bir bölümünü tanıtmayı başardık. Ama, hafızamız yanıltmıyorsa, hepsi bu kadar. Modern sanat türlerinde anılarda yer eden konser, gösteri, sergi gibi etkinlikleri hatırlamıyorum.

Geçen hafta New York'ta ‘‘Türk Gıda ve Şarap Festivali’’ düzenlendiği haberi gelince ‘‘Hiç yoktan iyidir. Yemekte üstümüze yok’’ diyerek heyecanlandık.

Festivali düzenleyen New York'un ünlü The Plaza Oteli. ‘‘Dünyanın Görkemli Otellerinin Damak Tadı’’ adlı bir programda İstanbul'daki Çırağan Sarayı Oteli Klasik Osmanlı ve modern Türk mutfağını 10 gün süreyle Amerikalılara tanıtacakmış. Gurme yazarlarının davet edildiği açılış gününe yetişemediğimiz için hafta sonunda The Plaza'nın yolunu tuttuk. Suudi Arabistan Kralı Fahd'ın yeğeni Prens Al Waleed bin Tallal'ın başlıca hissedarı olduğu Fairmont Hotels zinciri içinde yer alan The Plaza'nın giriş kapısında dalgalanan Türk bayrağı altından gururla geçerek içeri girdik.

Palmiye ağaçları, ışıltılı avizeler, çiçek tertipleriyle süslü Palm Court restoranına geldiğimizde kulağımıza aşina melodiler takılmaya başladı. Lacivert takım elbiseler içinde bir alaturka dörtlüsünün çaldığı ‘‘Aman Adana'lı, canım Adana'lı’’ türküsü dalga dalga restorana dağılıyordu. Üç kişilik masamıza oturduk, az sonra önümüze modern Türk ve Osmanlı diye iki lisanda beş sayfalık bir mönü getirildi.

Mide doldurmaya düşkün olmadığımız halde yerkürede mimarisi ve çevre güzelliği eşsiz Çırağan Sarayı Oteli neler hazırlamış görelim düşüncesiyle sıcağı, soğuğu, mezesi, çorbasıyla damağımıza hitap edenleri seçtim. Servis başlamadan masaya bırakılan soğuk ve sert pideleri ısıtmaları için geri gönderdik. Meze olarak güneşte kurutulmuş domates yanında sirke içinde vıcık vıcık tekir balığı, ızgara sebzeleri tadına bakıp bıraktım. Soğuk su içinde kuzu etli, yumurtalı limonlu, hamur toplu çorbanın lezzetine varamadığımız için birkaç kaşıktan sonra uğraşmaktan vazgeçtim. Ana yemekte Türk usulü deniz ürünleri türlüsü tarifinde sakız, rakı, zeytin, humusu görünce Türk menüsünde kuzu külbastı, Osmanlı'da ızgara bıldırcın arasında tercihe zorlandım. Keyifsiz hizmet eden doğu Avrupa'lı garsona dert anlatmaya çalışırken Çırağan'dan gelen Eliz Özer imdadımıza yetişti. ‘‘Bıldırcın sert olabilir, külbastı nasıl?’’ deyince verdiği yanıt üzerine kömür ateşinde pişirilmiş kuzuda karar kıldım.

Az sonra başparmak boyu ve eninde dört parça soğuk kuzu dilimleri getirildi. Jiklet gibi uzayan eti çiğnemeye çalışırken üzerine sürdüğüm yumuşak şeyin yağda kızarmış kayısı olduğunu anladım. Kuzu eti yanında tatlı kayısı ağız zevkimize hiç uymadığı için tabağı kenara çektik. Mantı ısmarlayan yanımdaki Amerikalı da önündeki tabağı gösterip, ‘‘İstanbul'da yediğim mantıda lezzeti sarmısak veriyordu, bunda yok’’ diye yakındı.

Yarı tok geldiğimiz restorandan aç kalkmaya gönlümüz razı değil. Ama tüm mönüyü deneyecek halimiz yok, yalnızca dört minik dilimli külbastının fiyatı 38 dolar. Bu parayla Amerika'da kuzu satın alınır. Oysa esas şikayetimiz başka.

Türk muftağına büyük haksızlık yapılmış. Mönüyü Türkiye'den 19 kişilik ekibiyle gelen Çırağan Başaşçısı Fabrice Canelle hazırlamış. İsimleri aşina dahi olsa soğuğu, sıcağıyla bu yemekler Türk mutfağını temsil etmekten çok uzak. Dünyanın en zengin üç mutfağı arasında gelen Türk mutfağını lezzet yoksunu bu yemeklerle Amerikalılara tanıtımı yanlış. New York ve çevresindeki Türk lokantalarından rastgele biri eti, çorbası, kebabı, sebzesiyle bu tanıtımı üstlenseydi müşteriler ağız tadıyla doymuş olarak masadan kalkardı. Amerika'da İtalyan yemekleri tanıtımı bir Japon aşçısına verilmeyeceği gibi Türk mutfağını da Fransız Fabrice Canelle'ye teslim etmek hata olmuş.

Ismarladığımız Doluca nefis idi. İki minik baklava ve sade kahveyle midemizi bastırdıktan sonra hesabı ödedik. Klarinetçi Yaşar, kemancı Ahmet, kanunda Aytekin, darbukada Aytek'in çaldığı Sadettin Kaynak'ın ‘‘Nihansın Dideden’’ şarkısının bitmesini bekleyip Plaza'yı terkettik.