Yeni ağza eski taam

Doğan HIZLAN

Melce'üt Tabbâh'in (Aşçıların Sığınağı) kitabından kısaca söz etmiştim.

Yemek kitaplarının doğruluğunu, güzelliğini anlayabilmek için orada tarif edilen yemeklerden yemek gerekir. Uygulamasız yemek kitabı neye yarar?

Antik Palace'da perşembe akşamı, Mehmet Kâmil'in 1844 yılında yazdığı bu kitaptan yapılmış yemekleri yedik.

Konuşmalara dip notunu da yanımda oturan Tuğrul Şavkay ekliyordu, yediklerimizin felsefesini ondan dinlemek, yeni bilgiler edinmek, yemeğin güzelliğini daha da artırıyordu.

Osmanlı mutfağının güzel taamlarına, Fransız şarabı renk katmıştı.

Aşçıların aşçısı Vedat Başaran'ın yaptığı yemekler, bizi geçmişten bugüne lezzet dünyasında bir gezintiye çıkarmıştı.

Mehmet Kâmil'in yazdıklarına geçmeden önce, ağzımız sulanmışken, gece yediğimiz yemeklerin adını vermeli.

Ekşili çorba, ılık istiridye pilakisi ve balık dolması, safran ile dinlendirilmiş kalkan balığı tavası, hindiba sebzevatı ile kendi sosunda, vişneli etli yaprak sarması, süt kebabı, incik yahnisi ve tavuk dolması keşkek eşliğinde, yağsız pilav, kuru kayısı hoşafı ile, süngeriye, süzme aşure ve zerde elmasiyesi.

Zengin mönüyü okuduktan sonra, mide fesadına uğradığımız sanısına kapılmayın, az miktarda sunuldu, o kadar hafifti ki, rahatsızlık duymadık.

Her yemek masamıza gelirken, yemekleri hazırlayan şef aşçı Vedat Başaran da bize açıklamalarda bulunuyordu. Damağımızıdaki lezzete kafamızdaki tad eşlik ediyordu.

Yemek çeşitlerimizin azaldığı, batılılaşama ile çabuklaşma arasında gidip geldiğimiz bu günlerde, eski mutfağımızın lezzetlerini mutfağımıza getirmek için iyi bir vesile.

Belki bu yemeklerden bazıları çok emek ister ama öyleleri var ki, bir çoğunu kolayca yapabilirsiniz.

***

YEMEK kitaplarında beni şaşırtan bir cümle vardır. Soğanı kararınca sarartacaksınız cümlesine gelip dayanınca, orada umudum biter, çünkü kararınca sözü, bir ustalığın, bir tecrübenin ve yemeğin lezzetinin başladığı yerdir.

Melce'üt Tabbâhın, Kut Ailesinin bir başarısı.

Hazırlayan Cüneyt Kut, kitabın tarif edilen yemekler kadar lezzetli, kendine has uslubunu bozmadan Türkçeye uygulamış.

Günay Kut, kitap üzerine yazdığı incelemede, yemek kültürümüz üzerine derin bilgisini, araştırma verilerini bizimle paylaşıyor.

Turgut Kut, Sunu'da bizim Aşçıların Sığınağı'na bilerek girmemizi sağlıyor.

Arka kapaktaki talik hattı da Ali Alparslan yazmış.

Mükemmellik, işbirliği ile gerçekleşmiş.

Her güzel şeyin bir zahmeti vardır, okuyanlar zaman zaman kitabın sonundaki sözlüğe başvurmak zorundalar.

Bakın bugün pazar, yemek pişirme zevkine sahip olanlar için ideal bir gün. Envâ-i çorbalardan, Envâ-i köfteler'den birini seçebilirsiniz.

Yirmi bir çeşit börekten ağzınıza uygun birini bulabilirsiniz, on üç çeşit pilavdan birini de mutlaka beğenirsiniz.

***

YEMEK tarihi önemli bir tarihtir, toplumların zevk göstergesi olduğu kadar, bireysel kimliklerinin de ipucunu verir.

---