Yemeğin ve sofranın tarihi

Yemek kitaplarından oluşan zengin bir kitaplığımız var. Mutfağımız bu kitaplar sayesinde yeni lezzetler kazandı. Eski ağza yeni taam denilen söz gerçekleşti. Peki yemeğin tarihini biliyor muyuz? Sofra âdâbına ne kadar dikkat ediyoruz? Bütün bunlar nasıl bir evrim geçirdi. Her zaman sorduğumuz bu soruların yanıtını Deniz Gürsoy, ‘Yiyelim içelim, tarihini bilelim’ -dünden bugüne gastronomi- kitabında veriyor. Ağzımızın tadını yönlendirenler, bize yeni tatlar kazandıranları öğrenebilirsiniz.
Elbette ilk çağlardan bugüne yemeğin, sofranın insanın yaşamındaki yerini biliyoruz, bu kitap onu belge ve bilgiyle bize aktarıyor.
Gürsoy’un bir yakınmasına katılıyorum: Yazma kültürümüzün eksikliğinden bahsediyor. Gerçekten de mutfağımız hakkında dünya literatüründe çok az bilgi var. Oysa bu konuda epeyce kitap var ama küresel ölçekte literatüre yansımış değil ne yazık ki. Bu yüzden Avrupa’daki yemeklerin tarihini, kimin tarafından, ne zaman yapıldığını biliyoruz ama bizimkiler bilinmiyor. Yazarın dediği gibi mayonezin tarihini öğrenmek mümkün ama hünkârbeğendi konusunda bilgimiz yok.

AŞEVLERİ NASILDI

Kitap Antik Çağ ile başlıyor. Yiyelim, İçelim, Tarihini Bilelim; iki ana başlık altında yazılmış: Avrupa ve Anadolu. Avrupa bölümünde, yemek sorunuyla aristokrasinin ve burjuvazinin bağlantıları satırlardan uzak tutulmayarak, rafine mutfak’ın, klasik mutfak’ın, yüksek mutfak’ın serüvenleri anlatılıyor. Evde ve ev dışında yemek yeme ve restoranların çoğalması konusunda bilgiler bugüne kadar uzanıyor, bugün de geçerli bir bilgi oluyor.
Aşçıların sorumluluğu büyük. Hele mesleklerinde öylesine iddialı olanları var ki, aksamaların sonucunda intihara bile gidenlerin hikâyesini de anlatıyor kitapta Gürsoy. Yazar, Türk sözcüğünü etnik anlamda kullanmıyor. Çünkü, bu coğrafyadaki yemeklerin birçok kaynaktan beslendiğini ve zenginliğini bu çeşitlilikten aldığını belirtiyor. Yaşam biçimleri insanların evde ve dışarıda yemek yeme konusundaki tercihlerini de belirliyor. Akşam evde ailece yenilen yemek dışarıda yenen yemeklerin yaygınlaşmasını önlüyor.
‘İlk lokantalarımız olan aşevleri nasıldı, bunların gelişimi nasıl oldu’ merak edilecek bir konu. Fatih Sultan Mehmet zamanında saraydaki yedi yüzü aşkın kişi ne yerdi, ne içerdi? Hepsinin ve daha fazlasının cevabını veriyor kitap. Yazımızı edebiyatın büyük ustası Refik Halid Karay’ın sözüyle bitirelim: “Yemek kültürü bir uygarlık ölçütüdür.”
(Deniz Gürsoy, Yiyelim, İçelim, Tarihini Bilelim, Oğlak Yayıncılık)

KİTAPTAN

Kimdir şu meşhur gurme?

Alexandre Dumas, insanın yemeğe ilgisini üçe ayırır, boğazına düşkünlük ile saymaya başlar. Buna bizim kültürde pis boğazlık da diyebiliriz. İşte gourmand buna denir. Hem tat peşindedir hem de çok yiyen anlamındadır. Bunun bir üst derecesi oburluktur. Buna glouton denir, ne bulursa bitirinceye kadar tıkınır, dahasını da ister. Oburluk mutlaka sağlam mide ister. Boğazına düşkünlüğün bir alt derecesiyse ağzının tadını bilmektir. Hem tat peşindedir hem de az yiyendir. Bu alt derece, zevkli seçici ve az bulunur şeyleri seven insanlara aittir. İşte gourmet (gurme) bu kişilere denir. Az ama öz yer.

Doğan Hızlan’ın seçtikleri

Algan Sezgintüredi
Katilin Şahidi
Aylak Kitap

John Gray
Kara Ayin
YKY

Ferhat Özkan
Logosoloji
Raskol’un Baltası

Jeremy Dyson
Tekinsiz Kitap
Domingo