Yemeğin ardındaki felsefe

Onları seyretmekten değil de yemek üzerine yazılardan hoşlanırım. Bir başkası ekranda yemek yaparken niye seyredeyim, yiyemedikten sonra.

Yemeğin, sofra adabının, ülkelerin mutfak tarihini öğrenmek isterim.

Türk yazarları içinde de Refik Halit Karay’dan Selim İleri’ye kadar bu alanda damak zevkini edebi zevke dönüştüren yazarlarımız vardır.

Okuduğum dergilerden biri Yemek Kültür’dür*.

Dergide altını çizdiğim bazı yazılar üzerine çeşitlemeler yapacağım.

- Enis Batur, ‘Yemenin içmenin aşırısına selam olsun’ yazısında Dr. Şener Şahin’in ‘Klasik Arap Edebiyatında Sofra Mizahı, Tipler Temalar -  Oburlar, Tufeyliler, Cimriler, Bedeviler, Sarhoşlar’ kitabını tanıtıyor.

Mutlaka bu kitabı edinip okuyacağım, iştah açıcı bölümler var.

Peki Enis Batur’u hangisi etkilemiş:

“Beni kendi payıma, kitapta tufeyli kültüründe özel bir argoya dönüşerek dehşetengiz metaforlar yaratışının anlatıldığı bölüm etkiledi en çok.”

- Sevdiğim yazarlardan Tarık Buğra’nın ‘Havuçlu Pilav Meselesi’ öyküsünü okuyun, insan ilişkilerini, mizahı, ustaca kullanmanın güzel bir örneğidir. Hem bir yemek tarifini öğrenirsiniz hem de iyi bir öykü okumuş olursunuz.

Belleğimden çıkmayan öykülerden biridir, onun yazdığı ‘Yarın Diye Bir Şey Yoktur’ öyküsü.

Edebiyatımızın ustalarından böyle öykülerin yer alması bu dergiye yakışıyor.

- Limonatayı severim, yerini hiçbir içecek tutamaz.

Onun için de Özge Samancı’nın ‘Geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe limonata’ yazısını okuduğunuzda, genç kuşaktan biriyseniz seyyar limonatacıları öğrenir, fotoğraflarını görürsünüz.

Limonata ikram tarihimizde de önemlidir, gündüz düğünlerinde limonata ve baton sale (tuzlu çubuk) ikram edilirdi.

Hangi içecekler çıkarsa çıksın bence limonata egemenliğini sürdürmüştür.

Uydurma içeceklerin içinde onun yeri başkadır. Bir zamanlar unutuldu ama yeniden yükselişte.

- Niyazi Ağırnaslı’nın ‘Geçmişin Tadı - Zirai İstihsal Davamız’ yazısı da ilginizi çekecektir.

Benim de anılarımı tazeleyen bir şiiri mutlaka yazıma almalıyım.

- Şiirin adı ‘Hey garson!’

- Şairi: Zarife Biliz.

Resimleyen: Muhammet Şengöz.

İstiklal Caddesi’ndeki Baylan Pastanesi üzerine bir şiir.

Mavi dergisinde yazanlar, (Maviciler) Baylan’da otururlardı. Ben de Beyoğlu’na çıktığımda Baylan’a uğrardım, arkadaşlarla sohbet ederdim.

Diğer iki pastaneye Markiz’e, Nisuaz’a da uğrardım, orada buluştuklarımı anımsıyorum. Hukuk fakültesinden Prof. Dr. Ragıp Sarıca, Prof. Dr. Necip Kocayusufpaşaoğlu ve özellikle Haldun Taner. İstanbul’un pastane haritasını bilenlerdenim. Sonra her şey Divan’a yöneldi.

Attilâ İlhan da Baylan’a gelir, İngiliz Konsolosluğu’nun yanında Emperyal Oteli’nde kalırdı. Sonraları sabahları Harbiye Divan’da okurlarını kabul ederdi, masasının yanına da adı yazılmıştı.

Baylan Pastanesi’nin iki garsonunu hâlâ hatırlıyorum.

Leonidas ve Hristo, yaşıyorlarsa Tanrı ömür versin, öldülerse toprakları bol olsun.

Ayrıca devrimden önce Arnavutluk’un Dışişleri Bakanı olan Baha Özer de bu pastaneye gelirdi, siyasi sürgün olarak Şişli’deki göçmenler apartmanında kalırdı.

Ayrıca Hürriyet’e de zaman zaman uğrar danışmanlık hizmeti verirdi.

Garsonlar onu iktidarda olduğu zamanlardan tanıdığı için çok saygı gösterirlerdi.

Tünel’den Karaköy’e indiğinizde de bir Baylan Pastanesi vardı. Onun ‘peşmelba’sı meşhurdu. Tünel’e binenlerin ya da inenlerin çoğu yazın onu yerdi.

Adını merak edip öğrendim.

Opera dünyasının ünlü sopranosu Nellie Melba, aşçının yaptığı bu tatlıyı çok beğenmiş, aşçı da onun adını vermiş. Dilimize çevirirsek, yani Melba adı ile şeftali yan yana gelmiş.

- Musa Dağdeviren’in ‘Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif!’ birçok kişi için eski ağza yeni tat olarak değerlendirilebilir .

- Tülay Artan, ‘Yakında sarmayı ve kapamayı hatırlayan kalmayacak’ yazısında, Marianna Yerasimos’un ‘İstanbullu Bir ailenin Mutfak Serüveni’ kitabını tanıtıyor.

- Yemek ve Kültür’ün bir özelliği de unutulmuş ya da unutulmakta olan yemekleri anımsatmak, tariflerini vermek.

Yazar ilk cümlesinde kitabın niteliğini tanımlıyor:

“Eğer bu kitabı tanımlayacak olsam, tat anıları ile anıların tatlarının iç içe geçtiği bir hikâyedir derdim.”

- Turşu suyu içilir, turşu yenir, Asri Turşucu ile röportajı da okunur.

***

ZARİFE BİLİZ’in ‘Hey Garson!’ şiirinden dizelerle noktalıyorum. Desen de Muhammet Şengöz’ün.

“Baylan pastanesine gittim oturdum / Kafam kazan gibiydi / Sadece sustum / Siyah beyaz karolara ayaklarımı / Dirseklerimi damarlı mermere koydum / Başım avuçlarımdaydı, sustum”.

..........................................

(*) Yemek ve Kültür, Üç Aylık Dergi, Yaz 2019, sayı 56