Yapabilene aşkolsun

Yemek programlarına odaklandım. Meğer ne kadar çokmuş.
Bizim kuşak yemek kitabı yazarı olarak Ekrem Muhittin Yeğen’i tanır. O sonradan Beyoğlu’nda bir lokanta da açmıştı.
Yazımda önce bir gerçeği ifade etmeliyim. Yemek anlayışım biraz muhafazakârdır. Doğal olarak da bazı yeniliklerin tadına varamıyorum. Ama lezzet değişikliği önerilerine, hayır demem.
Fusion mutfağının önemini anlayacak, lezzetinin farkına varacak derecede lezzet anlayışım çağdaşlaşamadı, ne yazık ki!
Televizyonda hemen hemen her kanalda bir yemek programı varmış.
Bazıları lokantaları değerlendiriyor, onlar çok yararlı, Mehmet Yaşin’in, Vedat Milor’un konuşmalarından ne yemem gerektiğini not ediyorum.
Artun Ünsal’ın kitapları da, yazıları da benim için bir rehber niteliği taşır.
Ama bazı kitaplar var ki, onlardan güzel bir tencere yemeğinin kokusu yerine, ticari anlayışın kokusu geliyor.
Öyle kitaplar yayımlanıyor ki, sanırsınız herkesin annesi, anneannesi birer aşçı hatta moda deyimiyle bir büyük lokantada aşçılık yapmış, bir culinary director, gurme(!)
Sanki her semtin bir yemeği varmış gibi, Adalar’dan Kurtuluş’a, Beyoğlu’ndan Balat’a kadar yüz çeşit mutfak var.
Herkes annesinin yemeğinin en iyi, en lezzetli yemek olduğu gibi bir yemek efsanesini savunur. “Ah sen annemin beğendisini bir yesen, bir daha başkasının beğendisini yemezsin” cümlesini duymayan kalmamıştır... Hele mantı ve dolma muhabbeti ailenin lezzet tarihinde ilk sırayı kaplar.
Yemek kitaplarının bir listesini çıkarsam siz de şaşırırsınız.
Bu tür kitapların iyi örnekleri çok satınca, ortalığı iyi ve kötü birçok örnek kapladı.
Dikkatli olun ağız tadı şakaya gelmez!
* * *
GELELİM televizyonlardaki yemek programlarına.
Şimdi iki tavrı ortaya koyuyor bu programlar. Birincisi sanki üstün bir zevkin ürünüymüş gibi, ismini birkaç ay önce duyduğumuz yemeklerin tarifi veriliyor, oralara gitmeyenler de her yemeği Osmanlı Mutfağı’na, saray sofralarına dahil ediyor. Pek sıradan yemeklere yüz verilmiyor.
Çünkü programın önemi ve işlevi “aşçının maharetini” ortaya koyması yönüyle dereceleniyor. Programı yapan da böylece bir fark kazanıyor.
Onun için de usta bir aşçı, herhangi bir ev kadınının rahatlıkla yapacağı yemeği anlatmaya tenezzül etmez. Âlâ ile vâlâ ile beş yıldızlı restoran mönülerine layık yemek tarifleriyle, izleyicilerin aklını başından alırken, kolay kolay her mutfakta yapılamayacak bir yemeği mönülerimize eklememize yardımcı oluyorlar(!)
Ben; herkesin evinde yapılabilen, bir ev kadınının mutfakta pişirebileceği yemekleri tarif etseler, daha yerinde olacağı kanısındayım.
Televizyonda tarif edilen yemekleri layığıyla yapabilmek için, geniş bir mutfak ve bolca malzeme lazım. Programda bir yemek için kullanılan tencerelerin, tavaların, fıranların da sayısını ve gücünü ekrandan sayamıyorum.
Tabii baş aşçının yardımcılarını da belirtmeli ki, bunu yapamayan bir ev kadını komplekse katılmasın, suçu kendi yeteneğine atmasın... Zaten ismi “pratik tarif” olarak anılsa da, çok bilinmeyenli matematik denklemlerini andıran yemekler ne yazık ki sandıkları kadar pratik değil.
Ölçülere gelince, düşman başına! Terazilerle, gramlarla ne kadar yemek yapılabilir bilemiyorum. Göz kararı denilen bir özelliğin de yemek yapanda bulunması gerekir, onu da geçtim bari kaşıkla ölçü kullansalar. Yemek başka bir ülkenin yemeğiyse, neredeyse oranın ölçü birimiyle tarif verecekler. Ayrıca öyle yiyecekler tavsiye ediliyor ki, içinde kullanılan malzemeyi ara ki bulasın.
Açıkçası, sadece program izleyerek, yemek kitabındaki tariflere bakarak iyi yemek yapılacağına inananlardan değilim, o da ayrı bir yetenek.
Her konservatuvar mezununun virtüöz olamadığı gibi.
* * *
ÖYLE bir yemek programı istiyorum ki, verilen tarif gerçekten yapılmaya değer olsun, sıradan bir ev kadını da yapabilsin, bir lezzet tutkunu da yapabilsin! Alçakgönüllü her şeyi severim ben.