Madam Roza’ya âşık oldum

Ben de yemek kitaplarını varaklarken, karşıma bir de Madam Roza Levis çıktı.

Sofra deyip de geçmeyin, onun kurulması, âdabı, kuralları vardır.

Bizde tek kelimeye indirgenen bu merasim, yüzyıllardır egemenliğini sürdürüyor.

Masamdaki yemek kitaplarını varaklarken birden, “Osmanlı Hanımları Mutfakta”* kitabının sayfalarına daldım.

Karşıma sofra adabını bilen, ünü sınırlarımızı aşan Madam Roza çıkınca, onun hatırını kırmamak için, kitabı okumaya başladım.

Elbet Madam Roza kadar, Sunuş’u yazan İrvin Cemil Schick’in de rolü var.

Kitabın tam başlığı şu:

“Osmanlı Kadın Dergilerinde Yemek ve Mutfağa Dair Makaleler”.

Kadın dergileri çok önemli bir kaynaktır, toplumun kadına gösterdiği saygının, sevginin ve toplumla kadının birleşmesinin Osmanlı ve Cumhuriyet’in siyasal ve toplumsal açıdan aydınlatıcı belgeler olduğu inancındayım.

Schick yazısında 19. yüzyılın sonlarına doğru kadın okurlara hitap eden kitap ve süreli yayınların arttığını belirtiyor.

Yemek ve mutfak makaleleri merceğinden toplumsal hayat bölümünü okuduğunuzda, kadın-yemek ilişkisi konusunda fikir sahibi olursunuz.

Bakın kadının görevi: “Yemek pişirmek işi her kadın için vacip bir vazifedir. Yemek işlerinin kadınların en mukaddes ve mecburî vazifelerinden olduğunu ispat ettikten sonra, bu iddiamızı da kabul etmeyip reddedecek hiçbir narım bulunmayacağına inanıyoruz.”

Tabii sınıflara göre bu vazifenin değiştiğini söylemek abes kaçar. Şimdi kadın-erkek eşlerin çalıştığı, ikisinin de günün yorgunluğuyla eve geldiğini görünce, geçmişten bir yaprak olarak yorumlayabiliriz.

Akşamları gazeteden eve dönerken, otomobiller arasında scooter’ların evlere kebap ve pizza yetiştirdiğini gördüğümden, bu kitap beni bugünden alıp dünlere götürüyor.

Bizim evde çalışmayanlar da olduğundan, yemek yapılırdı ve önemliydi.

Hayatın vazgeçilmez bir zevkiydi.

Yazarın görüşünü onaylıyorum:

Burada yer alan makaleler, Osmanlı İmparatorluğu’ndan Türkiye Cumhuriyeti’ne geçiş dönemi sayılabilecek olan 1880-1926 yılları arasındaki dönem hakkında dikkatli bir okuyucuya çok şey öğretiyor.

Nasıl bir tarih derseniz özeti yazıda var:

Toulonnaise çorbası ile Bordeaux şarabı.

Mutfakta Batılılaşma sırasında birçok yabancı kitaplardan çeviriler yer alıyor.

Hiç kuşkusuz her yeniliğe bir tepki de vardır. Avrupa mutfağı, âdabı var ama artık bizim mutfağımızın ünü de yurtdışına taşıyor.

Yerel mutfaklarla uluslararası mutfak artık aynı çatı altında yeniyor.

Bu kitap sadece bir mutfak kültürü kitabı değil, yemek kültürü ekseninde ‘alaturka’ ‘alafranga’ kavramlarını da düşünmeniz, tarihi bu açıdan değerlendirmeniz gerekiyor.

Ağız tadının tarihi benim için çok önemlidir, çünkü yaşama biçiminin önemli bölümünü teşkil eder. Ziyafet öncesi hazırlıkların bile nasıl bir nizam içinde yürütüldüğü, takım çalışmalarının nasıl gerçekleştiği de öğreneceklerimiz arasında.

Elbette iş sırasında bile giyilen elbiselerin şıklığını fotoğraflarda göreceksiniz.

Değişik yemek tariflerini uygulamak da ağız tadının yenilenmesini sağlar.

Tuzlusundan tatlısına kadar tarifleri de okudum. Çünkü bildiğimiz yemeklerin de evvelden başka türlü tatlandırıldığını da öğrendim.

Sadece oturarak yemek yemek üzerine bilgiler olduğunu sanmayın, yerine göre soğuk büfe de kurup misafirlerinizi ağırlayabilirsiniz.

Zarafetin her zaman her dönemde geçerli olduğu gerçeğini unutmayalım. Kitaptan bunları da belleğime kaydettim. Aslında bu bir sözü yalanlıyor: “Tencerede pişirip kapağında yemek”e karşı. Sofraya uygun konuşmalar yapılması da tavsiye olunuyor, kısacası can sıkıcı olmayan, eğlendirici bir sohbet. Aslında zamane böyle değil dememeliyiz. Kendimize ayıracak kısacık bir sofra süresince, dünya ahvalinden kendimizi soyutlayabiliriz.

*

DERGİLERİ sayalım mı?

Aile

Parça Bohçası

Hanımlara Mahsus Gazete

Mehâsin

Kadınlık

Bilgi Yurdu Işığı

Türk Kadını

İnci

Süs

Âsâr-ı Nisvân

Kadın Yolu

Çalıkuşu

Mezdan Said bakın ne diyor?

“Bir ziyafette yemeklerin tayini ve sofranın tezyinatı ile iştigal etmek yorucu olmakla beraber büyük ve küçük hanımefendilere ait eğlenceli bir iştir.”

Madam Roza’nın hazırladığı sofraya buyurun efendim.

.............................................................

Derleyen: Abdullah Uğur

Çevrim yazı: Meral Nayman Demir

Sunuş: İrvin Cemil Schick

Yazıların altındaki sözlüğe bakmanızı dilerim.