Görgü kurallarını öğreten eser

Yemek kitaplarının çoğunu okurum, elbette yemek yapmayı öğrenmek için değil. Oradaki yemekler bizim lezzet tarihimizin belgeleridir. Bir başka açıdan da görgü kurallarının sofrada uygulanışının tarihidir.

Ayşe Fahriye’nin ‘Ev Kadını’nı (*) okurken, bu unsurlara dikkat ettim.

Bu tür çalışmaları yayına hazırlayan araştırmacı Turgut Kut kitabı okunur kılmış.

448 sayfada 887 tarif

Turgut Kut, ‘Sunuş’ta kitabın yayımlanma evrelerini, özelliğini yazmış: “Ayşe Fahriye Hanım’ın ’Ev Kadını’ adlı yemek kitabı ilk kez 1883 (1300 h.) yılında Beyazıt’ta Kırââthane-i Osmanî Müdürü Sarafim (Ünver ss.481-490) tarafından İstanbul’da Mahmut Bey Matbaası’nda bastırılmıştır. Kitabın tümü 448 sayfadır. Sekiz sayfalık bir mukaddimeyle başlayan kitap, 35 takıma ayrılıp 887 yemek tarifinden oluşur. Verilen yemek tariflerine bakıldığında Osmanlı-Türk mutfağının özelliklerini taşımakta; yemeklerinin, içeceklerinin tariflerini vermektedir. Bununla birlikte bu yıllarda Batı’dan gelen birtakım yemek ve tatlı isimlerine de rastlanmaktadır.”

‘Yemek Pişirmenin İnceliklerine Dair Önsöz’ü okurken zamane hanımlarına dair uyarıların ironik içeriğine hayran olmamak mümkün değil.

Ev Kadını
Ayşe Fahriye
Çiya Yayınları

Zengin içerik...

Ayşe Fahriye Hanım iyi bir yemek kitabı yazarı olduğu kadar, iyi bir de mizah yazarı olduğunu ispatlıyor. Örnek verelim: “Hele geceleri sabahlara kadar dalkavuklarla oturup gündüz öğleye kadar uyuyan hanımefendilerin eğer sigarının birini bitirmeden diğerini yakmak âdetleri ise vücutça malûliyetlerinin vahametini kendileri bizden ziyade kestirebildiklerinden burada açıklamaya lüzum görmem.”

Aşağıda okuyacağınız bölüm başlıkları, kitabın zengin içeriği hakkında bilgi vermektedir:

Yemek Pişirmede Göz Önünde Bulundurulması Gereken Hususlar
Çorbalar ve Et Suları
Salça ve Hülasalar
Et ve Balık Pelteleri
Haşlama ve Söğüşler
Yumurtalar
Şiş Kebapları
Külbastılar
Yahniler, Tavalar
Köfte, Bumbar ve İlikler
Tas ve Fırın Kebapları
Bütün ve Yalancı Dolmalar
Sebzevat
Tepsi ve Sahan Musakkaları
Et Dolmaları
Garnitürler
Pilakiler
Piyazlar
Ekşi ve Tuzlular
Börek
Makarnalar
Pilavlar
Yağlı Tatlılar, Baklavalar
Hafif Tatlılar
Akideler, Elmasiye, Dondurma,
Kompostolar
Reçel, Şurup, Şerbet, Hoşaf
Turşular
Salatalar-Taratorlar
Tütün Balıkarı
Pekmez
Kavurma, Kıyma, Pastırma, Sucuk
Konserveler
İçkiler
Kaymak, Yoğurt, Peynir, Tereyağı

‘Ev Kadını’, hem bilgilendiriyor hem lezzetimizi çeşitlendiriyor.