Doğu’nun lezzetine Batı katılınca

Yemek kitaplarını okurken ne düşünürüm bilir misiniz? Tarif edilenle yapılanın ne kadar uyuştuğu...
Teori ile uygulama nasıl birleştirilir, bazen aradaki uçurum kapanmaz. O zaman başka şeyler devreye girer.
Bu görüş doğrultusunda, son zamanlarda hazırlanan yemek kitapları yayımlandığında, orada tarifi verilen yemekler de özel bir etkinlikle tattırılıyor. Böylece insan, onu yapıp yapmamak konusunda karara varabiliyor.
Güzel güzel, ağız sulandıran bir anlatımın uygulaması çoğu zaman hayal kırıklığı yaratabiliyor. Paraya mı yanarsınız, zamana mı, emeğe mi?
Daniel Colagrossi’nin Alafranga Türk Sofrası(*) kitabına da bu anlayışla yaklaştım. Dilimize Mine G. Kırıkkanat çevirdi.
1958 yılında Fransa’da doğan yazar, aşçılık öğrenimi gördü, ayrıca iyi de bir fotoğrafçı.
Beyoğlu’nda bir lokantada düzenlenen tanıtım gecesinde, o yemekleri tadanlar, beğendiler.
Demek ki birçok kişi mutfaklarına girip yeni yemekler yaratabilecekler.
O akşam kitaptaki yemekleri denemek için gelenlerin çoğu dostumdu, içlerinde yemekten anlayan birçok kişi vardı.
Bunların başında Ali Sirmen geliyordu.
Ben çok yiyemedim ama, eğer uzun süre kalsaydım, ne yemem konusunda ondan danışmanlık isteyecektim.
* * *
DANIEL COLAGROSSI, kitabın başlığına açıklık getiren yazısında, okuru kitaba hazırlayacak saptamalarda bulunuyor:
“Boğaz kıyılarındaki meyhanelerin, balık ve et lokantalarının arasında, on yedi yılı aşkın bir süredir süzülürken bir tespitte bulundum. Balıklar iyi olabilir, mezeler sayısız; fakat hepsi üç aşağı beş yukarı aynı şekilde hazırlanıyor. İspanya’da eğer bir lokanta yanındakiyle aynı Tapas’ı sunarsa, ticari açıdan ölmüş demektir.
İtalya’da ise, eğer restoran sahibi hamurşi dâhisi bir aşçıya sahip değilse, kepenkleri kapatmak zorunda kalır.
Fransız ve Türk kültürlerinin tarihsel bir yaklaşımı bu gerçeği kanıtlar. 1789 Fransız Devrimi sonrası, süngüsü düşen kraliyet aşçıları, restoranlar açıp müşterilerine kendilerine özgü mönüler uyarlayarak halkın alışık olmadığı mutfak tekniklerini yaygınlaştırdılar. Osmanlı İmparatorluğu sırasında, saray mutfağı aynı yaygınlaşmayı göstermedi. Yıkılışından sonra, Osmanlı mutfağı da arşivlere gömülüp unutuldu. Çok az sayıda saray tarifi restoranlara ve halkın damağına yansıdı.
İşte bu nedenledir ki Türkler için Fransız anlayışıyla mutfak düzenlemeyi, yemek kitabı hazırlamayı düşündüm. Amacım, bu kitapla, alışıldık Türk mutfağı malzemeleri kullanarak değişik biçimlerde hazırlanmış tarifler önermek...
* * *
YEMEK kitaplarının çoğalması, tat yenilemekte öncü bir görev taşıyorlar.
Gerçekten insan, alıştığı lezzetleri çeşitlendirmek istiyor.
Benim gibi yemek zevkinde tutucu olan biri bile zaman zaman baştan çıkıyor.
Çünkü Colagrossi’nin tariflerindeki bazı yemekleri okuduğumda, ona yaklaşık tarifleri uyguladığımı -daha doğrusu uygulattığımı- fark ettim.
Soğuk makarna salatasını yapıyorum, sebze güvecini seviyorum, soğuk çorbaya gelince...
Mine G. Kırıkkakanat, bunun çok sağlıklı olduğunu söyledi, ben de içtim beğendim.
Fırında kuzu kolu hiçbirimizin yabancısı değil.
Ne var ki biraz lezzetini değiştirmek, sevmediğimiz, tatmadığımız yemeği bile güzelleştirebilir.
* * *
HAFTA sonu mutfağınızı zenginleştirecek tarifleri uygulayın derim.

(*) Alafranga Türk Sofrası, Midenize talih kuşu kondu, pişirmesi sizden..., Daniel Colagrossi, Dilimize çeviren: Mine G. Kırıkkkanat, Boyut Yayınları