Ağzımızın tadı çeşitlendi

Yemek kitaplarını okudukça, yeni lezzetler öğrendiğimiz kanısındayım. Çeşitli illerin, bölgelerin, cemaatlerin yemek tariflerini okuyunca, iyi bir mutfak kitaplığı oluştuğu sonucuna varıyorum. Sadece bölgeler için değil, yemek yazarları annelerinden, aile büyüklerinden öğrendikleri yemekleri de yazıyorlar.
Tüm bu saydıklarım içerisinde şüphesiz en ilgi çekeni tarihsel bir arka planı olanlar… Bugün sözünü edeceğim iki kitap, mutfakta yeni keşiflerden hoşlananlar için kaynak olma niteliği taşıyor. Aynı zamanda birer tarihi dönemi anlatıyorlar.
Ömür Akkor’un kitabı Selçuklu Mutfağı - Dergâhtan Saraya Bir Aşk Hikâyesi adını taşıyor. Yazar önsözde kitabın bölümlerini anlatıyor: “Bu kitap Selçuklu döneminde neler yenildiği hususunda yazılmış olmasının yanı sıra, aslında içindeki hikâyeyle Selçukluların hayatını, yaşayışlarını ve o devre ait bir kurguyu da canlandırmaktadır. Kitap üç bölümden oluşuyor; birinci bölümde Kubad Abad sarayında çalışan bir aşçının hikâyesini, ikinci bölümde yaşadığımız yüzyılda bir aşçının ağzından yazılan hikâyesini ve son bölümde de Selçuklulara ait tarifleri okuyacaksınız.”
Aşçılıkta bir mertebe kazanmanın, mutfakta pişmenin öyküsünü okurken, yemek tariflerini okumaya hazırlanıyorsunuz. Bir yandan sultana yemek beğendirmek diğer yandan Mahperi’nin aşk ateşiyle yanmak… Aşçının durumu böyle…  Bu arada Selçuklular döneminde neler yendiği de maddeler halinde yazılı.  Ramazan’da hayat, çarşı ve mutfak bağlantısını, gene yemek listesiyle veriyor Akkor. Yemek tarifleri Tandır Çorbası ile başlıyor. Değişik çorba tarifleri veriliyor. Bunu ara yemekler izliyor. Ziyafet yemeklerinden sonra Tatlılar’ı okuyabilirsiniz. Şerbetleri ve içecekleri de ihmal etmeyin. (Selçuklu Mutfağı, Muhammed Ömür Akkor, Alfa Yayınları)

OSMANLI DENİZ MUTFAĞI NASILDI?

Yunus Emre Akkor ve Zennup Pınar Çakmakçı’nın hazırladığı Osmanlı Deniz Mutfağı’nın ‘Sunuş’ yazısında kitabın amacı şöyle özetleniyor: “Çalışmamız, geçmiş ile günümüz arasında kültürel bağların yeniden kurulmasına katkı sağlamak, fazla balık ve deniz ürünü tüketmeyen halkımızın deniz mutfağına ilgisini çekmek ve bu mutfağın yaşatılması için eski bilgilerin ve tariflerin yaygınlaşmasını sağlamak için kaleme alınmıştır.” Kitaptan bazı başlıkları sıralarsak, Osmanlı mutfağında yer edinmiş deniz ürünleri ve onların hangi biçimlerde yapıldığı konusunda bilgi sahibi olacaksınız: Balıklar ve Deniz Ürünleri, Osmanlı Deniz Mutfağında Yemek Biçimleri (çorba, börek, dolma, fırın, güveç, ızgara, haşlama, kavurma, külbastı, külleme, maklube, pilaki, paça, pilav, salata), Balık Muhafaza Yöntemleri. Kefalden midyeye, uskumrudan palamuda, izmaritten tekire, kalkandan kılıç, torik, zarganaya kadar geniş bir yelpazede birbirinden farklı metotlarla deniz ürünleri tarifleri…

Doğan Hızlan’ın seçtikleri

Saf
İsmail Güzelsoy
Mephisto

Her Şey
Geçip Gider
Vasili Grossman
Can

Geceleyin Dersaadet
Beşir Ayvazoğlu
Kapı

Latince Kur’an Çevirileri 1460-1560
Thomas E. Burman
İthaki Yayınları