Yaprağını sütle, tazesini peynirle...

Mutfakta kullanmayı sevdiğim meyvelerden biri incir. Hem çiğden hem pişirerek çok iyi sonuç veriyor. Özellikle kuvvetli peynirleri dengelemekte birebir. Temmuz sonundan ekime kadar güzel incir yemek mümkün. Benim favorim ‘bardacık’. Çok tatlı sevmediğimden sanırım, tatlılığın değil, lezzetin baskın olduğu bir incir çünkü bu...Ama İstanbul’daysam Kavak incirini, Güney Ege’deyse dağ incirini severim...

Yumuşayanlarla salata sosu yapın

Salatada incir kullanacaksam yaz ortasında roka tercih ederim. Roka; yeşil incir, rendelenmiş veya tıraşlanmış Bergama tulumu, hafif sirkeli iyi bir vinegret’le iştah açıcı ve tazeleyici olabilir. Bu salatayı biraz daha akşam salatası yapmak istersem, ince kıyım badem de eklerim. Filtrelenmemiş, doğal nar ekşisi de
sosuna çok yakışır.

Eğer salatayı yaz sonu yapacaksam körpe ıspanak, mor olgun incir seçerim. Erzincan tulumuyla hazırladığım salata sosuna biraz kırmızı şarap sirkesi, biraz zeytinyağı, istediğim kıvama gelmesi için biraz da soğuk su koyup el blender’ıyla çekerim. Ispanağın yaprakları, ağır sosları kaldırsa da ben sıcak havalarda sosu çok yoğun yapmamaya özen gösteririm. Tuluma cevizi, kişniş tohumunu da çok yakıştırırım.

Taze incirin yumuşamış olanları hem salata sosuna dönüşebilir hem tatlı sosuna. En yumuşaklarının kabuklarını soyar, iyice ezerim. Biraz sarımsak, biraz zeytinyağı, tuz, sirke ve portakal suyu koyarım. Sonra karışık yeşillikleri bu sosla harmanlarım. Kömür ateşinde pişmiş tavuk gibi kanatlılara çok iyi eşlik eder. Hatta salata sosunu mangaldan aldığım tavuklara gezdirip yanında da bu salatayla servis edersem tadından yenmez.

Yine yumuşamış incirleri hafif biberiyeli bal ve biraz suyla blender’dan geçirip güzel bir sakızlı muhallebi sosu elde ederim. Evde hazır milföy varsa, milföyü iki yağlı kâğıt arası hafif şekerleyip üzerine ağırlık yapacak bir tepsi daha koyarak çıtır çıtır olana kadar pişiririm. Güzel bir pastacı kreması ve ince dilimlediğim incirleri iki milföy arasına yerleştirip afiyetle mideye indiririm. Bunu farklı mevsim meyveleriyle de denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Zaten yemek yapmanın bu oyunculuğunu seviyorum; her şey, her şeye dönüşebilir...

Peki, ya incirle daha yoğun aromalı bir yemek yapmak istersem? İşte o zaman inciri ya soteler ya da ızgaralarım. Fırında yavaş yavaş pişirince de şahane olur.

Kahvaltılardaysa; yumurtalı ekmek veya Fransız tost üzeri sotelenmiş ballı biberiyeli, taze kekikli inciri çok severim. Bu tabağa, sotelenmiş hellim de çok yakışır.

Öğle yemeğinde, tavuk butlarını soğan, sarımsak, incir, adaçayı, biberiye, kekikle önce üzeri kapalı, sonra açık fırınlayıp servis etmek hoşuma gider. Hafif tatlı olan bu tavuk yemeğinin yanına basmati pilavı koyabilirsiniz.

Akşam yemeği derseniz... Aklıma bir Maya klasiği olan karamelize levrek geliyor. Sote incir, levrek, sote pazı, sarımsak, kuşüzümü... Derisi şekerle karamelize edilmiş, fileto halde kiloluk deniz levreği, tavayı ocaktan almadan eklenen incirle müthiş bir ikili oluyor.

Keçi peynirli kişe ufak dağ inciri çok yakışır

Mangal yapılırken tatlı hazırlamaya üşenirseniz benim yaptığım gibi evdeki incirleri ızgaraya atabilirsiniz. Ben, incir ızgarada karamelize olurken rom, vanilya çubuğu ve biraz balı karıştırıp sos haline getiriyorum; ızgaradan aldığım sıcak incirlere bu karışımı döküp vanilyalı dondurmayla servis ediyorum.

İnciri kiş ve tart tariflerinde kullanmayı da çok seviyorum. Keçi peynirli bir kiş yapıyorsam, üzerine ikiye bölünmüş ufak dağ incirleri dizerim. Kızarıp büzüşen ve hafiften suyunu peynire geçiren incir, yukarıda anlattıklarımdan bambaşka bir aroma yakalar.

‘Zamanı geçti ama bari o mis gibi incir kokusu yok mu?’ derseniz, sütü incir yaprağı, defne, soğan, karabiber, karanfille tıkırdatıp sonra bu aromatik sütte levrek poşe yapabilirsiniz. Bir parmak süt karışımını tavaya koyup kaynama noktasına geldiğinde tuzladığınız balığı ekleyerek 5-6 dakika tıkırdatırsanız, hafif ama lezzetli bir balık pişirmiş olursunuz.

Hadi bulalım birer incir ağacı, bu yıl kurak geçen yaza inat dallarını bolca toplayalım...

TAZE İNCİRLİ EKMEK ÜSTÜ HELLİM

(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 200 gr hellimÂ* 4 bardacık inciri

* 10 ml fındıkyağı * 30 gr tereyağı

* 2 dal taze kekik * 20 gr çam balı

* 4 dilim çavdar ekmeği

NASIL YAPARIM?

* Hellimleri 25’er gramlık sekiz parçaya kesiyorum. İncirleri de ortadan ikiye bölüyorum.
* Kızdırdığım tavaya fındıkyağını koyuyorum, yüksek ateşte hellimleri soteliyorum. * Hellimler renk alınca, tereyağı, incir ve taze kekiği de ekliyorum ve ocaktan alıyorum.
* Her dilim ekmeğin üzerine 2 parça hellim ve yanlarına 2 adet incirle servis ediyorum. En son ekmeklerin üzerine birer çay kaşığı çam balı gezdiriyorum.

‘Biraz Maya, Biraz Gram’
Didem Åženol; YKY; 2015

SÃœTTE PÄ°ÅžMÄ°Åž Ä°NCÄ°R YAPRAKLI ORFOZ

NE LAZIM?

* 1 kilo orfoz * 1 kg sütÂ* 2 diÅŸ sarımsak
* 2 adet kereviz sapıÂ* 1 demet dereotuÂ
* 2 adet defne yaprağıÂ* 2 adet incir yaprağı
* Taze çekilmiş karabiber * Tuz
* 2 dal taze kekik * 1 avuç dereotu

NASIL YAPARIM?

* Sütü, soyulmuş sarımsağı, kereviz sapını, dereotunu, defne yaprağını, incir yaprağını, taze çekilmiş karabiberi, tuz ve kekiği bir tencereye koyup kısık ateşte yarım saat kaynatıyorum. * Orfozun filetosunu çıkarıyorum. Kafasını çorba için ayırıyorum. Balıkları, derisi tabana değecek şekilde derin ve büyük bir fırın kabına yerleştiriyorum. Malzemelerle kaynatarak lezzetlendirdiğim sütü balığın üstüne döküp 160 derece ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişiriyorum. Üstüne taze dereotu doğrayıp sıcak sıcak servis ediyorum. * İster safran koyun, ister soğan... Sütü hangi malzemelerle lezzetlendireceğiniz tamamen size kalmış. Ben hafif bir akşam yemeği için bu tarifi seviyorum.

‘Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite’ ,
Didem Åženol, YKY, 2010