Sonbahar, kök sebzeler ve buram buram baharat kokan mutfağım...

Tezgâhlardaki meyve ve sebzelerin her ay değiştiği bir ülkede yaşıyor olmak büyük şans. Nasıl yazın taze fasulye, barbunya, domates, patlıcan ve mısır için heyecanlanıyorsam havanın soğumaya başladığı bugünlerde de tüm kök sebzeler için heyecanlanıyorum.

Hırkalarımıza iyiden iyiye sarıldığımız günlerdeyiz. Yağan yağmurun, esen rüzgârın ruhumuza olan etkisi mutfağa da doğrudan yansıyor. Bu dönemde karnabahar, brokoli ve balkabağı çorbaları yapmaktan müthiş keyif alıyorum. Karnabahara pekmezle sotelediğim armutları ekliyorum; hem üzerine renk oluyor hem de karnabahar tadı tatlı bir lezzetle dengeleniyor. Biraz soğan ve defne yaprağı, biraz da sütle pişirdiğim karnabahara ufak bir parça vanilya çubuğu da atıyorum; derinden, tatlı bir koku veriyor.

Balkabağını çorba yapacağım zaman soğanı kavururken kimyon, zerdeçal, kişniş tohumu, biraz da yenibahar ekleyip tüm baharatın kokusu çıkıncaya kadar soteliyorum. Sonra sarımsağı ve fırınladığım balkabaklarını da ekleyip biraz da hepsini birlikte pişiriyorum. En son, su ekleyerek çorba kıvamına getiriyor ve el blender’ıyla çekiyorum. Üzerine bazen süt köpüğü, bazen ayçekirdeği, bazen keten tohumu koyuyorum. Brokoli çorbası yapıyorsam, muskat rendeliyorum, tam servis ederken de üzerine çırpılmış labne koyuyorum. Yerelması, pancar ve kereviz gibi kök sebzelerin hepsiyle müthiş çorbalar yaratmak hem kolay hem de leziz sonuçlar veriyor.

 
Kabuklu balkabağı dilimlerinin üzerine bal veya pekmez gezdirip fırına atın.

ZEYTİNYAĞLILARA NARENCİYE SUYU

Tüm bu kök sebzeleri pırasa çorbasına eklemek de mümkün. Pırasayı sotelerken içine atılan rezene tohumu, limonotu, zencefil ve yıldız anason, başka başka lezzetler yakalamak için birebir; aklınızda olsun.

Ben sonbaharda hazırladığım zeytinyağlılara domates eklemediğim için asidi meyvelerle sağlıyorum. Kerevize armut veya ayva, pırasaya da erik veya Trabzon hurması ekliyorum. Bu dönemin zeytinyağlılarına portakal, limon ve mandalina suyu sıkıyor, bir gün dinlendirip ertesi gün servis ediyorum.

Havuç, brokoli, karnabahar, Brüksel lahanası, yerelması, turp, pancar... Hepsini tuz ve yağla fırınlayarak salata yapıyorum. Fırınlanarak kullanılan kök sebzeler daha topraksı ve karamelize bir tada sahip oluyor. Bu salataların sosunu hazırlarken narenciyeden çok sirke kullanmayı seviyorum. Ayva, elma ve kırmızı şarap sirkeleri kök sebzelere çok yakışıyor mesela. İçlerine bazen çiğden karalahana kıyıyorum, bazen de roka ekliyorum. Badem, ceviz, fındık gibi yemişleri de fırınlayarak salatalara katıyorum. Taze nane, taze kişniş gibi otlar kullanarak küçük oyunlar yapmayı seviyorum.

Son dönemlerde menüye koyduğum tavuk but tandır gibi yoğun lezzetli proteinlere, fırına atmadan önce adaçayı, biberiye, yıldız anason, top yenibahar, sarımsak ve taze kekik ekliyorum. Yanında servis ettiğim patates püresine de ya balkabağı, ya kereviz ya da yerelması...

Yıldız anasonla yerelması, rezene tohumuyla kereviz, adaçayıyla balkabağı, lezzet dengelemek için çok iyi sonuçlar veriyor.

Tüm kök sebzeleri dana veya kuzu etiyle birlikte pişirip yanında bademli bir pilavla şahane bir misafir yemeğine dönüştürebilirsiniz. Balkabağını da biraz bal veya pekmezle fırınlayıp hızlıca tatlıya çevirebilmek ayrı bir zevk bence.

KARNABAHAR ÇORBASI
(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 soğan

◊ 1 karnabahar

◊ 500 ml krema

◊ 300 ml süt

◊ 1 defne yaprağı

◊ Karabiber, tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı kabaca doğrayın.

◊ Karnabaharı çiçeklere ayırıp büyük bir tencereye alın. 

◊ Karnabaharı soğan, krema, süt, defne yaprağı, tuz ve taze çekilmiş karabiberle kısık ateşte pişirmeye başlayın.

◊ Karnabahar yumuşayana kadar, yaklaşık 20 dakika pişirin.

◊ Pişen sebzeleri el blender’ıyla çekip püre haline getirin. Bu çorbayı dilerseniz karamelize armutla da servis edebilirsiniz. Bunun için gereken malzemeler 1 deveci armudu, 200 gr tozşeker, 20 gr tereyağı ve 10 ml pekmez. Karamelize armut yapmak için armudu küp küp kesin. Tereyağı ve şekerle birlikte yanmaz bir tavaya koyun, kahverengileşene kadar soteleyin. Daha yoğun bir lezzet istiyorsanız biraz pekmez ekleyin. Pişen armutları çorbanın üzerine serpin.

BİR DOKUNUŞ

Tatlılık, bu tarifte karnabaharın lezzetini ön plana çıkarıyor. Bu çorbayı biraz sulandırdıktan sonra soğuk olarak da servis edebilirsiniz. Soğuk karnabahar çorbasına armut yerine füme deniz mahsulleri veya havyar koyabilirsiniz.