Ekşili köfteye de yakışıyor, beyazpeynirli kişe de...

Çocukken çağla yol kenarında ufak kesekâğıtlarında satılmaya başladığında sevinirdim. Çağla sevdiğimden değil, can eriği ve çileğin habercisi olduğu için... Dişlerim kamaşıp, midem ağrıyıp ağzım tuzdan yapışana kadar yerdim erikleri. Zamanla çağlanın ekşi tadını sever oldum, kıtır halini şarküteri tabaklarına yakıştırdım, cacığa salatalık yerine çağla rendeledim, dereotlu zeytinyağlısını pişirdim.

Zaman zaman malzemelerle denemeler yapmak ve yeni tatlar keşfetmek hoşuma gidiyor. Çağlanın zeytinyağlısını aynı bakla gibi pişiriyorum. Bol taze soğan ve dereotuyla şeker ve soğan kıvamını dengeledim mi çağlanın derinden gelen ekşiliği çok iyi sonuç veriyor.

Ben yoğurtçu bir insan olarak zeytinyağlı çağlayı süzme yoğurtla yemeyi tercih ediyorum. Ekşi mayalı kızarmış ekmeği de suyuna banarak bu tanıdık olmayan lezzetin tadını çıkarıyorum.

Bu dönemde yemeyi sevdiğim bir diğer şeyse taze bezelye. Zeytinyağlısı, etlisi bir yana, bu ara ezmesini yapıyorum. Yine taze soğan, sarmısak ve dereotuyla pişirdiğim bezelyeyi el blender’ıyla çekip püre kıvamına getiriyorum. Ezine peynirinin yanında kıtır ekmeklerle servis ediyorum. Bezelyenin tatlılığı, peynirin keskinliğini dengeleyince ortaya yemesi hoş bir başlangıç çıkıyor. Bazen bakla favaya bezelye de ekliyorum. Limon kabuğu, taze nane, taze sarımsak, dereotu baharı kutlamanın en güzel eşlikçileri bence. Aynı mantıkta beyazpeynirli, taze naneli, dereotlu fırında bezelye pişiriyorum, bazen yemyeşil bezelyeli, yoğun peynirli bir makarna hazırlıyorum.

Bakla, bezelye, çağla, erik, taze sarımsak, enginar hepsi şahane ama baharın geldiğinin benim için esas habercisi kuşkonmaz. Bu dönem evire çevire birçok tarifin parçası yapıyorum. Silivri’deki tarlaları gezdiğimden beri başka bir hissi var bende kuşkonmazın. Yabancılaştığım bir malzemenin bu kadar yakında yetiştiğini görmek sanırım onu daha sahiplenmemi sağladı.

SADECE YERLİSİNİ TÜKETİYORUM

Bu hafta ilk kuşkonmazlarımız Muğla, Ula’dan geldi. Çıtır çıtır tazesini tüketmeyi sevdiğim için ve karbon ayak izimizi minimuma indirmek istediğimden kuşkonmazın sadece yerlisini bahar ayında tüketiyorum. Güney Amerika’dan gelmiş kuşkonmazlar bu yazımın konusu değil.

Kuşkonmazın alt kısımlarını bıçakla 2-3 santim kadar kesmek gerekiyor. Elinize alıp dibinden hafifçe bükerseniz, kesmeniz gereken yerden kendisi de kırılacaktır. Bu sebzenin en lezzetli yeri mızrak şeklindeki uçları, oraları kesinlikle kesmeyin. Kuşkonmazı ızgara yapıp zeytinyağı-limonla yemek sanırım ilk tercihim ama pazar sabahları biraz soteleyip üstüne köy yumurtası kırarak ekmek banmayı da seviyorum.

Lokantada bu dönemde bir de limon kabuklu, taze bezelyeli ve kuşkonmazlı makarna hazırlıyoruz. Akşam davetlerinin sonunda, gecenin 11’inde, sağlıklı olmadığını bile bile, ayaküzeri de olsa doluyorum çatalımı makarnaya. Bu şekilde hazırladığım kremalı makarna soslarına soğan, sarımsak terletip, kremayı ekleyip çektirirken bol limon kabuğu eklemeyi seviyorum. Kuşkonmazı beyaz peynirle hazırladığım kişlerin parçası yapmak için de şu anda çok iyi bir dönem. Bazen haşlanmış beyaz kuşkonmazları limonlu hollandaise sosla hazırlıyorum evde. Çiğden, soyacakla lüleler çıkardığım kuşkonmazı enginarlı et yemeklerinin üzerine süs yapmayı seviyorum.

Can eriğiyle Yedikule marullu salataya yakıştırıyorum kuşkonmazı. Terbiyesi ve ekşisi bol bir sulu köfteyle hayal edemediyseniz onu da kesin denemelisiniz; sıcak sulu köfteye biraz kuzukulağı doğramanızı öneririm.

Buzdolabında su dolu bir vazoda saklıyorum kuşkonmazları. Veya nemli beze sarıyorum saplarını. Birkaç ay misafir edebildiğimizin bilinciyle hakkını vermeye çalışıyorum tüm kuşkonmazlı tabakların.

KUŞKONMAZLI BEYAZPEYNİRLİ KİŞ
(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 400 gr un

◊ 300 gr tereyağı

◊ 2 yumurtanın sarısı

◊ 3 çorba kaşığı soğuk su

◊ 3 gr tuz

Peynirli sosu için;

◊ 250 gr kuşkonmaz

◊ 240 gr beyazpeynir

◊ 240 gr labne

◊ 2 yumurta

◊ 1 yumurtanın sarısı (çırpılmış)

NASIL YAPARIM?

◊ Un, tuz ve soğuk tereyağını robottan geçirip kum kıvamına getirin.

◊ 2 yumurta sarısını ekleyip hamur haline getirin, çok katı bulursanız suyu da ekleyin. Hamuru fazla yoğurmayın.

◊ Hamur bütünleşince dolapta 15-20 dakika dinlendirin, sonra merdaneyle tart kalıbını kaplayacak şekilde açın ama kenarlarını biraz dışarı taşırın.

◊ Hamurun üzerine yağlı kâğıt serin, kâğıdın üzerini de tepeleme şekilde nohutla doldurun. 170 derece önceden ısıttığınız fırında 15 dakika pişirin.

◊ Nohutları ve kâğıdı çıkarıp bir 3 dakika daha pişirin.

◊ Beyazpeynir, labne ve yumurtaları mikserde çekin, pürüzsüz bir kıvam elde edin.

◊ Tartın içini bu karışımla doldurun. Üzerine 1-2 dakika haşlayıp hemen buzlu suya aldığınız ve kâğıt havluyla kuruladığınız kuşkonmazları yerleştirin.

◊ Yine 170 derece fırında 15 dakika daha pişirip servis edin.

KUŞKONMAZLI ZEYTİNYAĞLI BEZELYE
(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 demet kuşkonmaz

◊ 1 kg bezelye (ayıklanmış)

◊ 200 gr kalın pirinç

◊ 1 soğan

◊ 1 tutam taze kekik

◊ 1 diş sarımsak

◊ 75 ml zeytinyağı

◊ 1 limonun kabuğu

◊ 1 lt sıcak su

◊ 1 tutam toz şeker

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kuşkonmazlar kalınsa dış katmanını sapından soyun. İnceyse sadece en ucunu kırarak temizleyin.

◊ Bir tencereye sıçandişi doğranmış soğanı koyun, zeytinyağında kavurun.

◊ Kekiği, sarımsağı ve bezelyeleri ekleyip sıcak suyu ilave edin.

◊ Su tıkırdamaya başlayınca pirinci, tuz ve şekeri de katıp bezelye ve pirinçler pişene kadar yaklaşık yarım saat ocakta tutun.

◊ Tencereyi ateşten almadan 2-3 dakika önce kuşkonmazları ekleyin, servis ederken limon kabuğunu serpin.