Siyahı, beyazı, kırmızısı...

Yetiştirildiği yere göre cinsi, şekli, rengi ve boyutu değişse de her ülkenin mutfağında kendine sağlam yer edinmiş bir bakliyat, fasulye. Protein, mineral ve lif deposu ama özellikle bitkisel mutfakta, et ikamesi olarak öne çıkıyor. Son derece doyurucu olması da cabası... Kendi mutfağımda beyaz fasulyeyi ve Meksika fasulyesini çok sık kullanıyorum. O gün soframda kuru fasulye-pilav olacaksafasulyeleri pişirdiğim suyu saklıyorum ve bir çeşit ‘aquafaba’ yapıyorum; bu suyu daha sonra mikserle çırptığımda yumurta yerine geçiyor.

Bitkisel et hazırlarken etin rengini nasıl istediğimi düşünüyorum. Bazen kırmızı, bazen siyah, bazen de bordoya çalan fasulyeleri alıp renklerinden faydalanıyorum. Bazen de bugün tarifini vereceğim gibi beyaz fasulye kullanıp renklendirme için baharat çeşitlerini devreye sokuyorum.

Fasulyeyi sıklıkla tercih ettiğim bir başka alan glütensiz ürünler. Çekip una dönüştürüyorum, kimi zaman da haşlayıp glütensiz köfteler ve tatlılar yapabiliyorum. Kısacası, sihirli bir ürün benim için... Bazen doğaya bakıp bize sunduklarıyla neler elde edebileceğimizi düşünmek ve uçsuz bucaksız seçeneklerimiz olduğunu görmek gerekiyor. Bitkisel mutfakta çığır açan soya fasulyesini düşünün mesela. Öyle ki sütü, eti, tofusu, peyniri ve yoğurdu yapılabiliyor ve bence hepsi de leziz!

TONBALIĞI TADINDA FASULYE
(4  kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gr haşlanmış fasulye

◊ 200 gr haşlanmış nohut

◊ 2 kereviz sapı (küçük doğranmış)

◊ 2 yemek kaşığı kapari turşusu

◊ 1 yemek kaşığı kapari turşusu suyu

◊ 1/3 demet dereotu (ince kıyılmış)

◊ 1/2’şer çay kaşığı soğan tozu, sarımsak tozu, maydanoz tozu

◊ 1/4 çay kaşığı karabiber

◊ 2 yemek kaşığı vegan mayonez

◊ 1 adet nori yaprağı (parçalanmış)

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Nohut ve fasulyeyi iyice ezin.

◊ Tüm malzemeleri ekleyin ve iyice karıştırın.

En az 4 saat buzdolabında bekleterek tatların  iyice birbirine geçmesini sağlayın. ◊ Tadının daha ‘deniz gibi’ olmasını istiyorsanız kullandığınız nori yaprağını 2 katına çıkarabilirsiniz.

BİR ÖNERİ

Bu harcı sandviçlerinizin içine sürebilir veya kanepe yapımında kullanabilirsiniz.

FASULYEDEN BEYAZ ET
(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1.5 su bardağı haşlanmış İspir fasulye

◊ 1 orta boy soğan (küp küp doğranmış)

◊ 1 tatlı kaşığı Hindistan cevizi yağı

 ◊ 1 su bardağı buğday glüteni

◊ 1 tatlı kaşığı besin mayası (opsiyonel)

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1/2 çay kaşığı zerdeçal

◊ 2 çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı limon suyu

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1/2 su bardağı ılık su

◊ 1 tatlı kaşığı kimyon

◊ 1 tatlı kaşığı kekik

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 çay kaşığı pul biber

NASIL YAPARIM?

◊ Tavayı ocağa alıp altını yakın. 1 tatlı kaşığı Hindistan cevizi yağını koyun, soğan ve sarımsağı 7-8 dakika kadar soteleyin. Soğanlar diriliğini kaybedince altını kapatıp soğumaya bırakın.

◊ Haşlanmış fasulyeleri bir kaba alın ve çatal yardımıyla iyice ezin. Sonra salça, baharat çeşitleri ve yarım su bardağı ılık suyu ekleyip iyice karıştırın. Sıvı bir harç elde edeceksiniz.

Bu harcı blender’a alın, kalan tüm malzemeleri ve bir kenarda soğumaya bıraktığınız sarımsak, soğanı ekleyip önce düşük hızda, daha sonra yüksek hızda toplam 1 dakika çekin.

◊ Tüm malzemeler homojen hale gelene kadar yaklaşık 1 dakika daha orta devirde çekin ve hamuru tezgâhın üzerine alın.

◊ Hamuru önce yağlı kâğıtla, sonra da alüminyum folyoyla sıkıca sarın. Fırını 180 derecede ısıtın, sonra 160 dereceye düşürün. Tepsinizin 1/3’ünü suyla doldurup hamurları içine yerleştirin ve 35-45 dakika kadar pişirin.

◊ Soğuduktan sonra 1 tam gün buzdolabında bekletin, etiniz hazır. Dilerseniz dilimleyerek yiyebilir, dilerseniz pişerken yemeklerinizin içine katabilirsiniz.

ELMALI, BADEM UNLU KEK
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı konserve siyah fasulye (veya beyaz fasulye)

◊ 1 su bardağı badem unu

◊ 1/2 su bardağı akçaağaç şurubu (veya hurma özü)

◊ 1/2 su bardağı Hindistan cevizi yağı (oda sıcaklığında)

◊ 1/2 su bardağı şekersiz elma püresi

◊ 1/3 su bardağı kakao

◊ 1 paket vanilin

◊ 1 paket kabartma tozu

◊ 1 çay kaşığı elma sirkesi

◊ 1/4 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 180 derecede ısıtın.

◊ Ezilmiş fasulye, elma püresi, Hindistan cevizi yağı, hurma özü, kakao ve sirkeyi blender’da 1 dakika karıştırın.

◊ Kabartma tozu, badem unu ve vanilini de ekleyip bir kez daha karıştırın ve pürüzsüz bir kıvam elde edin.

◊ Yağlı kâğıt serdiğiniz bir dikdörtgen kaba hamuru döküp iyice yayın. 35-45 dakika kadar pişirin. Dinlendirip servis edin.