Sarma, çiğköfte ve badem sütlü tatlı...

Benim için çok önemli günler; ekibimle birlikte yeni bir maceraya atılıyoruz. Limonita Vegan Kasap’ın Moda’daki şubesini iki sene önce açmıştık. Hem restoran olarak servis veriyor hem de bitkisel pastırmadan ayçekirdeği yoğurduna pek çok paketli ürünümüzü satıyoruz. Hayalimiz, şehrin içinde ama bir o kadar izole bir bahçede, neşeli sofralarda buluştuğumuz bir mekân yaratmaktı. Bunu başardık da... Ama sonra dedik ki yerel malzemelerin peşine düşelim, mutfağımızı bu ürünlerle donatalım. Artık sizlerle, Limonita Vegan Kasap’ın üretim tesisi olarak hayata geçirdiğimiz Kozyatağı şubemizde buluşacağız. Burası aynı zamanda bir restoran... Moda’da da Vegan Kasap olarak hizmet vermeye devam edeceğiz.

IZGARADA ÇITIR ÇITIR OLUYOR

Moda’daki restoranımızın son günlerinde değerli gazeteciler Reha Tartıcı ve Faruk Şüyün’ü ağırladık. Biliyorsunuz, uzun yıllar önce, tüketim kültürünü protesto etmek için ‘Black Friday’e karşı aynı gün ‘Satın Almama Günü’ (Buy Nothing Day) ilan edildi. Bu tabii ki bir günlük bir şey değil, bir yaşam biçimi olmalı. Yani tüketimimizi sınırlandırmamız, gerçekten gerekliyse satın almamız, sürdürülebilir bir dünya için çok önemli. İşte o gün, yemek için sadece dolabımızda kalan malzemeleri kullandık. Biraz lavaş vardı, ızgarada çıtır hale getirdim. Niğde patatesi cipsi; yanında bitkisel yoğurt, Topaç sarımsağı ve naneyle bir dip sos... Şevketibostan, mantar sote, vegan yağlama, vegan etli lahana sorması, çiğköfte... Her birinin tarifi için kafa yorduğumuz bu lezzetlerin bazılarının tarifini sizlerle de paylaşmak istedim.

HASAN’IN LAHANA SARMASI (5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 orta boy beyaz lahana

- Su

- 1 tutam tuz

İçi için;

- 1.5 su bardağı pirinç

- 1/2 su bardağı pilavlık bulgur

- 2 soğan

- 250 gr soya kıyması

- 1 yemek kaşığı domates salçası

- 1 yemek kaşığı biber salçası

- 1/2 demet maydanoz

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 1 tatlı kaşığı kimyon

- 1 çay kaşığı karabiber

Pişirirken;

- 1 yemek kaşığı domates salçası

- Su

NASIL YAPARIM?

- Lahanayı iyice yıkayıp yaprak yaprak ayırın. Biraz tuz attığınız suda 2-3 dakika haşlayın.

- İçi için soğan ve maydanozu ince ince doğrayın.

- Pirinç ve bulguru iyice yıkadıktan sonra tüm iç malzemelerle karıştırın.

- Haşlanmış lahana yapraklarının sert kısımlarını bıçakla kesin.

- Hazırladığınız iç harcı lahanalara koyup her birini sarın, tencereye dizin.

- Tencereye dizilen lahanaların üzerine salçalı su yapıp dökün. Kısık ateşte yavaş yavaş pişirin.

ALPEREN’İN DİP SOSU (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 6 yemek kaşığı vegan yoğurt (veya 2 yemek kaşığı şekersiz, bitkisel süt)

- 4 yemek kaşığı vegan mayonez (veya 4 yemek kaşığı ezilmiş tofu)

- 3 diş sarımsak

- 1 çay kaşığı silme tuz

- 1 yemek kaşığı limon suyu

- 1 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 tutam dereotu (ince ince doğranmış)

NASIL YAPARIM?

- Dereotu hariç tüm malzemeleri blender’da püre yapın. Dilerseniz 3 çay kaşığı kuru nane de ekleyebilirsiniz.

- Tabağa aldığınız sosu dereotlarıyla süsleyin.

EBRAR’IN ÇİĞKÖFTESİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 4 su bardağı esmer köftelik bulgur

- 2 su bardağı kaynar su

- 2 yemek kaşığı domates salçası

- 2 yemek kaşığı biber salçası

- 2 soğan (çok küçük küpler halinde doğranmış)

- 3 diş sarımsak (ezilmiş)

- 1 çay bardağı sıvıyağ

- 1/2 çay bardağı nar ekşisi

- 1/2 çay bardağı isot

- 1.5 yemek kaşığı pul biber

- 1/2 çay bardağı toz biber

- 2 yemek kaşığı sumak

- 1.5 çay kaşığı kimyon

- 1 çay kaşığı karabiber

- 1.5 tatlı kaşığı tuz

- 5-6 adet buz küpü

NASIL YAPARIM?

- Bulgurun üzerine kaynar su koyup iyice karıştırın. Kabın ağzını kapatıp bulgurun yumuşamasını bekleyin.

- Bulgur suyunu çekip yumuşadıktan sonra soğumasını bekleyin. Kalan tüm malzemeyi ekleyip yoğurmaya başlayın.

- Tüm malzemeler iyice özdeşleşince elinizle çiğköfte şekli verip servis tabağına alın. Marul ve limon dilimleriyle sunabilir, yanına ufak bir kâsede biraz daha nar ekşisi koyabilirsiniz.

AKIN’IN LAVAŞ KITIRLARI (4-5 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 4 adet lavaş 

- 2 çay kaşığı kekik

- 1 çay kaşığı pul biber

-1 çay kaşığı acı toz biber

- 1/2 çay kaşığı tuz

- 1/3 çay kaşığı zerdeçal

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 diş sarımsak

- Taze kekik, taze biberiye (Tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

- Yağı, sarımsağı ve tüm baharat çeşitlerini bir kapta iyice karıştırın.

- Lavaşları ufak üçgenler şeklinde kesin.

- Lavaş parçalarını yağlı karışıma bulayın ve en az 10 dakika bu şekilde bekletin.

- İyice ısınmış bir tavada veya ızgarada lavaşlar çıtırlaşana kadar kızartın. Dilerseniz sıcak sıcak yiyebilir veya bir kavanozda, ağzı kapalı şekilde birkaç gün çıtırlığını kaybetmeden muhafaza edebilirsiniz.

DENİZ’İN SÜTLÜ AŞI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1/2 çay bardağı baldo pirinç

- 3 yemek kaşığı buğday nişastası

- 1/2 lt+1 su bardağı badem sütü

- 3 çay bardağı su

- 1 çay bardağı şeker

- Tarçın

NASIL YAPARIM?

- Nişasta ve 1 su bardağı sütü karıştırıp kenarda bekletin.

- Pirinçleri bir kere sudan geçirdikten sonra tencereye alın, üzerine suyu ilave edin. Pirinçler suyu çekene kadar orta-kısık ateşte pişirin.

- Soğuk sütü ilave edin ve süt kaynamaya başlayana kadar pişirmeyi sürdürün.

- Şekeri katıp 3-4 dakika karıştırın. Nişastalı karışımı tencereye aktarın. 10 dakika kaynatın, kıvam almaya başladıktan 3-4 dakika sonra ocağı kapatıp tatlıyı kâselere pay edin.

- Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına alın. Servis sırasında üzerine tarçın serpin.

*Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın kurucu şefi