Kalbimi Ege’de bıraktıran tatlar

Kendime koyduğum 2023 hedeflerinin başında çok daha fazla yer, kültür, malzeme ve insan keşfetmek vardı. Tam da buna uygun bir rota çizdim kendime. İlk durak Akyaka’ydı. Daha önce defalarca gitmeme rağmen vegan olduktan sonra ilk defa bu gözle deneyimledim. Ve bayıldım! Ula teklisi denen rakı oranını öğrendim, her gün yeni bir malzemeyle mezeler, eşlikçiler hazırladım. Bölgede çok sevilen bir mantar çeşidi var; Çıntar! Çıntar aşağı, çıntar yukarı; herkesin dilinde ve mutfağında... Pişirmek için herkesin kendi metodu var yani meze de oluyor, ana yemek de... Kısacık ziyaretimde bile birbirinden farklı iki lezzetli halini deneme fırsatı buldum.

SAC TAVADA ÇEVRİLİNCE

Çıntar çok lezzetli, turuncu ve krem rengi tonlarında, iri şapkalı ve yenebilir bir mantar türü. Özellikle Akdeniz ve Ege’de bol bol yetişiyormuş. Tam mevsiminde gidince kızartmasını, kokoreç gibi doğranıp sac tavada yapılan versiyonunu da yedim.

Vegan kokoreç dediğimizde, bazı bitki temelli yemekleri neden etle bütünleşmiş yemek adlarıyla isimlendirdiğimiz üzerine eleştiri alabiliyoruz.  Muğla mutfağında vegan kokorecin geleneksel olarak sık sık pişirildiğini görmek beni bu yüzden gülümsetti. Bitkisel mutfak bize ve kültürümüze uzak değil, sofralarımızda otlu ve sebzeli, sayamayacağım kadar lezzet oluyor.

Mesela tilkişen... Her yerde! Muğla’da görür görmez onu tanımak ve toplamak çok olağan. Tilkişen yabani kuşkonmaz olarak da biliniyor; Kavurması, mezesi, yemeği yapılıyor.

Hem kite sörf yapılabilmesi hem de deniz ve ormanla iç içe, sakin ama keyifli bir yer olması, Akyaka’yı özel kılan nedenlerden.... Yazları çok fazla yerli, yabancı turist geliyor ve sakin kimyası biraz değişiyor. Yine de her hali, her mevsimi çok güzel. Bir kez daha gitmek için sabırsızlanıyorum. Kalbimi gerçekten Ege’de bıraktım çünkü...

İstanbul’a döner dönmez de mutfağa girdim, seyahatten aldığım ilhamla kolları sıvadım. Barbekü sosuyla farklılaşan bir kırmızılahana, köy biberli bir meze, tadını çok sevdiğim çıntar mantarıyla güzel bir kızartma pişirdim. Umarım siz de dener ve kendinizi Ege’de hissederek çok seversiniz.

Bitkisel mutfak kültürümüze uzak değil, sofralarımızda sayamayacağım kadar çok otlu yemek var. 

BİBER KAVURMASI

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 yeşil köy biberi

◊ 2 kapya biber

◊ 2 çarliston biberi 

◊ 2 soğan (yarım ay doğranmış)

◊ 6 diş sarımsak (dilimlenmiş)

◊ 1 bol sulu domates (isteğe bağlı)

 ◊ 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber, pul biber

Kızartmak için

◊ 100-150 ml sıvıyağ

Üzeri için

◊ Vegan yoğurt (tercihe bağlı)

◊ Dereotu veya maydanoz (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Biberlerin çekirdeklerini çıkarmadan iri halkalar halinde doğrayın. Sap kısmındaki etli yerini çıkarın. Sıvıyağı tavada kızdırın. Soğanları, biberleri ekleyip orta-kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyip  5 dakika daha pişirin. 

◊ Baharat çeşitlerini ilave edip karıştırın ve ocağın altını kapatın. Bu aşamada dilerseniz sulu domates rendesi de ekleyebilirsiniz. Dereotu ve maydanozla ya da vegan yoğurtla süsleyerek sunabilirsiniz.

ÇINTAR MANTARI KIZARTMASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr çıntar mantarı

◊ 1 su bardağı un

◊ 1/2 su bardağı bitkisel süt

◊ 1/2 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için

◊ Zeytinyağı

Servis için

◊ Limon

NASIL YAPARIM?

◊ Çıntarları güzelce temizleyip bütün halde kenara alın.

◊ Un ve tuzu bir kapta karıştırın. Çıntarları önce bitkisel süte, ardından una batırın.

◊ İyice kızdırdığınız zeytinyağında uç kısımları çıtırlaşana kadar kızartın. Yüksek ısıda kızarması, dışının hızlı pişip suyunun da içinde kalması için önemli.

◊ Üzerine muhakkak limon sıkıp tuz ekerek servis etmenizi öneririm.

BARBEKÜ SOSLU KIRMIZILAHANA

(2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kırmızılahana

◊ 1 mor soğan (ince ince doğranmış)

◊ 3 diş sarımsak

◊ 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1.5 yemek kaşığı barbekü sos

◊ 1 çay kaşığı limon suyu

◊ 1 çay kaşığı tuz (veya 1 yemek kaşığı kadar soya sosu)

◊ Dövülmüş fındık ya da ceviz (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Kırmızılahanayı yıkadıktan sonra piyazlık soğan gibi şerit şerit doğrayın. Genişçe bir tavayı ısıtın ve yağ koymadan lahanaları karıştırarak 5-6 dakika soteleyin.

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyip biraz daha pişirin.

◊ Soğanları ve bütün sarımsak dişlerini katın. Hepsini kısık-orta ateşte yavaş yavaş karamelize edin.

◊ Lahanalar yumuşamaya başlayınca barbekü sos, limon suyu ve tuzu ilave edin. Sosu çekip lahanalar diriliğini daha da kaybedene kadar pişirmeyi sürdürün.

◊ Servis etmeden önce sarımsakları içinden çıkarın. Soğuk ya da sıcak sunabilirsiniz. Soğuk servis edecekseniz dövülmüş kuruyemişler de çok yakışır. 

*Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın kurucu şefi.