Lezzetin avcısı olmak yeni lezzetler tatmak

GEÇEN hafta Michelin’li bir şefi ağırladık.
Adı Fabio Ugoletti’ydi.
Parmalı...
Ünü çoktan Parma’yı, İtalya’yı aşmış bir şef...
İtalyan mutfağına farklı bir bakış açısı olan, lezzetleri karıştıran, uyumlu hale getiren, yakıştıran, gittiği yerlerde yerel lezzetleri de buna katan ilginç bir şef...
Fabio Ugoletti’yi Osman Sezener davet etti. Pizza Venedik’in ikinci kuşağı, Günter Sezener’in oğlu... Sezener’ler artık ailece lezzet avcıları olmuş.
Melodi Sezener, Floranda’daki aşçılık okulu Apicius’tan mezun, Çırağan Sarayı’nda çalışıyor, bu yıldan itibaren de Ekonomi Üniversitesi’nde eğitmen olacak.
Fabio Ugoletti, iyi bir şef olmasının yanında yurt dışında birçok ülkede İtalyan gıda ürünleri ve gastronomi alanlarında danışmanlık yapıyor.
Amerika, İsveç, Çin, Kore, Litvanya, Polonya, Meksika, Arjantin, Belçika, Fransa, Hong Kong, İsviçre gibi dünyanın en önemli şehirlerinde bulunmuş.
Ugoletti, uzun yıllar Michelin yıldızlı restoranlarda ve Formula 1’de şef olarak çalışmış.
Ünlü şef, restoran tecrübesi dışında Apicius - International School of Hospitality, Il Cuoco Alma - International School of Italian Cuisine Seoul Korea, Jinsong Vocational School - Beijing China, The Centre of Culinary Art Exclusive - Lithuania gibi İtalya’nın ve dünyanın önde gelen gastronomi okullarında eğitmen şef olarak da görevler almış.
Ugoletti, halen İtalya’daki ünlü aşçılık okulu olan Apicius’ta şef koordinatör olarak çalışıyor.

Çok yiyen değil, ama lezzetin peşinden koşanlardan biriyim. Sırf bir restoranı merak ettiğim için dünyanın herhangi bir yerine gidenlerdenim. Yeni lezzetleri keşfetmeyi seviyorum, klasikleri seviyorum, lezzette arayış içinde olanları seviyorum, işini tutkuyla yapanları ve bu tutkuya bizleri ortak edenleri seviyorum.
Fabio Ugoletti de bütün hünerlerini bize gösterdi. Birbiriyle bir arada olmayacağını düşündüğümüz lezzetleri bir araya getirdi. İtalyan mutfağına başka bir yorum getirdi, bu arada geleneksel mutfağı da unutmadı.
Lezzetler karışırken, keyifli sohbet devam ederken, ben de ortaya şu konuyu attım:
“Biz de Michelin’li restoranlar istiyoruz. Madem iddialıyız, madem Egeliyiz, madem İzmir düşündüğünüzden daha fazlası diyoruz. O zaman iyi restoranlarıyla, iyi şefleriyle iyi mekanlarıyla anılan bir kent istiyoruz...”
Haksız mıyım?

Yeni nesil bu işi yapacak

NEDEN dünyanın en iyi şefleri İtalyanlardan, İspanyollardan, Almanlardan, Avusturyalılardan çıkıyor. Bizim mutfağımız bu kadar zenginken, yerel lezzetlerimiz bu kadar farklıyken... Ve Akdeniz, Ege mutfağı giderek daha popüler olurken...
Geçmiş kuşakların bu işe, yeme içme sektörüne, Michelin’li hikayelere çok fazla kafa yormadığını düşünüyorum. Turizmi sadece deniz, güneş olarak yorumladığımız kültürü, gustoyu unuttuğumuz için de dünyaca ünlü restoranlarımızın sayısı da sınırlı kaldı. Doğal olarak iyi şeflerimiz de yurt dışında kalmayı tercih ettiler. Ama bu değişiyor, gençler bu konuda eğitim almaya çok hevesliler. Bir de aile öykülerinde, geçmişlerinde bu varsa... Osman Sezener de onlardan biri...
İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde mutfak sanatlarında eğitmen...
New York’ta The French Culinary Institue’de, Institue of Culinary Education’da eğitimler almış. New York’un ünlü restoranı Le Cirque’de çalışmış.
Çırağan Palace Hotel Kempinski ve Sunset’te bulunmuş.
Hepsi de önemli deneyimler...
İşte bu kuşak, bu gençler, ailelerinden, büyüklerinden daha farklı düşünüyor.
Diyorlar ki...
“Kendi işimiz büyürken yaşadığımız kentin büyümesini de ihmal edemeyiz. Birlikte büyümeliyiz...”
Çok doğru Osman... Çok doğru gençler...
Türkiye’de iyi oteller, iyi restoranlar olmalı...
Ve buralarda çalışacak iyi şeflerimiz olmalı...
Türk mutfağına yeni yorumlar getiren, ama dünya mutfağıyla da birleştiren...
Osman Sezener, hem tematik restoranlar kurmak, zincire halkalar eklemek, hem de her ay farklı menülerle müşterilerini şaşırtmak istiyor.
Ne güzel, bunlar iyi haberler...

Bu kuşak bizlerden çok farklı

İZMİR Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları’nın zaman zaman misafiri oluyorum. Her seferinde farklı bir menü, farklı bir tema, farklı bir ülkenin lezzetleriyle karşımıza çıkıyorlar. Bizlerin döneminde böyle bölümler yoktu, olsaydı gider miydik, ben kesin giderdim. Çünkü, herkes mühendis olmanın peşindeyken, ben “gazetecilik” diyordum. İlgi daha da artacak biliyorum, lezzet dünyasının içinde kaybolanlar kadar hayatını buna adayan ve mesleği yapan gençlerin sayısı da artacak. Çünkü, her yeni Ekonomi Üniversitesi buluşmasında, gençlerle sohbet ettikçe anlıyorum ki... Bu kuşak bizlerden çok farklı...