Riso al salto’nun doğuşu

İtalyanların yemekle olan ilişkisi, basit malzemelerle harikalar yaratmaktır. Ancak bazı tarifler bunun bile ötesine geçer ve ‘basitin derinliği’nin yanında israfı önlemeye yöneliktir. Riso al salto bu anlayışın en zarif örneklerinden biri. Özellikle İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesine özgü bir yemek.

Milano risotto kültürüyle bilinir ve bölgenin zengin pirinç tarlalarından ilham alır. Milano tarzı risotto, safranla yapılır ve ‘risotto alla Milanese’ olarak isimlendirilir. Riso al salto da bir gün önceden kalan risotto’yu değerlendirmek için ortaya çıkmıştır. İtalya’da israf edilmemesi gereken yiyeceklerin başında gelir risotto, çünkü yapımı zahmetlidir, sabır gerektirir. İşte riso al salto, binbir emekle pişen risotto’nun, arttığında çöpe gitmek yerine tavada kızartılarak ikinci bir hayata kavuşmasıdır.

‘Salto’ İtalyancada sıçramak anlamına gelir. Ancak burada kastedilen, risotto’nun tavada çevrilerek kızartılmasıdır. Yani yemeğimizin tam adı ‘çevrilmiş pirinç’ anlamına gelir. Tavada kızartılan risotto’nun dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve kremamsı dokuludur. İşin en önemli sırrı, pirinci tavada çevirirken elde edilen o altın sarısı, kıtır kabuğun mükemmel dengede olmasıdır. Bu teknik, ustalık ve dikkat gerektirir çünkü pirincin bir kısmı yanmadan tüm yüzeyin eşit şekilde kızarması gerekir.

Riso al salto, basitliğiyle etkiler çünkü yalnızca birkaç temel malzemeye ihtiyaç duyar. Bir önceki günden kalan risotto, biraz tereyağı veya zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak peynir...

Bu yemeğin iyi olup olmadığını anlamanın en kolay yolu, dışının ne kadar çıtır olduğunu hissetmektir. Eğer doğru yapılmışsa tavaya değdiği anda bir ‘cız’ sesi çıkar ve altın sarısı bir kabuk oluşturur. İçindeki risotto ise hâlâ yumuşak, kremamsı ve aromatik olmalıdır. Özellikle risotto alla Milanese kullanılarak yapılmış bir riso al salto, safranın verdiği zengin aromasıyla eşsiz bir lezzet sunar.

TEREYAĞI LEZZET KATAR

Yemekteki bir diğer önemli unsur da kullanılan yağdır. Geleneksel olarak tereyağı kullanılır çünkü tereyağı hem risotto’ya ekstra bir lezzet katar hem de kızartma işleminde daha iyi sonuç verir. Ancak bazı modern yorumlarda zeytinyağıyla da yapıldığını görüyorum, bu da yemeğe daha hafif bir doku kazandırıyor. Eğer peynir eklemek isterseniz Grana Padano veya Parmigiano Reggiano gibi sert İtalyan peynirleriyle mükemmel uyum sağlar.

Günümüzde pek çok İtalyan restoranında başlangıç veya yan yemek olarak sunuluyor. Artık sadece artan risotto’yu değerlendirmek için değil, bilakis özel olarak bu lezzet için risotto pişirilen restoranlar bile var. Bu da yemeğin ne kadar popüler olduğunu gösteriyor. Modern şefler, riso al salto’ya zeytinyağının ötesinde yorumlar da katıyor. Örneğin, içine farklı sebzeler, deniz mahsulleri veya etler ekleyerek daha kompleks ve zengin tatlar elde ediliyor. Ancak her ne kadar modernize edilmeye çalışılsa da geleneksel riso al salto’nun sadeliği ve zarafeti her zaman başka olacaktır.

Daha önce de bahsettiğim gibi her şubem farklı bir İtalyan şehrini yansıtıyor. Ekim ayında İstanbul’da, Bağdat Caddesi’nde açacağım Milano konseptli Filo D’olio’da bu yemekleri tadabilirsiniz.