Önce Fransa’yı fethetti, ardından tüm dünyayı...

Pek çok tarif barındıran, dünyaca ünlü Fransız pastacılığı bir gecede doğmadı elbette... Meraklıları bilir, pastacılığın gelişimi hakkında pek çok kaynak var. Bunlara baktığımızda en eski pastacılık örneklerinin ısıtılmış taş üzerinde, un ve bal karışımıyla hazırlandığını görüyoruz. Kek aşamasına gelmesi için yumurta, şeker, tereyağı gibi malzemelerin kullanılması gerekiyordu, bunun için en önemli dönüm noktasıysa 7’nci yüzyılda tavuk çiftliklerinin yayılması oldu. Şekerkamışının da mutfaklara girmesiyle birlikte Fransız gastronomisine adını altın harflerle yazdıran birçok şef pastacılığı daha yüksek seviyelere çıkardı. Belki sonraki yazılarımda bu gelişimler hakkında daha ayrıntılı konuşabiliriz.

Muazzam bir tarihe sahip Fransız pastacılığında tesadüfe ve şansa yer var mı sizce? Belki de vardır... Sonuçta tatlı pişiren iki genç kadın hatalarının sonucunun bu kadar lezzetli olacağını nereden bilebilirdi ki! Gelin, hikâyeyi biraz geri saralım...

Pişen tatlıyı kalıptan çıkarmadan önce 30 dakika kadar bekletin, karameli biraz sertleşsin.

Her şey 19’uncu yüzyılda Loire Vadisi’ndeki bir Fransız kasabası olan Lamotte-Beuvron’da başladı. Stéphanie ve Caroline Tatin adlı iki kız kardeşin burada küçük bir işletmesi vardı. Bir gün klasik elmalı turta yapmak için kolları sıvayan kardeşler dalgınlık sonucu turta hamurunu kalıbın en altına koymayı unuttu; hamur yerine şeker ve elmaları koydu. Bunun üzerine hamuru elmaların üzerine yerleştirerek hazırladılar. Pişirip ters çevirdiklerinde pasta görünümünde bir tatlı elde ettiler. Bu pasta önce kendi müşterilerinin kalbini fethetti, sonra Fransa’nın, ardından tüm dünyanın...

İŞE HAMURDAN BAŞLAMAK GEREK

Bu tatlının üç önemli püf noktasını size şöyle sayabilirim: Her şeyden önce karamele çok dikkat etmeliyiz. Sadece şeker ve tereyağıyla hazırlanan geleneksel karamel, bu tarifin tadını katlıyor. İkinci sıra elmalarda... Elmalar çok büyük dilimlenmemeli ama dağılmayacak büyüklükte olmalı. Yani ne çok büyük ne çok küçük... Bir diğer sırsa hamur... Ölçülerden şaşmamanızı öneririm. Gelelim tatlının yapılışına... Ben bu tarifi yaparken elimde varsa mis kokulu Amasya elması kullanmayı çok seviyorum. 22 santimlik bir tart kalıbı için 6 Amasya elması yeterli oluyor. Hamuru için 250 gram un, 125 gram oda sıcaklığında tereyağı, 50 ml su, 1 yumurta sarısı ve bir tutam tuz kullanıyorum. Karameli içinse 150 gram toz şeker ve yine oda sıcaklığında 60 gram tereyağı...
Tarte tatin tarifi için işe hamurdan başlamak gerek. Bir kâseye unu ve oda sıcaklığındaki tereyağını alın, homojen bir kıvam alana kadar iyice elinizle karıştırın. Ancak bu aşamayı hızlı yapmanız önemli, çok yoğurursanız elinizin ısısıyla yağ çok fazla erir. Sonra bir kâseye yumurta sarısı, su ve bir tutam tuzu alıp karıştırın; ardından da tereyağı ve un karışımına ilave edin. Elinizle yine hızlı bir şekilde karıştırın.

Karamel yaparken toz şeker eriyene kadar asla karıştırmayın.

Hazırladığınız hamuru tezgâha alın ve güzelce yuvarlayıp streç filme sarın. Hamur 30 dakika buzdolabında beklerken elmaları hazırlayabilirsiniz.

6 elmanın her birini soyup 2 veya 3 parçaya bölün, çekirdeklerini de çıkarın. Elmalar bir kenarda beklerken karamel için toz şeker ve bir damla suyu bir tencereye alın. Ocağın altını açın ama kısık ateşte olsun. Tencereyi hiç karıştırmadan şekerin eriyip karamelize olmasına izin verin. Birkaç dakika içinde şekerin rengi değişmeye başlayacaktır. Bu aşamada küçük parçalar halinde kesilmiş tereyağını içine ekleyin. Yağ eriyince artık bir spatulayla karıştırabilirsiniz. Homojen bir kıvam alınca ocağın altını kapatın ve tencerede 1-2 dakika dinlendirin. Karameli kalıba dökün, elmaları dizin. Elmaların üzerine bir-iki tutam toz şeker ve bir o kadar tuz serpin. Hamuru buzdolabından çıkarıp bir merdane yardımıyla yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. Elmaların üzerini hamurla kaplayın. Kalıbın dışına taşan hamur kısımlarını kalıbın içine doğru hafifçe kıvırın.

Tatlınızı önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40 dakika pişirin. Tarte tatin’in şekli önemli. Pişirdikten sonra fırından çıkarın ama tatlınızı kalıptan çıkarmadan önce 30 dakika kadar bekletin. Bu işlem karamelin de sertleşmesini sağlayacaktır. Afiyet olsun!