Makarnayı nasıl pişirmeliyiz?

Makarna için duyduğum birçok pişirme şekli bana göre yanlış. Ama yapan kişiler için ‘yılların alışkanlığı’ olduğundan bunları değiştirmeye çalışmak çok zamanımı aldı. Öncelikle bahsetmek istediğim tuz ve yağ konusu! Makarnayı haşlayacağınız su daha kaynamadan içine atacağınız tuz hiçbir işe yaramayacaktır, üzgünüm. Tuz tencerenin dibine çökecek, erimekte zorlanacak, hatta erimeyecektir. Erimeyen tuz makarnaya geçmez ve makarnanız da tuzsuz olur. Üstelik bu erimeyen tuz tencerenizin dibine bile zarar verebilir. Su tam kaynadıktan sonra atılan tuzsa suda erir.

Makarna pişerken içine doğru miktarda tuzlu su çekerek lezzetini tamamlar. Makarna yapışmasın diye haşlama suyuna yağ eklendiğini duyduğumda kafamda kimya cetveli belirdi resmen. Küçükken okulda deneyler yapardık ve birçoğunu hâlâ hatırlıyoruzdur eminim. Suya eklenen yağ çözünmez ve yüzeyde baloncuklar halinde yüzer. Ne kadar karıştırırsak karıştıralım sonuç değişmez. Bu sebeple, makarna suyuna eklenen yağ sadece yüzeyde kalır ve makarnalarınızın yapışmamasını sağlamaz. Yağ değerli, boşa kullanmamanız için bir not olarak söylüyorum bunu. Bir de haşlanan makarnayı soslamadan önce soğuk suya tutabiliyorlar bazen, lütfen yapmayın. Pişirmeyi böyle durdurmak yerine sudan 1 dakika erken çıkarın, bırakın tavada sosuyla pişsin.

Çoğu zaman hazır makarna tüketiyoruz çünkü evde paketi açıp suyu hazır hale getirdikten sonra tek yapılması gereken güzel bir sos hazırlamak. Paket makarna kullandığınızda paketin üzerinde mutlaka pişirme süresi belirtilir, bu süre o marka ve tür için uygun olan doğru süre demektir. Daha az haşlanırsa al dante yani dişe dokunur, daha çok haşlanırsa fazla pişmiş olur ve makarnalar kırılıp dağılmaya başlar. Bu dağılmayı makarnaların isyanı olarak düşünebiliriz. Bence süre dolmadan 1 dakika önce makarnaları sos tenceresine alın ve makarnayı haşladığınız nişasta geçmiş sudan 1 kepçe ilave ederek sosun bağlanmasını, homojen şekilde birbirine tutunmasını sağlayın. Göreceksiniz sos tüm makarnayı saracak ve parlak bir yüzey oluşturacak. Hem gözünüz hem de mideniz bayram edecek.

Miktarı unun cinsine göre ayarlayın...

Benim vaktim var ve kendi yaptığım makarnayı yemek istiyorum diyorsanız sizlere söyleyeceklerim farklı olacak... Taze makarnanın içerisinde yumurta olduğundan çok daha hızlı pişecektir. Hatta makarnalar suyun yüzeyine çıktığı anda anlayın ki pişmiş demektir. İşte size verebileceğim en iyi püf noktası bu ama ille de bir zaman vermek gerekirse 3-4 dakika diyebilirim.

En basit makarna hamuru için oran vermem gerekirse 1 kişi için; 1 tam yumurta ve 100 gram un kullanarak deneyin, pişman olmayacaksınız. Ama profesyonel bir tarif istiyorsanız o zaman işler değişir... Evinizin şefi gibi bir makarna hazırlayacaksanız 1 kilo un (500 gram buğday unu ve 500 gram semolina olacak şekilde), 40 yumurta sarısıyla harika bir hamur elde edebilirsiniz.  Ama sonra 40 yumurta beyazını ne yapacağınızı bilmeniz gerektiğini unutmayın. Mutlaka başka yemek ya da tatlılarda kullanarak değerlendirin.

“Yok Danilo, sen bize 4 kişilik ortalama bir tarif ver” diyorsanız da 200 gram un, 200 gram semolina, 2 yumurta ve 6 yumurta sarısı ölçüsünü deneyin derim. Her unun vereceği performans farklıdır, o yüzden her zaman 1 avuç eksik ekleyin. Kalanı en son göz kararınıza göre kullanın. Yoğrularak hazırlanan makarna hamuru streç filme sarılarak bekletilir, sonra istenen incelikte açılarak pişirilebilir. Hamuru isterseniz kurutup dondurucuda 1 ay kadar koruyabilirsiniz.