Makarna değil, adeta bir senfoni!

Sicilya’nın en popüler yaz yemeklerinden biri, ‘pasta alla norma’. Makarna, patlıcan, domates, fesleğen, ricotta peyniri ve sarımsakla yapılıyor; bana göre, etkileyici bir senfoni çalan orkestrayı andırıyor! Güçlü Akdeniz aromalarına sahip bu yemeğe neden mi senfoni diyorum? Anlatayım.

Pasta alla norma, büyüleyici bir tarihe sahip Sicilya-Katanya mutfağının tipik yemeklerinden... Genellikle rigatoni tipi makarnayla yapılır. Mükemmel tatta domatesler, tam kıvamında kızartılmış patlıcan, rendelenmiş tuzlu ricotta peyniri ve taze fesleğen ilavesiyle tatlandırılır. Vincenzo Bellini’nin ‘Norma’ operası gibi renkli, büyüleciyi bir yemektir.

Yıllar boyunca bu yemeğin lezzetli pek çok versiyonu yapıldı. Ama orijinal tarifin nasıl olduğunu merak edenler için bu yemeğin kökenini konuşalım, birlikte İtalyan gastronomi tarihinin sayfalarını karıştırmaya başlayalım derim.

Pasta alla norma, Katanya’da doğdu ve çok sevilmesi sayesinde Sicilya bölgesinde de popüler bir yemek haline geldi. Bu leziz makarnaya zaten kim hayır diyebilirdi ki? Pasta alla norma’nın tarihi 19’uncu yüzyılın en büyük bestecilerinden Vincenzo Bellini’nin aynı adlı eseriyle yakından bağlantılı... Başlangıçta çok da sıcak karşılanmayan ‘Norma’ operası, kısa sürede Bellini’nin bestelediği 10 eser arasında en ünlüsü oldu. Hatta Bellini bu eseriyle öyle bir başarı yakaladı ki 20’nci yüzyılın en ünlü opera sanatçılarının çoğu ‘Norma’nın bir versiyonunu kaydetti.

Görünüşe göre, makarnanın bu ismi alması da, yemeğin tadına ve kokusuna hayran kalarak “Chista e’na vera Norma!” (Bu gerçek Norma!) diye haykıran Katanyalı Nino Martoglio’ya dayanıyor. Ünlü oyun yazarı Martoglio, bu sözüyle besteci Vincenzo Belli’nin ünlü eseri ‘Norma’ya gönderme yapıyordu. İşte böylece yemek, bu isimle anılmaya başladı.

Bilirsiniz ki bir yemek çok leziz olduğunda, tarifi genelde ağızdan ağıza yayılır ve daha çok yapılmaya başlanır. Hatta bir noktada orijinal malzemeleri bile değişir. Ama pasta alla norma söz konusu olduğunda bize geleneğin yolunu gösteren bazı kesin bilgiler var. Patlıcanlar halka halka ince dilimlenebilir, küp küp veya şeritler şeklinde kesilebilir. Daha sonra mutlaka ama mutlaka sızma zeytinyağında kızartılır. Ancak bugün, orijinal tarife çok sadık olan büyükannelerin gazabını göze alarak patlıcanı ızgarada pişirmeyi tercih edenler de var. Karar size kalmış.

Yemeğin lezzetini tam ayarında tutturmak içinse 5 püf noktasını uygulamak gerekir. Patlıcanların siyah ve uzun olanlarını kullanmak daha iyi sonuç verir. Kızartmadan önce patlıcanların acı tadını gidermek için tuzlu suda, hatta üzerine bir ağırlık bırakarak yarım saat kadar bekletmeniz de önemli. Evet, dediğim gibi ızgarada pişirenler var ama orijinal lezzet için patlıcanları sızma zeytinyağında kızartın, farkı göreceksiniz. Kızarttıktan sonra da mutlaka yağını güzelce süzün, bir süre kâğıt havlu üzerinde bekletin.

RİGATONİ YOKSA PENNE VEYA DÜDÜK...

Bu tarifte domatesleri soyarak kullanıyoruz. Ama işin kolayına kaçıp kutudaki konserveleri kullanmayın. Mevsiminde taze domatesler tercih edin. Tavsiyem, domates sosunu, patlıcanları kızarttığınız tavada pişirmeniz... Böylece sos, patlıcanların lezzetini iyice içine çekecektir. Orijinal tarife göre koyun sütünden yapılmış, tuzlu ricotta peyniri kullanılması da şart.Makarna olaraksa kısa rigatoni iyi olur. Ama penne ve düdük makarna da tercih edebilirsiniz. Hemen yanda bu yemeği nasıl pişirdiğimi görebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.

PASTA ALLA NORMA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gr rigatoni makarna

◊ 250 gr domates (rendelenmiş)

◊ 1 patlıcan

◊ 1/2 soğan

◊ Sızma zeytinyağı

◊ 2 diş sarımsak

◊ Ricotta peyniri

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları çok küçültmeden doğrayın ve biraz tuz atılmış suda yarım saat kadar bekletin.

◊ Geniş bir tavada bol zeytinyağı kızdırın ve suyunu iyice süzdürüp kuruladığınız patlıcanları kızartmaya başlayın.

◊ Patlıcanlar altın sarısı olunca yağdan çıkarın ve kâğıt havlu üzerinde yağını süzdürün. Fazla yağı iyice almak için bu aşamada havlu kâğıtları birkaç kez değiştirebilirsiniz.

◊ Yağı tavada az bir miktar kalacak şekilde başka bir kaba aktarın. Bu tavaya ince ince doğradığınız soğanı ve ezilmiş sarımsakları koyup kavurmaya başlayın.

◊ Domates rendesi, tuz ve birkaç fesleğen yaprağını katın, sosu 10 dakika kadar pişirmeniz yeterli.

◊ Sos piştikten sonra altını kapatarak patlıcanları ekleyin. Sos ve patlıcanları güzelce harmanladıktan sonra sıra makarnaya geldi.

◊ Makarnayı paketinde yazan süreye göre haşlayın ve  patlıcan sosuyla tatlandırın. Üzerine rendelenmiş ricotta peyniri serpin ve fesleğen yapraklarıyla süsleyin. Norma’nın ne kadar lezzetli olduğunu damağınızda hemen hissedeceksiniz!