Kebap deyip geçemeyeceksiniz! Cağ kebabı

Herkesin merak ettiği ve bana sürekli sorduğu soru: “En sevdiğin Türk yemeği hangisi?” Cevabım her zaman cağ kebabı oldu ama nedense hep absürt karşılandı. Oysa bu cevabın arkasında çok dolu ve ciddi sebepler var. İlk olarak Türk mutfağının birçok özelliğinin cağ kebabında bir araya geldiğini söyleyebilirim. Bunu açıklamak için de hep birlikte Türk mutfağına daha geniş bir açıdan bakalım istiyorum.

Dünyanın en eski ve geniş mutfaklarından biri. Tek bir mutfaktan değil, birçok mutfağın birleşiminden ortaya çıkmış. Osmanlı zamanına dayanan saray mutfağının zenginliğiyle büyümüş. Özellikle son 10 senedir dijitalleşen dünyanın onu öne çıkardığını, daha fazla yayılmasını sağladığını düşünüyorum. Türk mutfağı ustalık gerektiriyor, eskiden kalma ahilik sistemini devam ettiriyor. Peki, ne demek ustalık? Bir zanaatı tüm incelikleriyle gereği gibi öğrenen ve tek başına uygulayabilen kimse, üstat. Yani Türk mutfağının sırrı ustaları...

DADAŞ DERLER AMA HERKESE DEĞİL!

Ustaların öne çıkması gerekiyor çünkü bu sadece bir mutfak ya da bir yemek değil, bir kültür. Kültürü taşıyan, nesilden nesile aktarabilecek, yaratıcılığı geliştirecek kişiler de ustalar. Ayrıca şef ve usta aynı anlama gelmez. Usta bir konuda uzmandır ama şefin masası geniştir. Ustalığın zenginliğine bir şef çok daha zor erişebilir. Ne zaman cağ kebabından bahsetsem insanlar dönerin farklı bir şekilde takılmış hali olduğunu düşünüyor. Yanılıyorlar! Cağ kebabı bir sanattır ve yapan kişi sanatçıdır, cağ kebabı yapmak asla kolay değildir!

Cağ kebabı Erzurum yöresine ait. Erzurum, birçok kavim ve topluluğa ev sahipliği yapmış, Türkiye’nin nadide şehirlerden. Sanıyorum ki bu ev sahipliği Erzurum bölgesine yardımlaşma, dostluk ve sevgi ekmiş. “Dadaş” diye hitap ederler mesela ama öyle herkese değil... Önce bu ifadeyi hak etmek gerekir. Yiğit, sözünün eri, hemşeri ama en önemlisi dost olmak gerekir.

Cağ kebabının Türk boyları kültüründen olduğu söyleniyor. Önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Cağ (veya bico) adı verilen şişlerle servis yapıldığından bu adı almış. Kuzu eti kullanılıyor. Hayvancılık Türkiye’de çok önemli bir konu. Yetiştikleri doğal ve eşsiz ortam her şeyi özel kılıyor. Erzurum’da yapılan hayvancılık bunun bir örneği. İstanbul’da satın alacağınız malzemelerle cağ kebabı yapmayı denemenizi isteyeceğim. Aynı tarif olsa bile aynı malzeme, ustalık ve et olmadığı sürece tadının aynı olmayacağını göreceksiniz. Nasıl kalemsiz yazamazsanız doğru malzemeler olmadan da yemek yapamazsınız. Cağ
kebabında beyaz biber kullanılması da hayranlığımı arttıran bir nokta. Birçok bölgede beyaz biber kullanılmaz hatta bilinmezken tarihi çok eskilere dayanan bir yemekte kullanılmış olmasına saygı duyuyorum.

Tekrar Erzurum’a gidip orada yemeyi tercih ederim ama gidemiyorsak evde yapmayı deneriz. Cağ kebabı basitliğin en zor hali. Türk mutfağının sevdiğim bir diğer özelliği de aynı ürünü sekiz farklı teknikte kullanmaya gerek olmaması. Bir tekniği doğru şekilde kullanmak yeterli. Cağ kebabı için özel ekipmana sahip olmanız gerekir. Evde deneyecekseniz tavuk çevirme yapacak gibi bir aparat işinize yarayabilir ama odun ateşi yoksa bile malzemeleri yöresinden getirtin ki lezzetli bir
lokma alabilin.

Adını, cağ adı verilen şişlere geçirilerek pişirilmesinden alıyor. Kuzu eti bir gece önceden terbiye ediliyor.

DENEMEK İSTERSENİZ... (10 kişilik)

NE LAZIM?

2.5 kg kuzu eti

2 kg kuru soğan

50 gr beyaz biber

NASIL YAPARIM?

Soğanları ince ince doğrayalım. Tuz ilave edip elimizle ovarak öldürelim, bu çok önemli bir detay. Soğanın acılığını değil, tadını istiyoruz, unutmayın! Soğanların suyunu çıkarınca acılığı azalacaktır. Etleri geniş bir kaba alalım ve soğanları üzerine ekleyip karıştıralım. Beyaz biber ve tuz ekleyelim. Karıştırdığınız etleri 1 gün buzdolabında dinlendirebilirseniz muhteşem olur ama vaktiniz yoksa birkaç saat dinlendikten sonra kullanabilirsiniz. Şişe geçirdiğiniz etleri homojen bir şekilde taktığınızdan emin olun. Özelliği çevrilerek pişirilmesidir. Kızardıktan sonra küçük servis şişleri yardımıyla porsiyonlayarak çevirmeye devam edebilirsiniz.