İşte size mükemmel bir Milano pirzolası!

Milano, çok eski dönemlerden beri moda, sanayi, ulaşım ve gastronomi gibi birçok önemli alanda İtalya’nın en gelişmiş, en zengin şehirlerinden... Benim içinse ülkemin en büyüleyici şehri. Bu hafta size, Milano’nun beni en heyecanlandıran yemeklerinden ‘cotoletta alla Milanese’yi anlatacağım.

Cotoletta, ‘küçük kaburga’ anlamına gelen ‘costoletta’dan türemiş bir kelime. Dana pirzoladan yapılan bu yemeğin hem İtalya’da hem de İtalyanların başka ülkelere göç etmesi nedeniyle farklı ülkelerde birkaç versiyonu yapılıyor. Örneğin İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesinde pişirilen ‘cotoletta alla bolognese’de erimiş parmesan peyniri ve dana jambon parçaları da vardır. Sicilya mutfağındaysa ‘cotoletta alla palermitana’ pişirilirken etler önce zeytinyağıyla fırçalanır ve tavada değil, fırında veya ızgarada kızartılır. Ekmek kırıntısı da genellikle ince ince kıyılmış maydanoz ve rendelenmiş ‘pecorino romano’ peyniriyle karıştırılır. Bu tarifte yumurta kullanılmaz. Zaten etler yağlandığı için maydanoz, ekmek ve peynirli karışım ete hemen yapışır.

ÜZERİNDE DOMATES SOSU VE JAMBONLA...

Latin Amerika ülkelerindeyse ‘cotoletta alla Milanese’den esinlenerek yapılan ve ‘milanesa’ olarak bilinen çeşitli ekmekli-et yemekleri var. Örneğin, Arjantin ve Uruguay’da ‘Milanesa a la Napolitana’ yapılır. Bu yemek için cotoletta klasik şekilde pişiriliyor ama sonra üzerine domates sosu, jambon dilimleri ve peynir dilimleri konup peynirler eriyene kadar bir beş dakika fırında tutuluyor.

Cotoletta’yla ilgili tartışmalar var elbette... Bu yemeğin Milanolu mu yoksa Viyanalı mı olduğu çok konuşuldu. Ancak bir mektup, bu konuda bize ipucu veriyor. Avusturyalı Mareşal Josef Radetzky’nin Francesco Giuseppe’nin yaveri Kont Attems’e yazdığı bir mektup bu... Radetzky, mektubun bir yerinde Milano’da yaygın olarak yenen bir et yemeğini keşfettiğinden bahseder. Bahsettiği, yumurtaya ve ekmeğe batırılmış, sonra tereyağında kızarmış dana pirzolasıdır. İşte bu, tüm tartışmaların sonlanması için yeterli. Cotoletta, Milano’nun sembolik yemeğidir, tüm dünya da bunu bilir! Dışı altın sarısı, içi yumuşak, süper lezzetli. İşte size mükemmel bir Milano pirzolası!

Bana sorarsanız; cotoletta, et yemeyi sevenlerin tadına bir kere bakınca vazgeçemeyeceği müthiş bir tat. Et benim hayatımda önemli bir yere sahip, bu yüzden ‘cotoletta alla Milanese’ benim için her zaman çok iştah açıcı, yemesi de son derece zevkli bir yemek. Bu yemeği orijinaline sadık kalarak ama minik dokunuşlarla kusursuz hale getirene kadar denedim. İstanbul’daki lokantam Filo D’Olio’nun imza yemeklerinden biri haline getirdim. Panelenmiş, çıtır çıtır büyük bir porsiyon dana pirzolayı, yanında fırında pişmiş küp patatesler ve taze domateslerle yapılmış bir salatayla servis ediyorum.

Özel günlerde, sevdiklerimin olduğu sofralarda bu yemeği pişirmeyi ve tadanlardan övgüler almayı çok seviyorum, çok mutlu oluyorum. Sizler de aile yemeklerinin en konuşulan ismi olmak istiyorsanız gelin, bu yemeği birlikte yapalım. İnanın, çocuklar dahil herkes bayılacak. Ama tarife geçmeden önce size en önemli püf noktasını vermek istiyorum. Dana pirzolayı dövülmüş satın alacaksanız kasabınıza yaklaşık 2 santim kalınlığında olması gerektiğini söyleyin. Daha kalın olursa et pişerken şişeceği için iyi pişmeyebilir. Ama 2 santimden ince olursa da etiniz pişerken kurur ve çok lezzetli olmaz!

COTOLETTA ALLA MİLANESE (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 4 adet dana pirzola

* 150-170 gr tereyağı

* 2 büyük boy (veya 3 orta boy) yumurta

* 200 gr panko (ekmek kırıntısı)

* Tuz

* Limon (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Yapılacak ilk işlem eti hazırlamaktır. Pirzola dilimlerini hafifçe dövün. Etleriniz 2-3 santim kalınlığında olmalı. Dilerseniz bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz.

* Yumurtaları bir kâseye alın, çatalla iyice çırpın.

* Et dilimlerini çırpılmış yumurtaya batırın.

* Yumurtaya bulanmış etleri, daha sonra ekmek kırıntılarıyla kaplayın. Kırıntıların etlerin her yerine geldiğine emin olun. Bu işlemi iki kere tekrarlamak etinizin dışının daha çıtır, içininse oldukça sulu kalmasını sağlayacaktır.

* Tereyağını bir tavaya alıp eritin. Panelenmiş pirzolaları tavaya alın.

* Her iki tarafını da 3 veya 4’er dakika kızartın.

* Etiniz altın rengi olunca tavadan alıp kâğıt havlu üzerinde dinlendirin. Bu sırada üzerine tuz serpin ve sonrasında servis tabağına alın. Yanına limon dilimleri koymanızı öneririm, biraz limon sıkıp yerseniz şahane olur. Bir diğer önerim, küp küp doğranmış ve fırında pişirilmiş patateslerle servis etmeniz... Tebrikler, artık aile sofralarının en konuşulan ismi sizsiniz!