Hatay yemekleri aklımı başımdan alıyor

Hatay için Türkiye’nin en güçlü ve renkli mutfaklarından biri diyebilir miyiz? Bence diyebiliriz. Tarihi, kültürü, eski Antakya’nın korunması ve tabii ki o enfes yemekleri... Düşündükçe ağzım sulanıyor ve aklım başımdan gidecek gibi oluyor. Şimdi bir bilet alıp yola düşmeden önce anlatmaya başlasam iyi olacak.

Hatay Havalimanı’ndan indiğinizde kendinizi Amik Ovası’nda bulacaksınız. İlk güzellik burada başlıyor çünkü direkt o bereketli topraklara iniyorsunuz. Sonra eski Antakya’ya doğru yola çıktığınızda günümüzle eskinin eşsiz uyumunu bu şehirde deneyimleyebiliyorsunuz. Eski çarşının içindeki dükkânlar, avlulu restoranlar, kuru sebze ve baharat çeşitleri bir yanda. Ama görsel bir şölenle sunulan taze taze şerbeti dökülmüş o nefis künefeleri görünce, işte asıl o zaman şehre hoş geldiniz...

OTURUR OTURMAZ MEZELER GELİYOR

Birçok medeniyet ve kültüre ev sahipliği yapan bu şehir hâlâ birçok kültürü içerisinde barındırıyor. O yüzden her şey inanılmaz bir ahenkle devam ediyor. Bu yörede her yemek ayrı bir ustalık ve sanat gerektiriyor bence. Neden diye soracaksınız, hemen anlatayım... Bir kere restorana gittiğinizde masanıza oturtulduğunuz gibi, meze ve ikramlar gelmeye başlıyor. Humus, zahter salatası, babagannuş, cevizli biber gibi enfes mezelerle tam da hayallerdeki sofra daha yemek bile sipariş etmeden zaten karşınızda! “Nerede sıcak pide” demeye kalmadan sıcacık pideniz de fırından çıkıp hemen onlara eşlik ediyor. Siz bu enfes mezelerin tadını çıkarırken ara sıcakları yememek olmaz değil mi? İşte geliyorlar; oruk, kaytaz böreği, kiremitte Antakya peyniri ve biberli ekmek... Hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar ama içlerinden en çok dikkatimi biberli ekmek çekti. Kimler farkında bilmiyorum ama bence bu ekmek için vegan lahmacun demek mümkün. Üç farklı çeşidi varmış, benim yediğim lahmacun inceliğinde enfes bir tattı. Üç çeşidin arasındaki en belirgin farklarsa şöyle: Bir çeşidinde taze çökelek peyniri, ikinci çeşidinde kurutulmuş çökelek yani bu bölgeye özgü sürk peyniri kullanılıyor. Üçüncüde hiç peynir olmuyor. İşte veganlar için harika bir lezzet dediğim de bu üçüncü, hiç peynir kullanılmayan hali. Vegansanız, canınız çıtır bir lezzet istediğinde ya da arkadaşlarınız lahmacun yediğinde sizler de gönül rahatlığıyla biberli ekmek yiyebilirsiniz. Kimileri mayalı hamurdan yaparken kimileri mayasız hamurdan çıtır çıtır yapıyormuş; benim favorimse çıtır hamurlu ve çökelekli oldu.

Sürk peyniriyle çökelek peyniri arasındaki fark nedir peki? Sürk peyniri; taze çökelek, kuru fesleğen yaprağı, zahter, kimyon, muskat, sarımsak, acı biber salçası, yenibahar, zeytinyağı ve karabiberin karıştırılmasıyla yapılıyor. İçerisindeki çeşitli baharatla sofralara tat katıyor ve bu yörede özellikle kahvaltıda çok tüketiliyor. Çökelek peyniriyse; daha tuzsuz ve hafif lezzetlerden hoşlanan kişilerin bir numarasında yer alacak bir lezzet. Yayıklarda yoğurdun yağının alınmasıyla ortaya çıkan bu peynir, temiz tülbentlere konarak tüm suyundan arındırılır ve besin değeri bakımından çok zengin bir hal alır.

Ben daha çok anlatırım ama bence sizler de tarifi merak ediyorsunuz. Veganlar tariften peyniri çıkarabilir. Mahallenizde hâlâ fırınlar varsa ve sizler için pişirme yapıyorsa, bu harcı güvenle onlara teslim edin ve bir çay söyleyerek beklemeye koyulun derim. Böylece Hatay’dakine çok daha yakın bir lezzet elde edebilirsiniz. Şimdiden mahallenizdeki fırıncılara kolay gelsin. Ama mahallede böyle bir fırın yoksa vereceğim tarifle evde de kolaylıkla hazırlayabilirsiniz.

Bu arada Hatay’a bir bilet almayı da unutmayın; bence her lezzeti yerinde yemek en güzeli...

BİBERLİ EKMEK
(30 adet için)

Biberli ekmek odun fırınında veya tandırda pişiriliyor.

NE LAZIM?

◊ 1 kuru soğan

◊ 1/2 kg biber salçası

◊ 1 kg çökelek peyniri (Koymasanız da olur)

◊ 1/2 çay kaşığı kimyon

◊ 3 yemek kaşığı zahter

◊ 1/2 yemek kaşığı susam

◊ 1 yemek kaşığı çörekotu 

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

Hamur için;

◊ 350 gr un

◊ 250 ml su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru soğanı küçük küpler halinde doğrayın, büyük bir tepsiye alın.

◊ Soğanların üzerine biber salçası, çökelek peyniri, kimyon, zahter, susam ve çörekotunu ekleyip karıştırın.

◊ İyice karıştırılan iç harca üzerini geçmeyecek kadar zeytinyağı ekleyerek cıvık bir harç elde edin. Harcın kuru kalmaması biraz cıvık olması önemli ki böylelikle pişerken hamura lezzetini tam verebilsin.

◊ Biberli ekmeğin hamuru hafif ve mayasız olmalı. Bunun için un, su ve tuzla bir hamur yoğurun.

◊ Hamuru bezelere ayırın. Biberli ekmeklerin büyüklüğü bir el kadar olmalı.

◊ Bezeleri ister merdaneyle ister elinizle açın. İç harcını üzerine sürüp önceden ısınmış fırında 170 derecede kızarana kadar pişirin.