Altın lezzetler...Arancina ve içliköfte

Hem arancina hem arancino dediğim için kafanız karıştı mı? “Hangisi doğru” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Bu tartışma yıllardır Palermo’da arancina, Katanya’da arancino olarak süren bir konu. Türkiye’deki “Mıhlama mı muhlama mı” tartışmasına benziyor biraz. İtalya’da son durum nedir diye sorarsanız, “Bence herkes haklı” derim. Bu yemeği taraf tutamayacak kadar çok seven biriyim. Her yemek, oranın kültürünün önemli bir parçasıdır ve herkes kendine ait olduğunu iddia eder. Aradaki ufak farklılıklar öne çıkarılarak “Bizden doğdu” denir.

DIŞ KATMAN ÇOK ÖNEMLİ...

Sicilya’da daha yuvarlak şekilde yapılan arancina, doğu kesimde daha sivri yapılarak arancino adını almış. Değişmeyen tek gerçekse bu yemeğin harika bir sokak lezzeti olduğu. Aynı zamanda sokak yemekleri festivallerinin de yıldızı...

Arancina’nın adını yuvarlak ve altın rengi olan portakaldan (arancia) aldığı söyleniyor. Bu yemeğin doğuşunda Arap kültürünün etkili olduğu ve safranlı pirincin avuçta yuvarlanarak baharatlı kuzu etiyle yenmesiyle kültürlerarası bir aktarım yaşandığı da düşünülüyor. Bu yemek aslında bir klasiktir. Yeni Dünya’nın keşfiyle yaygınlaşan domatesle sos kullanımı arttı ve ragu sosla yapılan arancina her zaman herkesi neşelendiren bir klasik haline geldi.

Yemeğin iç dolgusu yöresel farklılıklar gösterebilir. Bu yemek bir yandan da tam bir ‘değerlendirme’ yemeğidir. Fazladan hazırlanmış risotto ve ragu sosu birleştirerek harika bir tat elde edebiliyorsunuz. Biliyorsunuz, ‘değerlendirme’ yemekleri her zaman önemlidir. Değerlendirmek, yemeğe ve doğaya olan saygımızı gösterme şeklimiz diye düşünüyorum.

Şimdi hayal ediyorum... Arancina’dan bir ısırık aldım. Ragu sostan elime bir damla yağ geliyor ve kendimi içliköfte yemek isterken buluyorum. İkisinin lezzeti tabii ki farklı ama damakta yarattıkları o dansı yaşamalısınız.

İçliköfteyi kim sevmez ki! Hem kızarmışı hem haşlanmışı ayrı bir lezzet bombası. Bu iki yemeğin en büyük ortak noktalarıysa altın rengi dışı ve ısırdığınızda sostan damlayan yağı... Tabii ince dış katmanlarını da unutmamalıyız. O yağ, sosun ne kadar güzel piştiğini ve homojen olduğunu gösterir bize... Ama ne lezzet!

“Dış katman neden önemli” dediğinizi hissediyorum. O katman kalın olursa içindeki lezzetli dolguyu nasıl arttıracağız? İncecik hazırlanmış bir bulgur harcıyla hazırlanan içliköfte nasıl hemen iç harcın lezzetine ulaşmanızı sağlarsa ince hazırlanan arancina da sizi hızlıca enfes ragu’ya ulaştıracaktır. Dış kabuğu, o lezzeti koruyan bir manto gibi düşünelim. İç harca gösterdiğimiz tüm saygıyı koruyucu mantoya da göstermeliyiz ki bizi yarı yolda bırakmasın. Kızarırken dağılacak yemekler yapmak istemeyiz.

Aynı denizde farklı kıyıları olan iki ülkenin kesiştiği noktanın mutfak olması çok güzel. Bu ortak noktalarla daha da mutlu oluyorum.

MOZZARELLA ARANCİNA
(4 adet için)

NE LAZIM?

* Risotto (mantarlı, parmesan peynirli veya sade - 1 gün önceden yapılmış olmalı)

İç dolgu için;

* 100 gr domates püresi

* 2 top suda mozzarella

* 6 yaprak fesleğen 

* 50 gr ince rendelenmiş parmesan

* 1 diş sarımsak

* Tuz

Dış pane için;

* 200 gr panko (ekmek kırıntısı)

* 2 yumurta

NASIL YAPARIM?

* Risotto’dan içliköftenin dış katmanı gibi ince bir katman açın. 

* İçerisine küçük parçalar halinde doğranmış mozzarella ve parmesan ekleyin.

* Domates püresi, sarımsak, fesleğen ve tuzla kısık ateşte çektirdiğiniz sostan da bir çay kaşığının yarısı kadar ilave edin, arancina topunu yuvarlayın. 

* Hazır olan arancina’ları önce çırpılmış yumurtaya, sonra pankoya bulayın, bu işlemi iki kez tekrarlayın.

* Çift pankolama işleminden sonra derin ve kızgın yağda kızartın.