×
İtalya denince akla genelde Roma’nın kalabalık sokakları, Napoli’nin sokak pizzaları ya da Floransa’nın sanat dolu sofraları gelir. Oysa Akdeniz’in ortasında, kendi kültürel ritmiyle yaşayan Sardunya Adası, bambaşka bir İtalyanlık vaat eder. İşte bu farklılığın en güzel temsilcilerinden biri, çoğu kişinin adını bile duymadığı ama yüzyıllardır Sardinya sofralarının gözbebeği olan bir lezzet; fregola.
Fregola ya da yerel halkın deyişiyle fregula, el yapımı bir makarna çeşididir. Un ve suyla hazırlanan hamur, avuç içinde küçük toplar haline getirilir, daha sonra fırında hafifçe kavrulur. Bu sayede taneciklerin rengi altın sarısından kahverengiye döner, damağa kıtır kıtır bir doku ve benzersiz bir aroma bırakır. İlk bakışta kuskusu andıran bu makarna, aslında çok daha köklü ve karakterli bir malzeme.
Fregola’nın kökeni Arap kültürüne dayanıyor. Sardunya’nın tarih boyunca Akdeniz’in birçok medeniyetine ev sahipliği yapmış olması, mutfağına da iz bırakmış. 10’uncu yüzyıldan kalma belgelerde bile benzeri bir makarnanın izlerine rastlanıyor. Arap dünyasından gelen kuskus geleneği Sardunya halkının yerel malzemelerle ve ihtiyaçla şekillendirdiği bu özel forma dönüşmüş.
Fregola’nın geleneksel hali en çok deniz mahsulleriyle kullanılıyor. Vongole (kum midyesi), karides, hatta bazen sadece safran ve sebzelerle yapılan versiyonları bile adanın sade ama derin mutfak anlayışını yansıtıyor. Tıpkı ada halkı gibi, gösterişsiz ama sağlam.
Ben Sardunya Adası’nda fregola’yı küçük bir liman kasabasında tattığım zamanı hatırlıyorum. Dışarıda denizden gelen bir esinti, masada da sadece üç şey vardı; zeytinyağı, limon, bir de o karidesli fregola. O kadar basitti ki, ama işte o sadelikte bir ustalık vardı. Türkiye’de pek çok kişi makarna deyince sadece spagettiyi düşünür ama fregola başka bir şeydir...
O, zamanla yoğrulmuş bir kültürdür. Küçücük taneler ama içine koskoca bir ada sığmış gibi...
Fregola son yıllarda İtalya’nın modern mutfağında yeniden keşfediliyor. Michelin yıldızlı şefler artık bu sade malzemeyi yaratıcı tabakların merkezine koyuyor. Ama her zaman temelinde aynı ruh var: Doğal, emek verilmiş, geçmişe saygılı. Eğer farklı bir İtalyan lezzeti tatmak istiyorsanız, haritada gözlerden uzak kalmış Sardunya’ya gitmenize gerek yok. Bir avuç fregola, biraz zeytinyağı, deniz kokan birkaç malzeme ve bir tutam sabırla siz de o adanın tuzlu rüzgârını sofranıza taşıyabilirsiniz.
İtalya deyince çoğu insanın aklına hemen Roma’nın kalabalığı, Floransa’nın sanatı veya Napoli’nin pizzası gelir. Oysa benim için İtalya’nın en romantik, en derin şehri hep Venedik olmuştur. Su üzerinde yükselen bu gizemli şehir, sadece kanallarıyla değil, mutfağıyla da insanı sarar. İşte size belki de adını pek duymadığınız ama benim kalbimde yeri büyük olan bir tabaktan bahsetmek istiyorum: Bigoli in salsa.
Tanıdık ama farklı kokular
Bu yemeği ilk yediğim günü dün gibi hatırlıyorum. Venedik sokaklarında kaybolmuş, turistlerin girmediği bir mahallede dolaşıyordum. Küçük, eski bir trattoria (geleneksel lokanta)... Kapısından girince burnuma hemen soğanın ve balığın o tanıdık ama farklı kokusu geldi. Masaya oturur oturmaz yaşlı bir kadın, elindeki tabağı önüme koydu. Beklentim çok değildi ama ilk çatalı aldığım an her şey değişti. ‘Bu yemek nasıl bu kadar sade ama bu kadar lezzetli olabilir’ diye sordum kendime.
O akşam yediğim tabak, benim için sadece bir makarna değil, geçmişin ve Venedik’in kendisiydi.
Bigoli in salsa’nın kökeni, 1600’lü yılların başına, Venedik Cumhuriyeti’nin görkemli günlerine uzanır. Venedik bir denizci cumhuriyetiydi. Ticaretle, denizle ve tabii ki balıkla iç içe bir yaşam. Ama ne yazık ki o yıllarda mutfaklar da denizciler kadar zorlukla doluydu. Uzun yolculuklar, bozulmayan malzemeler gerektirirdi. Sardalya tuzlanarak aylarca saklanabiliyor, soğan mutfağın vazgeçilmezi oluyordu. İşte bu yüzden bigoli in salsa’nın malzemesi sadece birkaç temel üründen oluşur: Sardalya, soğan, zeytinyağı ve makarna.
Burada makarna bile özeldir. Bigoli, Venedik ve çevresinde kullanılan, spagettiye benzeyen ama daha kalın ve pürüzlü yüzeyi sayesinde sosu daha iyi tutan bir makarna türüdür. Öyle ki 1604 yılında Padua’lı bir makarna ustası olan Bartolomio Veronese, bigoli’yi yapmak için özel bir alet, bigolaro presini bile tasarlamış. Hâlâ Veneto bölgesindeki bazı aileler bu makarnayı geleneksel yöntemlerle, el yapımı hazırlar.
Ama bana sorarsanız bu yemek bir dilim Venedik. Tıpkı şehrin dar sokaklarında kaybolmak gibi; sadeliğin içinde bir derinlik, geçmişin içinde bir sıcaklık.
Bigoli in salsa benim için sadece bir tarif değil. Bir tabakla tarihe, insanlara, anılara dokunabilmek demek.
İtalya’da karnaval zamanı, şehirlerin sokakları renk, ses ve neşeyle dolup taşar. Maske ve kostümlerin büyülü dünyasıyla bütünleşen bu dönem, yıllardır geleneksel tatlıların ve özel lezzetlerin de en yoğun biçimde ortaya çıktığı zaman dilimi olarak hafızalara kazınmıştır. Her köşede duyulan
neşeli kahkahalar, sokaklarda yankılanan müzik ve enerjik danslar arasında karnavalın ruhunu en iyi yansıtan tatlılardan biri olan chiacchiere’nin öyküsü kendine yer bulur. Karnavallar İtalyanların hayatında önemlidir çünkü o atmosferde günlük hayatın sıradanlığından sıyrılıp özgürce neşeleniriz; yaşamın tüm renklerini, tarihsel hikâyesini ve insan ruhunun coşkulu ifadesini barındırır tüm o renkli kutlamalar.
Chiacchiere adını İtalyancada ‘sohbet’ veya ‘dedikodu’ anlamına gelen kelimeden alır çünkü bu çıtır tatlı, birbirini sevenler arasında yapılan neşeli karnaval sohbetlerine eşlik eden bir lezzettir. Her ısırıkta hafif çıtır dokusuyla İtalyan karnavalının enerjisini ve coşkusunu damağınızda hissettirir. Geleneksel tarifleri yüzyıllar boyu kuşaktan kuşağa aktarılan bu tatlı, sadece damaklarda iz bırakmakla kalmaz, aynı zamanda bir kültürün, bir yaşam tarzının ve neşenin simgesidir. Karnaval ruhunu en iyi anlatan şeylerden biri olan chiacchiere, sokakların, meydanların ve pastanelerin de vazgeçilmezlerindendir. Küçük pastanelerden şehrin en ünlü pastacılarının dükkânlarına kadar her yerde farklı yorumlarla karşımıza çıkar.
Chiacchiere, her lokmada İtalyan yaşamının coşkusunu, estetiğini ve geleneksel değerlerini hatırlatır; bu da onu sadece bir karnaval tatlısı olmaktan öte kültürel bir miras haline getirir.
Her bölgede hamurunun inceliği, pişirme yöntemi ve kullanılan malzemeler ufak farklılıklar gösterse de ortak nokta hep aynı: Çıtır, hafif ve bağımlılık yapıcı bir lezzet!
Chiacchiere yapmak aslında oldukça basit ama püf noktaları var. İncecik açılan hamurun mükemmel kıtırlıkta olması için birkaç detay önemli:
Chiacchiere, yanında bir fincan kahve veya sıcak çikolatayla servis edildiğinde karnaval ruhunu evinize taşır. Afiyet olsun!
Adını taşıdığı ‘kardinal’ unvanına yaraşır bir ihtişama sahip olan bu tatlının kökenleri 1930’lara dayanır. Viyana’nın şık kafelerinde aristokratların, sanatçıların ve diplomatların favorisi olmuştur. Benim için kardinalschnitte sadece tarihi bir tatlı değil, aynı zamanda İtalya ve Avusturya’nın mutfak sanatıyla ördüğü bir köprüdür. Her katmanında bir duygu gizlidir: Hafif beze dokusu, köpük gibi eriyen tatlı bir hatıra gibidir; espresso kremasının yoğunluğuysa Avusturya’nın zarif pastacılık mirasına saygı duruşunda bulunur. Hafifliği ve yoğunluğu bir araya getiren nadir tatlılardandır.
Bu tatlıyı ilk kez Viyana’da tattığım günü hatırlıyorum: Yumuşacık bezelerin arasındaki kahve aroması, bana eski Avrupa’nın kibar ve zarif zamanlarını düşündürmüştü. Sanki bir Viyana kafesinde oturmuş, Strauss’un valsleri eşliğinde tatlımı yiyormuşum gibi hissettim. Fakat bu tatlıda sadece Avusturya’nın değil, İtalya’nın da izi vardı. Çünkü kahve, özellikle espresso, İtalyan ruhunu taşıyan en güçlü lezzetlerden biridir. İşte bu yüzden kardinalschnitte İtalya ve Avusturya’nın ortak geçmişinden süzülerek zamana meydan okuyan bir lezzet hikâyesidir.
Kardinalschnitte hazırlarken mutfakta bir klasik müzik bestecisi gibi hissediyorum: Hafif ve narin bezeleri çırparken notaları düzenliyor, yoğun kahve kremasını eklerken dramatik bir senfoniye derinlik katıyorum. İtalyan mutfağı her zaman sıcak, samimi ve tutkuyla doludur. Avusturya pastacılığıysa zarafet ve inceliğin simgesidir. İşte kardinalschnitte tam da bu iki ruhun birleştiği noktada duruyor. Hafifliğiyle sizi alıp Viyana’nın şık kafelerine götürürken espresso aromasıyla İtalya’nın büyüleyici sokaklarını hatırlatıyor. İyi bir tatlı, sadece lezzetli olmakla kalmaz; aynı zamanda bir hikâye anlatır ve sizi başka diyarlara götürür. Mutfağınızda kardinalschnitte yaparken bir an için gözlerinizi kapatın. Belki bir Viyana kafesinde ya da
Roma’da bir espressonun yanında bu tatlıyı yediğinizi hayal edin. Tatlıların büyüsü budur; sizi
hem geçmişe hem de geleceğe taşıyabilir.
Kardinalschnitte
(6-8 kişilik)
NE LAZIM?
Panpepato’nun kökeni, ortaçağ İtalya’sına kadar uzanır. Adı, kelimenin tam anlamıyla ‘biberli ekmek’ anlamına gelir. Ancak panpepato’nun içinde biber değil, o dönemin en değerli ticaret mallarından biri olan baharat çeşitleri vardır. Bu tatlıda zencefil, tarçın, kakule, karanfil gibi o zamanlar lüks olarak görülen baharatların tümü kullanılır. O dönem baharat sadece bir tatlandırıcı değil, aynı zamanda zenginlik ve statü sembolüydü. Panpepato, bu zenginlik ve ihtişamın bir yansıması olarak ortaya çıkmıştır.
Panpepato’nun en bilinen versiyonu, Ferrara şehrine aittir. Ferrara, Rönesans döneminde mutfak sanatlarıyla ünlü bir şehirdi. D’Este ailesi, sanat ve mutfağa verdikleri önemle tanınırdı. Panpepato’nun bugünkü hali bu ailenin mutfağında şekillenmişti. İçine badem, ceviz, kuru meyveler, bal ve bitter çikolata eklenerek hem zenginliği hem de lezzeti arttırılmıştı. Ferrara’nın yanı sıra Toskana ve Umbria gibi bölgelerde de farklı Panpepato tarifleri geliştirilmiş. Her bölge, bu tatlıya kendi dokunuşunu eklemiş. Örneğin, bazı tariflerde portakal kabuğu rendesi kullanılırken, bazılarında yerel şaraplar tatlıya eklenmiş.
Panpepato’nun hikâyesi sadece tarihiyle sınırlı değil. Bu tatlı, zengin aroması ve baharatlı yapısıyla insanı adeta bir zaman yolculuğuna çıkarır. İlk ısırıkta zencefilin sıcaklığı, ardından badem ve cevizle gelen çıtırlık, sonunda çikolatanın yoğunluğu sizi sarar. Bu tatlı, bir anlamda İtalya’nın tarihini damağınızda hissetmenizi sağlar. Onun beni etkileyen diğer özelliğiyse gelenekselliğidir. Hâlâ birçok İtalyan aile, bu tatlıyı büyükannelerinin tariflerine sadık kalarak hazırlar. Hamuru yoğururken kullanılan tahta kaşık, fırındaki taş taban ve pişirirken mutfağa yayılan o baharat kokusu... İşte bunlar, panpepato’yu sadece bir tatlı olmaktan çıkarıp bir kültür mirasına dönüştürüyor.
Bugün panpepato, İtalya’da özellikle Noel zamanı birçok fırın ve pastanede bulunabilir. Ancak bu tatlının gerçek ruhunu anlamak için onu evde hazırlamak gerekir. Malzemeleri dikkatle seçmek, her bir baharatı özenle ölçmek ve hamuru ellerinizle yoğurmak... İşte panpepato’nun asıl büyüsü burada saklı.
Eğer bu lezzeti denemek isterseniz, küçük bir önerim var: Tatlıyı hazırlarken içine kendi dokunuşunuzu katın. Belki biraz portakal kabuğu rendesi, belki de sevdiğiniz bir likör. Çünkü panpepato, geçmişin hikâyesini günümüzün yaratıcılığıyla birleştiren bir tatlıdır.
Sonuç olarak, panpepato sadece bir tatlı değil, tarih, kültür ve lezzetin bir birleşimidir. Bu tatlıyı her yaptığımda, kendimi ortaçağın büyüleyici atmosferinde buluyorum. Siz de bir gün denerseniz, eminim aynı büyüyü hissedeceksiniz.
Panpepato (4 kişilik)
NE LAZIM?
Yılbaşında her İtalyan evinde sofralar mercimekle (lenticchie) dolar. Mercimek parayı ve bolluğu simgeler; bir tabak dolusu yendiğinde yeni yılın zenginlikle dolacağına inanılır. Ancak benim en sevdiğim gelenek, gece yarısı tam 12’de herkesin ayağa kalkıp birbirine sımsıkı sarılmasıdır. O anda etrafta ne kadar havai fişek patlarsa patlasın, sevgi ve birlik hissi her şeyin önüne geçer.
Napoli’den Roma’ya kadar her şehirde yılbaşı kendine özgü bir coşkuyla kutlanır. Roma’da tarihi meydanlarda toplanan insanlar gece yarısını danslar ve dileklerle karşılar. Hele Piazza del Popolo’da toplanan kalabalığın coşkusu, insana hayatın güzelliklerini yeniden hatırlatır.
Napoli’de yılbaşı zamanı, eski eşyadan kurtulmak çok köklü bir gelenektir. İnsanlar evlerindeki eski veya kırık eşyayı sokağa atar. Bu alışkanlık, geçmişin ağırlıklarından kurtulup yeni yıla temiz bir başlangıcı simgeler. Yılbaşı gecesi sokaklarda bir sandalyenin ya da eski bir tencerenin ansızın pencereden dışarı atıldığını görmek hiç şaşırtıcı değildir. Bu coşkulu gelenek, Napolililerin hayata tutkuyla sarılmasının bir yansımasıdır.
Tatlılara gelince... Ah, o kısım benim için bir başka dünyadır. Panettone, pandoro gibi herkesin tanıdığı yılbaşı tatlılarının yanı sıra bir tatlı var ki kalbimde her zaman özel bir yerdedir: Torrone. Torrone, badem, fındık ve balla yapılan, ağızda eriyen ama yerken o çıtırtısıyla insanı mest eden bir nuga tatlısı.
Küçüklüğümde yılbaşını iple çekmemin sebebi, sofrada torrone olmasıydı. Dedemle birlikte aldığımız torrone’lerin parlak kâğıtlarıyla oynarken içindeki tatlıyı beklemek bile başlı başına bir törendi. Torrone sadece bir tat değil, bir duygudur. Bana çocukluğumu, ailemi ve o eski pazaryerlerini hatırlatır.
Bugün, yılbaşında torrone olmadan masaya oturmam. Çünkü bu tatlı sadece bal ve bademden ibaret değildir; o, hayatın tatlı tarafını kucaklamayı ve geçmişle geleceği aynı anda kutlamayı temsil eder. Bu bal, badem ve yumurta beyazıyla yapılan geleneksel nuga tatlısının köklerinin Antik Roma dönemine kadar uzandığı düşünülür. Romalılar, bal ve fındıkla yapılan benzer bir tatlıdan bahseder. Ancak modern torrone, büyük ölçüde ortaçağda İspanya, Arap ve İtalyan mutfaklarının etkileşimi sonucu ortaya çıkmıştır. Arapların İspanya’ya getirdiği turron adlı bademli ve ballı tatlı, zamanla İtalya’ya taşınmış ve burada torrone adını almış.
Torrone’nin İtalya’daki ilk yazılı kaydı, 1441 yılında Cremona şehrinde gerçekleşen bir düğüne dayanıyor. Rivayete göre, Cremona’nın asil bir ailesi için yapılan düğün sırasında bu tatlı sunulmuş ve büyük bir beğeni kazanmış. Bugün hâlâ Cremona, İtalya’nın torrone başkenti olarak bilinir ve her yıl torrone festivalleri düzenlenir.
(6 kişilik)
İtalya’nın tüm yemekleri gibi dana kaburga costine di manzo da farklı bölgelerde kendine özgü dokunuşlarla hazırlanır. Ancak her versiyonda ortak bir detay vardır: Sabır ve sevgiyle pişirilmesi. Costine di manzo, ağır ateşte uzun süre pişirilerek yumuşacık hale gelir ve zengin aromasıyla damakta unutulmaz bir iz bırakır. Bu yemek basit malzemelerle derin bir lezzet yaratmanın en güzel örneklerinden biridir.
Genellikle domates, şarap, taze otlar ve sarımsak gibi malzemelerle tatlandırılır. Etin kendi suyunda, yavaş yavaş pişmesiyse ona özel bir dokunuş katar. Bu süreç sadece etin yumuşamasını değil, aynı zamanda her lokmada İtalya’nın doğallığını ve sıcaklığını hissetmenizi sağlar.
İtalya’nın kuzeyinde genellikle polenta (irmik ve parmesanla yapılan bir tür lapa) ile servis edilen costine de manzo, Toskana’da yanında kırmızı şarapla yenir. Güney İtalya’da tarife baharat eklenerek daha yoğun tatlar elde edilir. Her bölgenin farklı yaklaşımı, bu yemeği adeta bir mutfak mozaiği haline getirir.
Modern sofralarda...
Bugün costine di manzo, geleneksel İtalyan sofralarının ötesine geçerek dünya mutfağında da kendine yer buluyor. Fine dining restoranlardan ev mutfaklarına kadar her yerde bu enfes yemeğin farklı yorumlarını görmek mümkün. Ancak unutulmamalıdır ki iyi bir costine di manzo yapmak için sabır ve kaliteli malzeme şarttır. İtalya’nın bu eşsiz lezzetini denemek ve kendi sofralarınıza taşımak için neden bekliyorsunuz? Costine di manzo sadece bir yemek değil; bir kültürün ve tarihin sofralara taşınmış hali.
İyi yemek sadece damakta değil, kalpte de iz bırakır.
Costine di manzo (6-8 kişilik)
NE LAZIM?
Millefoglie alla crema, Fransızların mille-feuille pastasına benzeyen bir tatlı ancak İtalya’da düğünlerde özel bir anlam kazanıyor. Bu tatlının lezzeti ve sunumu, sadece damakları şenlendirmekle kalmıyor, aynı zamanda aile ve dostlarla paylaşmanın, kutlamanın ve yeni bir hayata başlamanın simgesi olarak da kabul ediliyor.
Millefoglie alla crema’nın anlamı ‘kremalı bin yaprak’. Bu tatlı, ince ve çıtır çıtır milföy hamur katmanları, genellikle vanilyalı pastacı kremasıyla (crema pasticcera) doldurulur. Fakat varyasyonları da yapılabiliyor. Örneğin bazı bölgelerde meyveler, özellikle kırmızı meyveler veya şeftali ekleniyor, başka bir bölgedeyse kreması çikolatalı yapılıyor. Ancak düğünlerde en yaygın tercih edilen versiyonu vanilya kremasıyla yapılanı. Kremanın pürüzsüz ve yoğun dokusu, çıtır hamurun hafifliğiyle mükemmel bir uyum sağlıyor.
İtalyan düğünlerinde genellikle büyük bir pasta olarak hazırlanan bu tatlı, düğün boyunca dikkat çekici bir noktada sergilenir. Millefoglie alla crema’nın büyüklüğü ve ihtişamı, düğünün büyüklüğüne ve misafir sayısına bağlı olarak değişebilir. Çoğu zaman, kesilmeden önce üzerine taze meyveler, çikolata parçaları ya da bademden süslemeler yapılır.
Düğün pastası olmasının sebebi sadece tadı ve görüntüsü değil elbette... Simgelediği anlam tadından daha mühim; katman katman oluşu, ilişkinin farklı evrelerini anlatır. Kreması beraber geçirilen zamanın her bir katmanına tat katan mutluluğu simgeler. Pastanın düğünde misafirlere ikram edilmesi de çiftin sevinçlerini ve mutluluklarını aileleri, dostlarıyla paylaşma geleneğinin bir parçasıdır. İtalyan düğünlerinde son dönemde her ne kadar modern pastalar yapılıyor olsa da millefoglie alla crema hâlâ çok tercih ediliyor. Özellikle İtalya’nın kuzey bölgelerindeki düğünlerin vazgeçilmez ikramı.
İstanbul’da, Bağdat Caddesi’nde açtığımız yeni Filo D’olio şubemizin menüsünde millefoglie alla crema’ya da yer veriyor ve doğum günlerinizi birlikte kutluyoruz.
Millefoglie alla crema (6 kişilik)
NE LAZIM?
◊