Üzüm ve taze sarımsaklı mücver

Bu hafta pazardan aldığım sarımsağı, İzmir tulumlu mücverimin harcında kullandım. Pişince taze sarımsağın kendine has aroması iyice yumuşuyor. Mücver toplarının arasına da bizim mutfağın en muhafazakâr damaklısı Recep’in bile yerken gözlerini parlattığını fark ettiğim iri üzüm parçaları yerleştirdim. Aromadan ziyade küçük ve sulu sürpriz patlamalar yaşatan üzüm parçalarını eksik etmeyin; kızartmanızı çok daha keyifli hale getirecek. Tek başına doyurucu bir yemek haline gelmesi içinse, üstüne döktüğüm yoğurdu acı bir sos ve limon suyuyla lezzetlendirdim.

MALZEMELER (4 kişilik)

* Mücver için:

Sakız kabak 3 adet, büyük (suyu alınmış 200 gram)

İzmir tulumu 150 gram

Taze sarımsak 1 adet

İri taneli üzüm Bir salkım

Yumurta 3 adet

Un Karışımın yüzde 10’u kadar

Limon suyu Bir limondan

Karabiber

Tuz

* Sos için:

Süzme yoğurt 200 gram

Acisso ya da Tabasco Bir çorba kaşığı

Limon suyu Yarım limondan

Tuz

* Kızartmak için:

Zeytinyağı 100 ml.

Ayçiçeği yağı 300 ml.

YAPILIŞI

Sos için tüm malzemeyi küçükçe bir kâsede güzelce karıştırıp tuzunu ayarlayın, dolaba alın. İsterseniz doğranmış nane ya da maydanoz gibi yeşillik de ekleyebilirsiniz. Mücver için kabakların çekirdeğe kadar olan kısımlarını rendeleyin (jülyen yapabileceğiniz mandolin ya da jülyen soyacağınız varsa kabakları daha düzgün şeritler halinde dilimleyebilirsiniz ki böyle pişen mücveriniz daha güzel görünür).

Dilimlenmiş parçaları hafifçe tuzlayıp karıştırın ve suyunu salması için bir süzgecin üstünde 10 dakika kadar bekletin. Bu sırada peyniri rendeleyin. Üzümleri üçe bölüp sarımsakları çok ince doğrayın.

Kabakların bekleme süresi dolduğunda, onları elinizle birkaç kere daha güzelce sıkın (yaklaşık 200 gram sıkılmış kabak olmalı), darasını aldığınız bir kâseye boşaltın. Sarımsak, peynir, limon suyu ve yumurtayı ekleyip hepsini birlikte tartın. Teraziniz yoksa göz kararıyla tüm karışımın yüzde 10'u kadar un ekleyin (unu ne kadar az tutarsanız öteki malzemenin tadını o kadar iyi alırsınız, kabağın suyu yüzünden karışım fazla cıvık olduysa biraz daha un katın). Tuz ve karabiberini ilave edip tadını ayarlayın.

Bir doğrama tahtasına un serpip yayın. Yağları genişçe bir kızartma tavasına alın, kâğıt peçete serili bir tabağı hazır edin. Karışımdan iri köfte büyüklüğünde parçalar alıp içine üç-dört üzüm parçası ekleyin ve çok sıkmadan form verip unlu tahtaya tek tek koyun. Tüm malzeme bu şekilde hazır olduğunda tavanın altını açın ve mücverleri elinizle yavaşça ters yüz edip her iki tarafının da unlanmasını sağlayın. Kızgın yağa ikişer üçer bıraktığınız mücverleri arkalı önlü iki-üç dakika kadar pişirip kâğıt peçetenin üstünde yağını alın ve hemen sosuyla servis edin.

YUFKA GİBİ PEYNİR

Yakın yemek kültürleriyle uzaktakilere oranla çok daha fazla ortak yönünüz olduğunu düşünürken bazen öyle bir malzemeyle karşılıyorsunuz ki, bunun sınırın hemen ötesine ait olması sizi şaşırtıyor. Bu hafta elime arkadaşım Maya’nın Gürcistan’dan getirdiği ve benzerine hiçbir yerde rastlamadığım yufka görünümlü peynirlerden geçti. Uzaktan bembeyaz un ve sütle yoğrulup açılmış hamuru andıran bu peynirin ismi 'surguni'ymiş. İnek sütünden elde edilen ve mozarellaya benzeyen surguni parçaları ılık suda yumuşatılıp oklavayla açılıyormuş. Bu Gürcü peynirini suya yatırıp biraz tuzunu aldıktan sonra lavaş gibi değerlendirebiliyor, arasına istediğiniz malzemeyi doldurup sarabiliyorsunuz.