Tuzda kelle dürüm

Profesyonel olarak yemek pişirmeye başlamadan önce bırakın sakatatı, kuzunun pişerkenki kokusuyla dahi barışamamıştım. Zamanın ve işimin etkisiyle, eskiden rağbet etmediğim o bir sürü uzuv ve organı pişirmekten keyif alır hale geldim.
En lezzetlilerini Kilis’te içmişken aynı isimle paça çorbası veren birkaç çorbacıya İstanbul’da da rastlayınca, uzak durduğum kelleyi bu hafta kendim pişireyim istedim. Doğrudan haşlayıp fırına sürmek yerine de, balıkta olduğu gibi biraz soslayıp tuzda pişirdim. İtalyanların da çok sevdiği bu yöntemde, yumurta beyazıyla hamur haline getirilmiş tuzla kellenin her tarafını kaplıyor ve onu fırında yumuşayana kadar pişiriyorsunuz.
Gerek pişirme yöntemi sayesinde, gerekse üç-dört aylık bir hayvana ait olduğu için kokusuz ve güzel pişen kelle, sanılanın aksine hiç de fazla tuzlu olmadı: Ilındıktan sonra tüm etini ayıkladığım için, içteki etler kenarda kalan tuzlu kısımları dengeledi. Fırına girerken şekerlemeyle kaplı pastayı andıran kellenin bu ayıklanmış etlerini tavada tekrar hafifçe ısıttım, Eminönü’nden aldığım iri zırhımla doğradığım salatayla karıştırdım, lavaşa sarıp dürüm haline getirdim.

YAPILIŞI

Fırınınızı 180 dereceye kurun. Soğuk su altında iyice yıkadığınız kelleyi su dolu tencereye alın, 10 dakika kadar kaynatın, sonra tekrar sudan geçirip kenara alın.
İncecik doğradığınız taze kekik, limon kabuğu rendesi ve sarımsağı bir kaşık zeytinyağı ve toz biberle karıştırıp kellenin her tarafına iyice sürün. Ağız içine fazla tuz girmemesi için kellenin çenesini bağlayın. Bu işlemi kolaylaştırmak için bir urganla ağzını dikebilir ya da urganı burun deliklerinden geçirip destek alarak bağlayabilirsiniz.
Yumurta beyazları, tuz ve suyu mutfak robotunda iyice karıştırın ya da elle birbirini tutan bir hamur haline getirin. Bu karışımı pişirme tepsisine bir santim kalınlığında, kelleden biraz daha geniş olacak şekilde yayın. Kelleyi bu tuzun üstüne yan yatırın. Kalan tuz harcıyla üstünü boşluk kalmayacak şekilde iyice kaplayın. Tepsiyi fırına alıp üç saat kadar pişirin. Bu arada salata için maydanoz, kekik ve soğanı incecik kıyın. Turpları rendeleyin ya da jülyen doğrayın. Kelle pişince fırından alın ve kararmış tuz tabakasını sert bir cisimle kırın. Üstündeki fazla tuzu fırçayla temizleyip kelleyi tepsiden çıkarın, ılınmaya bırakın.
Salata malzemesini limon, zeytinyağı ve tuzla soslayın.
Kellenin ayıklanmış etlerini hafifçe tekrar ısıtın.
Lavaşları da bir tavada ısıtın içine salata ve etlerden koyup güzelce  dürüm yapın, servis edin.

MALZEMELER (4 kişilik)

Kelle 1 adet
Taze kekik 2 çorba kaşığı, ayıklanmış
Limon 2 adet
Sarımsak 2 diş
Acı toz biber 1 çay kaşığı
Tuz 1.5 kilo
Yumurta beyazı 3 adet
Su 100 ml.
Zeytinyağı
Lavaş 4 adet
(Salata için)
Kırmızı soğan 1 adet
Maydanoz 1 demet
Kekik 1 çorba kaşığı, ayıklanmış
Turp 2 adet
Limon 1 adet
Zeytinyağı
Tuz

Tarçın ve akrabası cassia

Özellikle Batı ülkelerinde, insanı çelişkiye düşüren bir malzeme tarçın çubuğu. Aklı karıştıran, içe kıvrılmış sigara biçimli tarçın çubuklarına pek benzemeyen, ağaç kabuğu formunda ve daha koyu kahverengi cassia’dır. Çünkü tarçın isimli paketlerin kimisinin içinde cassia kimisindeyse tarçının kendisi vardır.
Tarçının Seylan, cassia’nınsa Burma çıkışlı olmasının ötesinde, bu iki baharatın aroması da farklı ve bu hemen hissediliyor. Cassia tozu daha çok vanilyaya çaldığı ve az aromatik olduğu için ABD’de de çoğu markette tarçın tozu diye satılıyormuş. Mısır Çarşısı’nda, bu baharatın tarçından daha şekerli kokan taze bir paketini yalnızca Kalmaz Baharat’ta bulabildim.