Tarhun ve tarhanalı tavuk

Hele de serbestçe beslendikten sonra mutfağınıza gelmişse, bu tariften memnun kalacağınızı düşünüyorum. Yemeğin adını ucuz bir kafiyeyle ilgi uyandırmak için değil, lezzet olarak birbirlerini gayet iyi tamamladıkları için böyle koydum

MALZEMELER

Tavuk 1 adet, orta boy
Tarhana 2 tatlı kaşığı
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Maydanoz 2 çorba kaşığı, ince kıyılmış
Limon 1 adet
Taze tarhun 2 çorba kaşığı, ince kıyılmış
Karabiber 1 fiske
Tuz 1/2 çay kaşığı

Patates 0.5 kg.
Karabiber
Tuz

YAPILIŞI
Fırını 170 dereceye kurun. Patatesleri soyup yarım santim kalınlığında dilimleyin. Tuzlayıp karabiber sürdüğünüz bu dilimleri hafifçe yağladığınız bir fırın kabına ya da tepsisine yayın, fırında 15 dakika kadar pişirin.
Tarhanaya dört tatlı kaşığı su ekleyin ve birkaç dakika bekleyip yumuşamasını sağlayın. Sonra limon suyu, limon rendesi, sarımsak, tarhana ve doğranmış maydanozla tarhunu bir kâsede iyice karıştırın. Oda sıcaklığındaki tereyağını da ekleyip hepsini, homojen bir karışım oluşuncaya kadar çatalla ezerek karıştırın.
Soğuk suda güzelce yıkadığınız tavuğu doğrama tahtasına sırtı yukarıda olacak şekilde yerleştirin. Kâğıt peçeteyle fazla nemini alın. Tırtıklı bir bıçak ya da makas yardımıyla, sırt kemiğini boydan boya kesin. Tavuğu şimdi de ters çevirip kelebek şeklinde açın. Göğüs ve butların uç kısımlarında, parmağınızla küçük cepler oluşturun. Hazırladığınız tarhanalı harcı tatlı kaşığı yardımıyla, deriyi yırtmadan, tavuğun ulaşabildiğiniz her tarafına sürün.
Sonra bu hazırladığınız tavuğu fırından aldığınız tepsideki patateslerin üstüne yerleştirin. Tepsiyi yine fırına koyup 45-50 dakika kadar pişirin. Her tarafı güzelce renk alıp piştiğinde servis edin.

Jöle kıvamlı inciler

Tapiokalı çorbayı 1900’lü yılların başında İstanbul’da yabancı elçilerin katıldığı bir yemeğin mönüsünde görmüştüm. Anlaşılan, yemeği hazırlayan Fransız şef zamanın Avrupa’sında rağbet görmeye başlayan ve ‘cassava’ olarak da bilinen bitkiyi kıvam vermesi için kullanmıştı o çorbada.
Şimdi buralarda da bulunabilen tapiokanın, geçenlerde rastladığım www.gurmenet.com.tr sayfasında inci formu verilmiş büyüklü küçüklü olanları satılıyor. Anavatanı Amerika olan bu glutensiz bitki zamanla Asya’ya da yayılıp Hindistan ve Tayland gibi ülkelerin mutfaklarında geniş yer bulmuş. Güneydoğu Asya’da puding ve şekerleme dışında, kıvam vermesi amacıyla tencere yemeklerine de halen ekleniyor. Endonezya mutfağında sucuk formuna getirilip buharda pişirdikten sonra kızartılan örnekleri bile var.
Bol kaynar suda 15 dakika kadar haşladığınız tapioka incilerini hızla soğuk suyun altına tutup süzebilir, renkli bir meyve suyunda beş-altı saat beklettikten sonra, başlangıç olarak istediğiniz kokteylde kullanabilirsiniz. Kendi başına pişirildiğinde şeffaf bir görünüm alan bu inciler doku itibariyle de jöleyi andırıyor.

Ağlamadan soğan doğramanın yolları

Soğan, özellikle de kuru soğan açıkta bırakıldığında yaydığı kötü kokuya ve göz yaşartıcı bomba etkisine karşın, büyük miktarlar halinde girebildiği ortamları, yani mutfakları yumuşatıcı bir etkiye sahip. Ellerini arkasında birleştirip ortalıkta emirler yağdıran bir şef bile, soğan soymak durumunda kaldığında, hatta onun sadece kokusuna maruz kaldığında, küçük bir çocuk gibi yaşaran gözleriyle birkaç saniyeliğine de olsa otoritesini yitirip daha şakacı bir hale bürünüverir...
Julie ve Julia filmindeki soğan doğrama pratikleri de Julia Child’ı motive etmiş olacak ki, basılması için yıllarca uğraştığı kitabı ‘Mastering the Art of French Cooking’e soğanın göz yaşartıcı etkisinin nasıl azaltılacağına ilişkin ufak tüyolar eklemiş.
Bunlardan biri, kuru soğanı kaynayan suda 10 saniye tutup kabuğunu rahatça aldıktan sonra soğuk sudan geçirip doğramak. Soğanı doğrarken açığa çıkan bir çeşit kükürt olan ‘lacrimator’ (Latince: ağlatan) havaya karışıp göz ve burnumuza ulaşır, çeşitli aşamalardan sonra sülfürik aside dönüşür ve Harold Mc Gee’nin ansiklopedisi ‘Food and Cooking’deki ifadeyle moleküler bir bombaya dönüşür. Mc Gee’nin ağlamayı önleyici önerisiyse, soğanları doğramadan önce 30-60 dakika buzlu suda bekletmek.
Bütün bu yararlı bilgilere rağmen, benim çözümüm ise amazon.com’dan aldığım soğan gözlükleri (onion goggles). Çerçevesinin iç kısmı köpükle kaplı yüzücü gözlükleri kadar rahatsız olmayan bu oyuncağı takıp keyifle bol bol soğan pratiği yapabilirsiniz.

Patlayan şekeri özleyenlere: Sichuan

Patlayan şekeri hatırlamayanımız var mıdır? Baloncuk sayısını artırıp tecrübeyi daha da renklendirmek için, özellikle gazozla beraber yenirdi. 150 derecede, içine karbondioksit hapsedilip soğutulan şekerde oluşan ve ağızdaki ıslaklıkla eriyen mikro baloncuklar bunlar. Böyle küçük oyunlar nedense çocukların daha çok ilgisini çeker. Çinlilerin Sichuan, Japonların da Sansho biberi dediği küçük çekirdeklerin kabukları da buna benzer bir etki bırakıyor dilinizin ucunda. Tam da karşılığı değil aslında; dilimin ucunda hafiften arı sokmasının ilk safhalarını anımsatıyor bu Sichuan ağzıma her attığımda. Şekerime konan bir arı, dilimi soktuğu için bir zamanlar, bu yapmaya çalıştığım, uydurma bir benzetme de değil. Sichuan, (bazı kaynaklarda Szechuan diye de geçiyor) Çin’in güneybatısındaki bir eyaletin ismi ve turunçgiller familyasından olan bitkinin de anavatanı. Bauhaus, Carrefour gibi zincirlerde, bir zamanlar bonsai’sinin bile satıldığını duyduğum bu Uzakdoğulu amuse bouche’u (gastronomide ağız eğlendirici) Mısır Çarşısı’nda aradıysam da bir sonuç alamadım ama bulduğumda haber vereceğim.