Sütlü nuriye efsanesi

Ve adamın karşısına geçip “Yaratıcılığınızı zorlamanız için dünyanın diğer ucundaki meslektaşlarınızdan bir armağan” derdi belki de...
1980’de, belediyeler aracılığıyla baklavaya zorla maliyetinin yarısı kadar fiyat koyduran askerlerin uygulamasına çare olarak, Karaköy Güllüoğlu, daha ucuz maliyetli sütlü nuriye’yi ortaya çıkarıp üretmeye başlamış. Pahalı Antep fıstığı Giresun ve Ordu’dan gelen fındıkla ikame edilip gramajı ekstra süt ilavesiyle artırılarak ve baklava ismi kullanılmadan dükkânın ayakta kalmasını sağlamış olan sütlü nuriye, şimdilerde öğleden sonraya kalamayacak kadar itibarlı bir efsane durumunda Karaköy’deki baklavacıda.

Benzer bir zorlama, bu sefer fıstık toptancılarından geliyor gibi görünüyor son aylarda. Fıstık meraklılarının da iyi bildiğini tahmin ettiğim inanılmaz bir fiyat artışı var ve hemen her hafta gelen zamlarla Antep fıstığının fiyatı geçen seneye oranla yüzde seksen pahalı. Baklavacılara göre geçen seneki düşük rekolteyi ve oluşmuş yüksek arzı bahane eden birkaç fıstık toptancısı, piyasadan topladıkları yüksek miktardaki fıstığı azar azar satarak fiyatlarda sürekli oynama yaratıyor. Fıstık ithalatının bu sebeple serbest bırakılmasını isteyen baklavacılara cevap olarak, kuruyemişçiler de bunun kaliteyi düşürmekten başka bir işe yaramayacağını iddia ediyor. Bunlar olup biterken, biz sütlü nuriye fanatikleriyse medeni yollarla harekete geçmiş dinamiklerden yeni efsaneler çıkabilir mi diye hayal ediyoruz.

El Bulli yaratıcılık akademisi oluyor

Ferran Adria, iki sene önceki “Madridfusion” adlı gastronomi kongresinde, mutfakta sıra dışı işler yapıp yeni ufuklar açabilmek için büyük finansmanlara ihtiyaç olduğunu anlatmış, bu aşılabildiği takdirde nasıl bir yemek okulu yapmak istediğini slaytlarla göstermişti. Attığı her adım olay olan Katalan şef, son zamanlarda art arda basın demeçleri vererek birkaçç sene içerisinde yapmak istediklerini açıklıyor. Son ve kulağa en hoş gelen projesi ise yeni bir gastronomi akademisi kurulmasına dair.
Adria, 2014’ten sonra akşam yemeği müşterilerine kapanacak olan restoranı El Bulli’yi kâr amacı gütmeyen bir vakfa dönüştürüp onu think tank (düşünce kuruluşu) olarak çalıştırmayı hedefliyor. “Amacımız yemek pişirmeyi değil yaratıcılığı desteklemek” diyen Adria, her sene özel olarak seçecekleri birkaç öğrencinin El Bulli şefleriyle beraber çalışıp yeni projeler üretmesini, ortaya çıkanların yayınlanmasını ve belirli bir hacme ulaştığında da bunların ansiklopedi haline getirilmesini istiyor.
Her sene milyonlarca başvurunun yapıldığı 8 bin rezervasyonlu restoranının konseptini de o tarihten sonra değiştireceğini, yine yemek servisi yapmak istediğini, ama bunun nasıl bir konsepti olacağına henüz karar vermediğini söyleyen Adria, hiç itibar görmemesine rağmen yeni bir kahvaltı konseptinin de ihtimal dahilinde olduğunu belirtiyor.

Andırın doktoru içtiniz mi hiç

İlk gördüğümde pişmiş Japon yosunundan yapılmış bir çorba olduğunu zannetmiştim. Çok albenisi olmayan, ama ben iyi bir şeyim diye haykıran bir görüntüsü vardı, kavanozun içinde. Maraş’ta ve bildiğim kadarıyla Osmaniye’de aynı isimli pancardan (yılanotu da diyorlar) yapılan bir çorba tırşık. Maraş Andırınlı arkadaşım, “Bizim oralarda büyüyen her çocuğun bilmeden bu otu çiğ olarak yemişliği ve birkaç gün kıvranmışlığı vardır” diyor. Gerçekten de, dili dalamaması için uzun süreli bir pişirme işleminden geçiriliyor yılanotu. Saatlerce ocakta kaynadıktan sonra içine yoğurt, yarma buğday ve nohut gibi malzemeler eklenip üstü kapalı olarak sıcak ortamda ekşimeye bırakılarak hazırlanan çorbayı internet ortamında aradığınızda, “Andırın Doktoru” gibi bir isimle karşılaşıyorsunuz. Şifalı olup olmadığıyla her zamanki gibi ilgilenmediğim gibi, “tırşık”ı özellikle mayhoş ve mayalanmış lezzetlerden hoşlananların çok beğeneceğini düşünüyorum. O bölgede ılık olarak yemeğin yanında içiliyor olsa da, ben en çok soğuk halini beğeniyorum. Özellikle sabah kalkıp içilen buz gibi tırşığın lezzeti başka hiçbir soğuk çorbanınkine benzemiyor.

Rakılı ve ayvalı yufkalar

Yakalandığım Antep sendromunu henüz alt edemediğimden olacak, etrafımda yenebilir bulduğum her şeye baklava formlu bir lensle bakmaktan kendimi alamıyorum. Üstüne rakı boca edilmiş baklava yeme ritüelini duymuş olmanın bunda etkisi de yok değil. Yaygın olmasa da birkaç ayrı kaynaktan duyduğum bu sıra dışı pratik, akşamcıların rakıyı özellikle de Ramazan’da içilebilir kılmaya uğraşmasının sonucu ortaya çıkmış gibi görünüyor. Aşırı ciddi cerrah görünümlü akşamcıların, içki içebilmek için nasıl da kolay bahaneler yarattığını ve bunu çok önemli bir formülden bahsediyormuş gibi yaptıklarını canlandırıyorum gözümde.
Rakıyı bu hafta, kadehteki haliyle değilse de, anason bazı tatlarla çok uyumlu olduğu için kullandım tatlımın üzerinde.

MALZEMELER
Ayva 300 gr. pişmiş (yaklaşık 4 orta boy ayvadan)
Fındık 100 gr.
Blue cheese 10 gr.
Toz şeker 30 gr.

Baklava yufkası 40 tane 30x5 cm boyutunda kesilmiş
Tereyağı 250 gr. (eritilmiş)
Ayçiçek yağı 250 gr.

Şerbeti için

Toz Şeker 500 ml.
Su 750 ml.
Limon suyu birkaç damla
Rakı

YAPILIŞI
Şerbet için su ve şekeri bir tencereye koyup kısık ateşte karıştırın. Kaynamaya başlayınca altını açıp koyulaşmasını bekleyin. İstediğiniz kıvama geldiğinde birkaç damla limon suyu ve dilediğiniz kadar rakı ekleyin (Ben sadece tadını fark edebileceğim kadar koydum). Hazırladığınız şerbeti soğumaya alın. Zamanınız azsa, su miktarını yarıya indirip sıcak ve koyu şerbete su kadar buz ilave ederek daha çabuk soğutabilirsiniz.
Ayvaları rendeleyip küçük bir tavada karıştırarak yumuşayana ve suyu iyice buharlaşana kadar pişirin. Bunu yapmazsanız pişerken su salıp yufkayı parçalayacaktır. Pişip soğuyan ayvayı irice çekilmiş fındık, şeker ve blue cheese peyniriyle karıştırıp kenara alın (Danimarka’dan ithal edilen bu küflü peyniri meyveyle ve özellikle de anasonla çok yakıştırdığım için kullandım). Yufkaları yan yana açıp içlerine 10’ar gr. kadar ayvalı harçtan koyun, üçgen şeklinde katlayın. Hazırladığınız paketleri tereyağı ve ayçiçek yağıyla dolu tepsinize alın ve 200 derecede, 10 dakika kadar pişirin (tepsiniz büyükse ve yağ yufkaları tamamen kapatmıyorsa, iyi kızarmaları için onları altı yedi dakika sonra ters yüz etmeniz gerekebilir). İyice renklenen yufkalarınızı kevgirle kenara alıp ılık şerbeti üzerlerinde gezdirin ve fındık serpip sıcak olarak servis edin.