Sumaklı pancar sote ve kerevizli yoğurt

Bu hafta sumak, isot ve biraz limon suyuyla sote ettiğim pancar rendesini ızgara ettiğim tavuğun altına koydum. Üstüne de pişirip püre yaptığım ve süzme yoğurtla karıştırdığım kerevizden koydum, servis ettim

MALZEMELER

Pancar 400 gr, soyulup jülyen doğranmış
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Sumak 1/2 çay kaşığı
ısot 1 çay kaşığı
Karabiber 1 fiske
Limon suyu 1 limondan
Kereviz 250 gr, soyulup iri doğranmış
Süt 150 ml.
Süzme yoğurt 150 gr.
Sarımsak 3 diş
Piliç göğüs 4 adet
Ayçiçeği yağı 2 çorba kaşığı
Tuz

YAPILIŞI

Fırınınızı 180 dereceye kurun. Sarımsakları soymayıp çabuk pişmesi için bıçakla uçlarından hafifçe kısaltın ve bir alüminyum folyo parçası içine paketleyip fırına koyun.
Bu arada üstüne hafifçe tuz, karabiber ve ayçiçeği yağı döktüğünüz tavukları ovalayın, sonra dolaba alın.
Kerevizleri yıkayıp soyun, gelişigüzel doğrayıp içine ancak sığacağı büyüklükte bir sos tavasına alın. Üstüne sütü döküp tuzunu ekleyin, kısık ateşte 20 dakika kadar pişirin. Sütü iyice çekip tavada yanmaya başlamadan hemen önce kerevizleri ateşten alın. Yarım saat pişen sarmısakları da fırından alıp paketi dikkatlice açın. Sarmısakların pişen etli kısımlarını çıkartıp kerevizlere ekleyin. Oda sıcaklığına geldiğinde, bu karışımı süzme yoğurtla beraber robotta çekin ve tuz ekleyin.
Pancarları yıkayıp soyun ve mandolinle, yoksa bıçakla jülyen doğrayın. Tereyağı ve zeytinyağını bir sote tavasında kızdırın. Pancarları kızgın tavaya ekleyip orta ateşe getirin ve karıştırarak üç-dört dakika kadar pişirin. Fazla pişirmeyin ki diri kalsınlar; sonra buna sumak, isot, karabiber ve tuz ekleyin. Son olarak limon suyunu da ilave edip karıştırın, ocaktan alın.
Bir ızgara tavasını kızdırın. Tavanız hepsini alacak kadar büyük ve ocağınız yeterince kuvvetliyse hepsini arkalı önlü pişirin (Suyunu salmadan ve yanmayacakları bir ateş olmalı, ayrıca yumuşak kalması için göğüs etini gereğinden fazla pişirmemelisiniz). Tavukları iki parti halinde pişirmek ev tipi bir ocakta daha iyi sonuç verir.
Hepsi hazır olduğunda sote edilmiş pancarları tabağa alın, üstüne tavukları yerleştirin. Son olarak kerevizli yoğurdu da ekleyip servis edin.

SAVAŞLA GELEN YENİ ŞEKER

Köleliğe direnip bağımsızlık kazanan ve siyahların yönettiği ilk cumhuriyet olan Haiti’nin, bu savaşta gıda endüstrisini nasıl etkilediğini okudum Linda Civitello’nun son baskısını aldığım ‘Cuisine and Culture’ (Mutfak ve Kültür) isimli kitabında.
19. yüzyıl başında sömürge savaşını kaybedip şeker kamışıyla bağları gevşeyen Fransa’ya ikinci darbeyi ıngiliz Donanması’nın Fransız limanlarındaki ablukası indirmiş. Ülkede boşalan şeker raflarına acil çözüm bulması gereken Fransızlar da, birkaç senede, Alman bir bilim adamının icadı olan şeker pancarı metoduyla şeker üreten onlarca fabrika kurmuş.
Sonraki yıllarda şeker kamışı tekrar pazara girse de, Türkiye’deki üretimi de 1913’te başlayan pancar şekeri, iki yüzyıl içinde Avrupa’nın neredeyse tamamının şeker ihtiyacını karşılar hale gelmiş.
‘Cuisine and Culture’ tarihle kültürün günlük diyetimizi çağlar boyu nasıl etkilediğini global bir bakışla gösteren, yapmak ve tüketmek dışında da yemekle ilgilenenlerin çok seveceğini düşündüğüm bir kitap.