Patates ve sucuklu yumurta

Kebap ve geleneksel tencere yemeklerinin henüz yeni yeni popülerleşip temiz lokantalarda bulunabilir olduğu, toplanıp zincir restoranlarda hamburger yeme alışkanlığımızı henüz terk etmediğimiz dönemlerdeki hallerimizi düşünüvermiştim Madrid’in tapas barlarında ilk defa turlarken... En ilginç enstantanelerden biriydi: Gecenin 12’sinde saçlarını kuaförde yaptırmış genci yaşlısı bir sürü kadın farklı mekânlarda oturmuş, sahanda baharatlı chorizo, sucuklu yumurta ve acı biber turşusunu sanki son yemekleriymiş gibi, gövdeli riojalarını da yudumlayarak yiyorlardı.
Çatalın dokunuşuyla patlayan yumurta sarılarına karşı, diyet için hazırlanan lezzetsiz salatalar...
Çay değil, güzel bir kadeh şarapla ancak evde yiyebildiğimiz sucuklu bir yumurta yapmak istedim bu hafta. İçerisine sucuk, kaşar ve yumurta sarıları yerleştirip piştiğinde sarısı akan şişko kroketler hazırladım.

DONDURUCUYLA ORTAK ÇALIŞMANIZ GEREKİYOR

Patatesleri iyice yıkadıktan sonra kabuklarıyla beraber kaynar suda pişirin. Sapladığınız bıçak, içlerine rahatlıkla giriyorsa hazır demektir. Patatesleri hafif ılıtıp soyduktan sonra püre makinesi ya da süzgeç yardımıyla ezin. Soğuyunca bir kaba alıp tuz ve ağırlıklarının yüzde 10’u kadar un ekleyin. Fazla macunlaşmaması için hafifçe yoğurup homojen bir kıvam elde edin ve üzerini kapatıp dolaba alın. Yumurta sarılarını beyazlarından ayırın, bir kâsede topladığınız sarılara pul biber ve tuz ekleyip çikolatalı pralin ya da mini kurabiye kalıplarına pay edin (kalıbınız yoksa tatlı kaşıklarının içine de dökebilirsiniz.) İçleri dolan kalıpları dondurucuya alıp iki-üç saat sertleşmeleri için bekleyin. Sucuklarınızı varsa kıyma makinenizle, yoksa da mutfak robotu ya da bıçakla macun haline getirin. Rendelenmiş kaşarı da ilave edip iyice karıştırın. Yumurta sarılarını erimemeleri için dondurucudan birer birer çıkarıp hafifçe unlayın ve sucuklu karışımla hızlıca kaplayın. Parti parti yaptığınız bu işlemden sonra hepsini tekrar dondurucuya alın. Patates pürenizi çıkarıp ceviz büyüklüğünde toplar yapın, her birinin içerisine dondurduğunuz sucuklu toplardan yerleştirip hafifçe unladığınız ellerinizle kapatıp tekrar dondurucuya alın ve bir saat kadar bekletin. Yağınızı kızdırıp yumurtalı toplarınızı altın sarısı olana dek kızartın, kâğıt bir peçete üzerinde yağlarını aldıktan sonra turşu biber veya iri yeşil zeytinlerle servis edin.

MALZEMELER

Patates Yarım kilo, pişip soyulduktan sonra net
Sucuk 80 gr.
Kaşar Peyniri 40 gr.
Yumurta Sarısı 8 yumurtadan
Un 50 gr. kroket için+yumurta sarılarını unlamak için
Pul Biber 1 fiske
Ayçiçek Yağı
Servis İçin:
Acı Biber Turşusu
Yeşil Zeytin

Zeytinyağıysa çiğ olsun

Yemeklerde hangi tip yağların kullanılması gerektiğiyle ilgili yorum ve tavsiyelerin, gıda, özellikle de yağ endüstrisi üzerindeki etkisi son yıllarda iyice artış kaydetti. Daha önce ‘On Food and Cooking’ isimli kitabından bahsettiğim New York Times yazarı Harold McGee yeni yaptığı bir deneyde piyasadan topladığı 11 sıvı ve dört zeyinyağını yüksek derecelere kadar ısıtıp aromalarındaki değişiklikleri yakalamaya çalışmış.
Son yılların ve Akdeniz tipi beslenmenin gözdesi zeytinyağı, ayçiçek, fındık ve kanola gibi birçok yağın pişirme yaptıktan sonra birbirinden hiçbir farkı kalmadığını, yüksek sıcaklığa rağmen aromasını koruyabilen tek yağın susam yağı olduğunu ispatlamış. Deneyden sağlıklı bir sonuç çıkarabilmek için eğitilmiş yağ uzmanlarının yorumlarına başvuran McGee’ye göre eğer pişirme yapılacaksa hangi tip bir sıvı yağ kullanılacağının lezzet üzerinde fark edilebilir bir etkisi olmuyor. Ege’de asırlardır, az yağla pişen zeytinyağlıların üzerine asıl yağ ilavesinin sebzeler ılındıktan sonra yapılması, McGee’nin araştırmasına kanıtı niteliğinde.