Pastırma ve yoğurt terbiyeli şehriye

Ne yapacağınıza karar vermemiş olsanız da, üşümüş bedeninizi ateşten istifade biraz ısıtmak için ocağın başına geçmek bile keyif alacağınız bir yemeğin habercisi olabilir. Isınmak zaman alacağı için yemek de adagio ritminde ilerleyen, dizginlerini gevşekçe kavradığınız bir ata dönüşsün istersiniz. Elimdeki kaşık aynı yumuşaklıkla, neyin sırasının geldiğini bilmeden karıştırmaya devam etse diye düşünürsünüz; eklenecek yeni malzemeye karar verene kadar.
Ben de, tereyağında uzun süre kavurduğum arpa şehriyeler güzelce sararmış, beraberindeki piyazlık soğanlar karamelize olmuşken ekledim ufalanmış çemensiz pastırmaları. Onlar da çıtırdamaya başladığında kaynar su ekleyip kısık ateşte demledim. Sonra, yumurta sarılarını süzme yoğurt ve azıcık sarımsakla çırpıp son anda şehriyeye karıştırdım.
Hemen tabaklara alacağınız yemeğin üstüne ferahlığın yanı sıra kıtırlık da katsın diye biraz turşu koyabilir, az şekerli ayva kompostosuyla birlikte servis edebilirsiniz.

MALZEMELER (4 kişilik)

Arpa şehriye 400 gram
Tereyağı 50 gram
Kuru soğan 2 adet
Pastırma 3 dilim
Süzme yoğurt 100 gram
Yumurta sarısı 4 adet
Sarımsak yarım diş
Karabiber 1 fiske
Kırmızı biber 1 fiske
Tuz
Su

YAPILIŞI

Ocağa 1.5 litre kadar su koyup kaynamaya bırakın. Tereyağını ayrı bir tencereye alıp altını kısın. Arpa şehriyeleri ekleyin ve ağır ağır karıştırarak hafifçe renk almasını sağlayın. Kuru soğanları piyazlık doğrayın, şehriyelere ekledikten sonra kısık ateşte kavurmaya devam edin. Onlar da karamelize olunca incecik doğradığınız çemeni alınmış pastırmaları ekleyin. Pastırmalar da iyice çıtırdamaya başladığında karabiber, kırmızı biber ve tuzu ilave edin. Sonra malzemenin üstünü iki parmak örtecek kadar kaynayan sudan koyup tencerenin kapağını kapatın ve 12-13 dakika kadar pişirin. Bu arada yumurta sarıları, rendelenmiş sarımsak ve süzme yoğurdu bir kâsede çırpın. Süre dolunca eriştelerin pişip pişmediğini kontrol edin; hazırsa ve hemen servis edecekseniz yoğurtlu karışımı ekleyip yarım dakika kadar kısık ateşte karıştırın. Kaşıktan dökülür kıvamdaki erişteyi tabağa alıp üstünde dilediğiniz turşu, yanında kompostoyla servis edin.

Miles Davis’ten ilham alan şef

Restoranı çok beğenilen, mesleğiyle ilgili birçok ödül almış bir şefin imzasını taşıyan bir kitapta genellikle reçete, pişirme tekniği veya gezi notlarından fazlasını bulamazsınız. Şikago’da 24 yıldır kendi restoranını işleten Charlie Trotter’ın ‘mükemmeliyet’e ilişkin görüşlerini aktardığı ve Paul Clarke tarafından kaleme alınmış ‘Lessons in Excellence’ kitabını okudum geçenlerde. Kendi tecrübesinden örneklerle bir işletmenin nasıl mükemmel hale getirilebileceğini anlatmış.
Tutku, vizyon, liderlik ve yaratıcılık gibi temel faktörlerin bir ekip işini nasıl, nereye taşıyabileceğini göstermeye çalışan kitabın ilgimi çeken yanlarından biri, müziğe değindiği bölümüydü. Yaratıcılığıyla tanınan, Amerika’nın en iyi şefi ve restoranı dahil birçok ödül alan Trotter, sadece mesleğinde değil, hayatı boyunca ilham kaynağının Miles Davis olduğunu yazmış. Miles’ın müziği gibi asla geriye bakmayıp hep daha iyisini arayan ve yorumlayan, sadece değiştirmiş olmak için çırpınıp durmayan, yemeğin temelini iyi oturtup tarihini kavrayan, lezzet ve tekstürün yaptırdığı çağrışımların farkına varan bir anlayıştan bahsediyor Trotter. Ona mönüsünü durmadan yenileten, hiçbir yemeği üst üste iki kez aynen yapmama özeniyle davranmasını sağlayan da bu anlayış.