Mutfak samurayları için bir adres

Japonya’da sekiz sene yaşayıp bıçak yapma sanatını öğrenmiş Jay’in hünerlerini gösterip bir yandan da satış yaptığı standının önünde saatlerce dikilip iştahla bıçakları ve nasıl bilendiklerini seyretmiştim. Jay zaten incecik olan bir domates kabuğunu incelte incelte zar haline getiriyor, balta kadar körelmiş bıçakları ise bileyleme taşının üzerinde iki dakikada jilet gibi yapıyordu. El yapımı, solaklara özel ve seramikten yapılma bıçakları ilk defa o gün görmüştüm ve en sonunda 25 cm’lik Kai marka bıçakla evin yolunu tutup elimden düşürememiştim gece boyunca. Bıçağı madde olarak elde etmek değil sanıyorum böyle bir durumda insanı asıl keyiflendiren, defalarca parmaklarını kestikten sonra onu kullanabilme becerisine sahip olduğunu hissetmek...

Bu işlere çok meraklı bir arkadaşım, www.japanesechefsknife.com isimli bir site tavsiye etti geçenlerde. İnanılmaz ama satın aldığınız bıçakları 7 dolar gibi bir ücret karşılığında Türkiye dahil birçok ülkeye yolluyorlar. Ünlü Hattori ustanın el yapımı örneklerini de içeren, bıçak saplantısı olanların başından kolay kalkamayacakları bir ürün gamları var. Fiyatlar biraz el yaksa da bakıp hayal kurması bile fazlasıyla tatmin edici.

Selimiye Kışlası’nda bir Fransız

Anne Willan isminde, Fransız mutfağı üzerine uzman bir aşçı - yemek yazarının "Büyük Aşçılar ve Tarifleri" (Great Cooks and Their Recipes) isimli kitabını almıştım mutfağa ilk girdiğim aylarda. Ortaçağ’dan günümüze ekol yaratmış, kendilerinden sonrakileri büyük oranda etkileyip öncü olmuş 14 ünlü aşçının hayatlarından kesitlerle tariflerini ve onların çağdaş yorumlarını içeren, okuması çok keyifli bir kitaptır.

Careme, Escoffier gibi isimlerin arasında, Alexis Soyer (1810-1858) adında bir aşçı da var. Victoria Dönemi’nin İngiltere’sinde yemek kitapları yüzbinler satmış, İrlanda’daki vahim Patates Buhranı’nda çorba evleri kurdurarak on binlerce kişinin hayatta kalmasını sağladığı anlatılan bir aşçı. İlk defa özel olarak işçi sınıfı için yazılmış "A Shilling Cookery for the People" (Halk İçin Bir Kuruşa Yemek diye çevirebiliriz) gibi bir kitabın da yazarı olan Soyer, Kırım Savaşı sırasında İngiliz askerlerine tahsis edilen, bugün 1. Ordu’nun ikamet ettiği Selimiye Kışlası’ndaki Üsküdar Hastanesi diye anlatılan yerde, sağlıksız beslenme ve salgın hastalıklardan mustarip askerlere çıkan yemeklerin standardını yükseltmek için mesai harcamış. Ünlü hemşire Florence Nightingale ile birlikte... İcat ettiği ve savaş sırasında büyük boyutta olanlarını binlerce askeri doyurmak için yaptırdığı, kendi ismini taşıyan seyyar ocaklar, 1980’deki Falkland Savaşı’na kadar İngiliz Ordusu’nda kullanılmaya devam etmiş.

Karanfilli sucuk ve tarhunlu patates

Yabancı dilde bir yemek tarifiyle ilk karşılaşmam, hazırlık sınıfında okurken Almanca dersinde olmuştu. Sıkıcı derslerin ortasında bana bir hediye gibi gelmişti, patates salatası tarifini derste 15 dakikalığına da olsa işleyecek olmak. Merak edip uygulamıştım da evde ama mayonez ağırlaştırıyordu "kartoffelsalad"ı. Evdeki zeytinyağlı olanı daha güzeldi.

Tarhunlu ve renklensin diye zerdeçallı ılık bir patates salatası yaptım bu hafta, içine bol limon suyu ve taze çekilmiş kimyon ekleyip. Üzerine de bizim Hakan’ın Antep’ten getirttiği lokum gibi karanfilli sucuğu ızgara edip koydum. Kavaklık Kasabı’nın sahibi Mesut Beğler, sucukları kargoyla şehir dışına da gönderebiliyormuş. (535) 747 74 50.

á Patatesleri dilediğiniz gibi doğrayıp tuz ve zerdeçallı suda yumuşayana kadar pişirin. Suyunu süzüp çabuk ılınmaları için geniş bir tepsiye alın ve kalan malzemeyi ekleyin (ılık servis etmeyecekseniz, hızlı soğutup renklerini korumaları için tencereden doğruca buzlu suya alabilirsiniz). Tuz ve limonunu kendinize göre ayarlayıp ızgara ettiğiniz sucukla denemenizi tavsiye ederim. Ekstra renk ve asidik bir lezzet istiyorsanız patateslerin bir bölümünü geceden şalgam suyuna alıp dolapta bekletip ertesi gün kullanın. Bu arada maydanozun yeşil rengi daha belirgin olsun istiyorsanız tarhunla beraber küçük mutfak robotuna atıp dönebileceği kadar zeytinyağıyla püre haline getirin ve salatanıza ekleyin.

MALZEMELER

Patates1 kg.

Zerdeçal1 çay kaşığı

Limon2 tanenin suyu ve rendesi

Sarımsak1 diş

Tarhun1 tatlı kaşığı, doğranmış

Maydanozyarım bağ, ince doğranmış

Taze çekilmiş kimyon1 tepeleme çay kaşığı

Közlenmiş kırmızı biber2 tane

Zeytinyağı50 ml.

Tuz & karabiber

Gwyneth Paltrow’la tapas turu

Fox TV’de yayınlandığını duyduğum, ama zamanım olmadığı için DVD’sini alıp iki haftada gece yarılarımı ayırarak seyrettiğim on iki bölümlük bir yemek seyahati programı var: "Spain on the Road Again" (Tekrar İspanya Yollarında). Daha önce hayatlarının belli zamanlarında İspanya’yı gezmiş dört kişilik bir ekip (Amerika’nın ünlü şeflerinden Mario Batali, New York Times’ın yemek yazarı Mark Bittman, Oscar Ödüllü Gwyneth Paltrow ve İspanyolca konuşabilmekten başka ne işe yaradığını fazla anlayamadığım Claudia Bassols), İspanya’nın yemeği ile ön plana çıkmış bütün bölgelerini gezip bazen mangal yakıyor, bazen de bulundukları şehrin en güzel lokantalarına gidip insanın iştahını kabartacak yüzlerce lezzetin tadına bakıyor.

Konusunda uzman Batali ve Bittman bir yandan bulundukları bölgenin tarihiyle de ilgili detaylar aktarırken, başlangıçta sadece Hollywood’dan bir isim olsun diye eklenmiş hissi yaratan Paltrow’un aslında donanım ve merak açısından hiç de eksik kalmadığını görüyorsunuz. Issız bir yolda giderlerken karşılarına R.E.M’in solisti Michael Stipe’ın çıkması ve beraber yemeğe gitmeleri gibi yemeğe ilgisi olmayan insanları da ekrana bağlayabilecek oyunlar koymuşlar programın içine. Çok hoşuma giden bölümlerden birinde Bask Bölgesi’ndeki San Sebastian’a gidip efsane şef Juan Marie Arzak’la barlam balığının yanak etinden kokotxas isimli zeytinyağlı bir sote yapıyorlar, diğerinde İspanyollar’ın parmesan’ı diyebileceğimiz manchego peynirini yapan bir fabrikaya gidip üretim sürecinden enstantaneler sunuyorlar.

Ferrari’sini satan şef

Bu sene, 68 at Royal Hospital Road isimli restoranı Restaurant Magazine tarafından dünyanın en iyi 50 restoranı arasında gösterilmeyip, "zaten kendisi de artık mutfağa girip yemek pişirmiyor" gibi eleştirilerle karşılaştığında "Giorgio Armani de takım elbise dikmiyor" diye cevaplayan ünlü Britanyalı televizyon şefi Gordon Ramsay, mali olarak çok zor durumda kaldığı için Ferrari’sini elden çıkarıp kendi cebinden işine 5 milyon pound para koyduğunu, şirketin yüzde 20’sini ve hatta evini bile satmayı düşündüğünü açıkladı. Bu sene gerekli olan ciroyu yakalayamadığı için borçlarını ödeyemeyen ve 7 milyon poundluk vergi borcu olduğu açıklanan Ramsay, en büyük hatasının fazla ihtiraslı davranıp çok hızlı ve yüksek uçmaya çalışması olduğunu söylüyor. Zira geçen sene 10 ay içerisinde 10 restoran açmanın çıkardığı fatura bunu fazlasıyla açıklıyor.

Okuyucuya Not:

Geçen hafta George Orwell’la ilgili yazımın başlığı teknik bir aksaklık sonucu basılan "Orwell’ın İngiliz Mutfağı Savunusu" değil, Voltaire’in "İngiltere’nin Kırk İki Dini ve Yalnızca İki Sosu Vardır" sözü olacaktı.