Mercimekli falafel

Bu hafta geleneksel olarak bakla ve nohutlu hazırlanan bir Ortadoğu klasiği olan falafeli, mercimekli olarak pişirdim. Tam ortasına da bir tane küçük beyaz peynir yerleştirip kızarttığım topları yoğurtla yaptığım bir aioli’yle (sarımsaklı mayonez) denedim. Bildiğiniz sarımsaklı yoğurt içine giren yağın da etkisiyle gövde kazanıyor ve ikisinin arası bir lezzet çıkıyor ortaya.

YAPILIŞI

Aioli’yi hazırlamak için yumurta sarılarını ve yoğurdu, mayonezi yapacağınız kaba alın. Mikseri çalıştırıp ayçiçek yağını önce damla damla, sonra da bir sicim şeklinde karışıma yedirin. Limon suyu ve tuzla kıvam ve tadını ayarlayın, istediğiniz mayonez kıvamı için biraz daha yağ eklemeniz gerekebilir. Hazır ettiğiniz Aioli’yi dolaba alın.

Nohut ve mercimeği geceden ıslatın. Kuru soğan, maydanoz, sarımsak ve taze soğanı gelişi güzel doğrayın. Kimyon ve kişnişi mümkünse taze çekilmiş olarak kullanın. Suyunu iyice çekmiş nohudu mutfak robotuna alıp hafif taneli kalacak şekilde çekin, taneler mercimekten biraz daha küçüldüyse bir kenara alın. Mercimeği hafifçe çekip nohuda ekleyin. Diğer tüm malzemeyi çorba gibi sulandırmadan robotta çekip nohut ve mercimeğe ekleyin. Tuzunu ayarladıktan sonra elinizde sıkıp içlerine beyaz peynir parçaları sokarak küçük toplar yapın ve içinde susam olan bir kaba alıp her tarafını kaplayın. Hazırladığınız falafelleri derin bir tenceredeki kızgın yağda susamlar renk alana kadar kızartıp kağıt peçetenin üzerine alın. Daha önceden yapmış olduğunuz yoğurtlu Aioli’yle sıcak olarak servis edin.

MALZEMELER

Falafel için

Nohut 250 gr.
Kırmızı mercimek 100 gr.
Beyaz peynir 100 gr.
Maydanoz 1 bağ
Kuru soğan 1 tane
Sarımsak 1 diş
Taze soğan 1 tane
Kimyon 1 çay kaşığı 
Toz kişniş 1 çay kaşığı
Karabiber
Pul biber
Tuz
Susam
Ayçiçek yağı kızartmak için

Aioli için

Yumurta sarısı 2 tane
Süzme yoğurt 100 gr.
Ayçiçek yağı 250 ml.
Limon suyu 1 tane limondan
Sarımsak 1 tane, rendelenmiş
Tuz

Bozalı akşamlar

Boza deyince ne gelir insanın aklına? Benim gözümde hemen karanlık, tenha ve soğuk kış sokakları canlanıyor. Yerler çok olmasa da hala ıslak. Camdan dışarı baktığınızda, dar sokağın her iki tarafında yalnızca salon ışıkları ve sokak lambaları var etrafı aydınlatan. Zaten bozacılar da böyle yerlerde yürümezler mi geceleri? Bırakın bozanın lezzetli olup olmayışını, böyle zamanlarda sadece “bozacı!” diye bağıran sesi duymak bile ayrı bir keyiftir. Ya da Unkapanı civarındaysanız Vefa’ya uğrayıp içersiniz bir ya da benim gibi iki tane. Artık marketlerde dahi satılıyor neyse ki, ben bozayı da ekşi sevdiğimden dolapta bekletirim iki- üç gün. İyice mayhoşlaşır o zaman, yalnız içinde gaz biriktiğinden kapağını açarken dikkat etmek gerekir.

Kırklareli’nde yanılmıyorsam ismi Özdağ olan bir bozacı vardı. Yaşlı bir adamın vızır vızır işleyip müşterilerine siparişlerini yetiştirmeye çalıştığı bu dükkan, içtiğim en güzel bozayı yapıyordu; bekletmeye gerek kalmayacak kadar mayhoş ve lezzetli.  �

Lahmacuna vize kalktı

Greg Malouf, ilk büyük çıkışını “Moorish” isimli kitabılyla yapmıştı. Sadece Ortadoğu yemekleri ve onların yorumlanmış versiyonları üzerine odaklanan bir kitaptı. İlk sayfalarda karşınıza baharat tarifleri çıkıyor, bu geniş coğrafyada kullanılan baharat karışımları bunlar. “Saha” ise daha sonra çıkardığı kitabı Malouf’un. Kalibrenin iyice yükseldiğini daha kapağına bakınca anlıyorsunuz zaten. Malouf bu sefer Lübnan ve Suriye’yi detaylı bir şekilde gezmiş ve oradaki yeme içme kültürünü gerek klasik ve yorumlanmış tariflerle, gerekse yaşama dair küçük anektodlarla beraber vermiş. Fotoğrafların güzelliği, tariflerin uygulanabilirliği ve oradaki yaşamın doğal aktarımı çok güzel bir gezi-yemek kitabı yapmış “Saha”yı. Melbourne doğumlu bir Lübnan’lı olarak savaşın bölgedeki tahribatını gösterebilmek için delik deşik olmuş binaların fotoğraflarını da eksik etmemiş Malouf’lar bir yemek kitabında görmeye hiç alışık olmadığımız şekilde. Yemek yazarı olan eşi Lucy ile beraber yazmış olması sadece  tariflere değil kitabın dili ve genel görünümüne de yansımış. Çeşit çeşit içli köfte, muhammara, meze ve ekmek tariflerini görmek insanda ilk fırsatta oralara gitme isteğini uyandırıyor. Hazır Suriye’ye vize uygulamasının kalkması da Halep’i görmek için güzel bir vesile olabilir. Türk Hava Yolları’nın doğrudan uçtuğu Halep’e Antep’ten bindiğiniz bir taksi yardımıyla da gidebiliyorsunuz.