Mahlepli churros ve sıcak çikolata

En güzelini gecenin bir yarısı San Gines isimli nostaljik kafede bulursunuz. Kızarmış churros (çuros) ve sıcak çikolata, hatta bir kadeh de brandy... Bütün bunlar insanı baştan çıkartır, ama daha güzelini evde de yapabilirsiniz. Beklemiş değil taptaze çuros ve nişasta koymadığınız için damağa yapışıp kalmayan gerçek sıcak çikolatayla...
İspanyolların churro cinsi koyunun boynuzuna benzeterek churros ismini verdikleri bu kızartmanın hamuru, profiterol hamurununkine çok benziyor. Pişince tulumbayı andırsa da onun gibi soğuk yağa atılarak değil, kızgın yağda kızartılıp sıcak yeniyor ve şerbete yatırılmıyor. Tarifine bakınca fark edeceğiniz üzere, bu malzemeden çok lezzetsiz bir şey çıkarmak için biraz beceriksiz olmak gerek.
Sıcak çikolata ise alıştıklarınızdan biraz farklı gözükebilir, çünkü içinde kakao ve süttozu denen teferruat yok. Ben yüzde 57 kakaolu bitter kullandıysam da sütlü çikolatayla daha da iyi bir sonuç alınıyor. Yalnız çikolata kalitesinin sonucu doğrudan etkilediğini de hatırlatmalıyım.�

MALZEMELER

? Su 250 ml.
? Un 150 gr.
? Mahlep 2 çay kaşığı
? Toz şeker 100 gr.
(varsa kahve değirmeniyle çok hafif çekilmiş, ama pudra olmaması gerekiyor)
? Tuz yarım çay kaşığı
? Tereyağı 75 gr.
? Yumurta 1 tane
? Kızartmak için ayçiçeği yağı
? Bitter çikolata 150 gr.
? Krema 150 gr.
? Süt 75 gr.

YAPILIŞI

Öncelikle küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı ufak bir tavada ısıttığınız süt ve kremalı karışıma ekleyip iyice karıştırın ve sıcak çikolatanızı hazır edin. Çikolatanızın yanmaması ve daha profesyonel bir sonuç elde etmek için malzemeleri “bain marie”de de ısıtıp karıştırabilirsiniz. Böylelikle tavanın çok fazla ısınmasını engellemiş olursunuz.
Çuros için unu eleyip mahleple karıştırdıktan sonra bir kenara alın. Tuz, su, tereyağı ve bir çorba kaşığı şekeri bir tavaya alıp kaynatın. Altını kıstıktan sonra yavaş yavaş unu ekleyip hızla karıştırmaya başlayın. Bir-iki dakika sonra, hamur yumuşak bir hale geldiğinde ocaktan alıp miksere koyun. 30 saniye kadar çırpıp soğumasını ve elastik bir kıvam almasını sağladıktan sonra yumurtayı ekleyip iyice parlak bir görüntü sağlayıncaya kadar (1.5 -2 dakika) çırpın. Hamur birbirinden ayrılmış gibi gözükse de spatulayla karıştırdığınız anda birleşecektir. Hazırladığınız hamuru 15 dakika kadar dinlendirdikten sonra, ağzına kalınca bir uç takılmış krema torbasına alın ve kızgın yağa her partide birkaç tane sıkıp (yaklaşık 180 derece) dört dakika kadar, arada çevirerek kızartın. Altın sarısı çuroslarınızı, peçeteyle yağını alıp çok hafif çekilmiş toz şekere bulayın ve sıcak çikolatayla servis edin.

Patlayan şekeri özleyenlere Sichuan

Patlayan şekeri hatırlamayanımız var mıdır? Baloncuk sayısını artırıp tecrübeyi daha da renklendirmek için, özellikle gazozla beraber yenirdi. 150 derecede, içine karbondioksit hapsedilip soğutulan şekerde oluşan ve ağızdaki ıslaklıkla eriyen mikro baloncuklar bunlar. Böyle küçük oyunlar nedense çocukların daha çok ilgisini çeker.�
Çinlilerin Sichuan, Japonların da Sansho biberi dediği küçük çekirdeklerin kabukları da buna benzer bir etki bırakıyor dilinizin ucunda. Tam da karşılığı değil aslında; dilimin ucunda hafiften arı sokmasının ilk safhalarını anımsatıyor bu Sichuan ağzıma her attığımda. Şekerime konan bir arı, dilimi soktuğu için bir zamanlar, bu yapmaya çalıştığım, uydurma bir benzetme de değil. Sichuan, (bazı kaynaklarda Szechuan diye de geçiyor) Çin’in güneybatısındaki bir eyaletin ismi ve turunçgiller familyasından olan bitkinin de anavatanı. Bauhaus, Carrefour gibi zincirlerde, bir zamanlar bonsai’sinin bile satıldığını duyduğum bu Uzakdoğulu amuse bouche’u (gastronomide ağız eğlendirici) Mısır Çarşısı’nda aradıysam da bir sonuç alamadım, ama bulduğumda haber vereceğim.

Bir şefin seyahat notları

İngiltere’nin en ünlü balık şeflerinden biri, hatta en ünlüsü olan Rick Stein’ın “Far Eastern Odyssey” (Uzakdoğu Serüveni) adlı bir kitabı çıktı geçen yaz. Stein’ın bu konuda yazılmış onlarca kitabı, ülkenin güneybatısındaki Cornwall’da restoranları ve de balık şefi yetiştirmek için bir  okulu var. Ama sanırım bilinçaltımdaki o “Bizim balıklardan lezzetlisi yoktur” tavrı zaman zaman, istemeden de olsa kendini dışa vurduğu için, bir türlü rağbet etmem Stein tarzı balık kitaplarına.
Yalnız bu seferki, kendisinin belli ülkelere yaptığı seyahatlerde gördüğü etli, vejetaryen her tip yemeği kitabına katmasıyla ve bunları seyahat notları şeklinde toplamasıyla çok keyifli bir şey olmuş.
Kamboçya, Vietnam, Endonezya ve Malezya gibi yerlerde aile işletmesi lokantalardan sokaklara, sandal tezgâhlarına, hemen her yerde en beğendiği yemeklerin tarifini biraz derleyip toparladıktan sonra koymuş kitabına. Izgaralar, marinasyonlar ve salata sosları tam da oraların mutfakları gibi karmaşıklıktan ve klasik estetik anlayıştan uzak ama doğal, çok güzel görünümlü ve de lezzet odaklı. Dışarıdan çok benzermiş gibi görünse de bu mutfaklar arasındaki temel farklara ve bunun sosyolojik nedenlerine de değinmiş. Resimlerin çarpıcılığı, özellikle de tariflerin uygulanabilirliği, insanı elinin altında her zaman böyle bir kaynağı referans olarak bulundurmaya teşvik ediyor.