Karartılmış minekoplar

Havalar yeterince soğumadığı için balıkların yağlanamaması, pek çok türün yavruyken avlanması ve bu yüzden soyunun tükenmeye yüz tutması gibi sebeplerden, palamut ve istavritten başka bir şey alamaz olmuştum son haftalarda.
Küçük ağızlı, yandan yandan bakan sevimsiz minekoplarla her karşılaşmamdaysa, kendime bir bahane uydurup fazla düşünmeden pas geçiyordum tezgâhları. Deniz suyuyla aramda daha önce hiç olmayan bir bağ kurmaya çalışmıştım bir aralar. Üç sene süren yakınlaşma çabalarımın sonuç vermemesi, umutlarımın yavaş yavaş tükenmesiyle birlikte başlattığım ve uzun süreceğe benzer ayrılığın ilk haftalarına denk düşen bugünlerde, yıllardır yüzüne bakmadığım bu çirkin balıklardan pişirmek istedim.
Tatildeyken yediğim ve aynı teknikle pişen o lezzetsiz Atlantik lüferinden referansla, ben de ‘blackened’ (karartılmış) bir minekop denedim. Louisiana mutfağıyla özdeşleşmiş bu metotta balıklar önceden hazırlanmış bir kuru baharat karışımına bastırılıp kızgın tavada iyice renk alıncaya kadar kızartılıyor ve servis ediliyor. ‘Blackened’ ismi de yanmaya yakın bir noktada ocaktan alınan balıkların o haldeki rengini ifade etmek için kullanılıyor.
Balığı biraz ferahlatması ve soslandırması içinse balkabağı aiolisi ile yaptığım bir ‘römulad’ sos kullandım. Mayonez bazlı bu sosa kapari, turşu, kereviz gibi malzemeler ekleyip onu daha asidik hale getiriyorsunuz. Balkabağının, rengin yanı sıra hafif bir tatlımtraklık kattığını, baharatlı balık ve turşulu sosa yakıştığını düşünüyorum.

YAPILIŞI

Balkabağını irice doğrayıp 200 derecedeki fırına koyun ve 40 dakika kadar sonra kontrol edin: Bıçağı içine rahatlıkla sokabiliyorsanız dışarı alın ve soğutun. Etlerini kabuklarından ayırın ve kurumuş olan yüzeyi soyup içini kullanın. Mutfak robotuna ya da içine el mikseri sokabileceğiniz bir kâseye balkabağı pürenizi alın; ayçiçek yağını içine önce damla damla, sonra ince sicim halinde yedirerek kıvamlı bir karışım elde edin. Limon suyu ve tuz da ekleyerek elde ettiğiniz römulada küçük doğranmış kornişon, maydanoz, kereviz sapı ve kapariyi katıp karıştırın, dolaba alın. Blackened balık için balık filetolarının üstüne hafifçe ayçiçek yağı sürün ve derisiz kısımlarını tuzlayın. Derili kısmınıysa bir tabağa yaydığınız baharat karışımına bastırın. İçinde sadece yüzeyini kaplayacak kadar ayçiçek yağı olan tavayı (mümkünse döküm olmalı) duman çıkarmayacak kadar kızdırın. Balık filetolarını derileri alta gelecek şekilde tavada bir buçuk-iki dakika kadar kızartın. Daha sonra ters çevirip diğer tarafını da üç-dört dakika pişirdikten sonra tabağa alın; bir çorba kaşığı dolusu römulad ve dilediğiniz salatayla servis edin.

MALZEMELER
(Blackened balık için)

Kuru kekik 1 çorba kaşığı
Kuru biberiye 1 çorba kaşığı
Sarımsak tozu 1 çay kaşığı
Acı toz biber 1 çay kaşığı
İri çekilmiş karabiber 1 çay kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Ayçiçek yağı

(Römulad için)

Balkabağı püresi 100 gr. ( 400 gr’lık kabuklu bir dilimden)
Ayçiçek yağı 200 ml
Kapari 1 çorba kaşığı
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Limon suyu 1 limondan
Kornişon turşu 2 adet
Kereviz sapı 1 çorba kaşığı, küçük küp şeklinde doğranmış
Maydanoz 1 çorba kaşığı, ince doğranmış

Fermantasyon fetİşİstİ

Fermante bir besin olan kefir, mayhoş, derin ve yıllandığını açıkça belli eden nefis tadına rağmen fazla rağbet görmedi buralarda. Rusların kefir kültürüyle ilgilenmeye başlaması 20. yüzyıl başlarına rastlıyor. Irina Sakharova isimli genç bir Rus kadını, bu taneleri ele geçirmesi için Kafkas Prensi Bek-Mirza Barchorov’u baştan çıkarmakla görevlendiriyorlar. Başarısız girişiminin ardından tutsak düşüyor Sakharova. Neden sonra kurtuluyor, tazminat olarak da bu kefir tanelerinden elde ediyor. Ve Moskova’ya ilk kez 1908 yılında giren kefir, bugün dünyanın en büyük kefir tüketicisi olan Rusya’da popüler bir içeceğe dönüşüyor. Aklını yıllanmış yiyeceklerle bozan, hatta kendisini fermantasyon fetişisti olarak tanıtan Sandor Ellix Katz’ın ‘Wild Fermentation’ (Vahşi Fermantasyon) adlı kitabında yukarıda anlatılanın benzeri ilginç öyküler ve yüzü aşkın yemek tarifi var.