Izgara palamut ve füme aioli’li sandviç

Slow food’un yaratıcısı Carlo Petrini’nin yıllar önce İstanbul’da yiyip unutamadığı lüferleri artık bulamadığımız için, bu haftaki açmalı sandviçlerimi palamutla doldurdum. Sos olarak, fümelediğim sarımsaklardan yaptığım aioli’den (sarımsaklı mayonez) sürdüğüm açmalı sandviçleri narlı bir roka-marul salatasıyla ferahlattım. ızgarası çok daha lezzetli olan yağlı ve büyük palamutlardan almanızı tavsiye ederim

Yapılışı

İsleme için fırınınızı 180 dereceye kurun. Sarımsak başlarının alt kısmını bıçakla kesip atın (sarımsakların ucunun azıcık görünür olması yeterli). Hafifçe zeytinyağıyla sıvazlayıp aluminyum folyo parçalarının içine boşluk bırakacak şekilde yerleştirin ve uçlarını sıkıca kapatıp folyodan paketler oluşturun. Bu paketleri fırına atıp yarım saat kadar pişirin. Gözden çıkardığınız derin bir tava ya da tencereyi, dibini hafifçe ıslatıp yapışacak şekilde alüminyum folyoyla kaplayın. Ortasına bir avuç temiz talaş (marangozdan alabileceğiniz ham ahşap talaşı olmalı) dökün. Sonra talaşın üstünde kalacak şekilde tel bir ızgara yerleştirin. Fırınlanmış sarımsakları kabuklarıyla beraber telin üstüne dizip tavayı yüksek ateşe alın. Duman çıktığını gördüğünüzde tavanın kapağını kapatıp dört-beş dakika pişirin. Füme ettiğiniz sarımsaklar biraz ılınınca uçlarından bastırıp kabuklarını ayırın.
Aioli için soğumuş sarımsakları mikser kâsesinin içine alın; yumurta sarılarını, limon suyu ve tuzu ekleyin. Çırpmaya başlayın, malzeme iyice karışınca ayçiçeği yağını, mayonez yapar gibi şerit halinde ekleyin. Bitince zeytinyağını da aynı şekilde ilave edin. Mayonez kıvamına geldiğinde limon suyu ve tuzunu ayarlayıp kenara alın.
Temizlenip kılçıkları ayıklanmış balıkları parmak kalınlığında dilimleyip dolaba alın.  Salata için tüm sebzeleri yıkayın. Narı ikiye bölün, kesik tarafı avucunuzun içinde kalacak şekilde tutun ve arkasından bir kepçeyle vurarak tanelerini ayıklayın. Salatalıkların çekirdeksiz kısımlarını boydan boya kesip alın ve küp doğrayın. Maydanoz ve rokayı yeşil soğanla beraber (mümkünse salata kurutucusunda) kurulayıp ince ince doğrayın. Servis edeceğiniz zaman salata malzemelerinin hepsini limon suyu, zeytinyağı ve tuzla soslayın. Balıkları yağlayıp tuzladıktan sonra kızgın bir ızgara tavasında iki taraflı pişirin.
Açmaları sandviç ÅŸeklinde ortadan ikiye kesin ve her tarafına hafifçe zeytinyağı sürüp ızgara edin. HerÅŸey hazır olduÄŸunda açmaların iç kısmına aioli’den sürüp piÅŸmiÅŸ balıkları yerleÅŸtirin, sosladığınız salatayla beraber sıcak sıcak servis edin.Â

Napoleon’la gelen konserve

Dünyayı fethetmeye heveslenen Napoleon Bonaparte, islenip tuzlanmış ya da salamura edilmiş her tip yiyecekten bıkan büyük ordusuna yeni bir yiyecek saklama metodu bulabilmek için ödül koymuş. Sonunda bir Fransız bilim adamı 15 sene boyunca üstünde çalışıp ısıttığı malzemeleri havasız bir ortamda muhafaza ettiğinde, onların bozulmadığını fark etmiş.
Nicolas Appert, Pasteur’ün mikroorganizmaları keşfedip kendi adıyla anılan pastörizasyonun ortaya çıkarmasına daha yüz yıl varken konservelemeyi böyle icat etmiş. Ve bugünün konserve kutuları da, teneke endüstrisinin henüz gelişemediği Fransa’da rağbet görmeyip Sanayi Devrimi’nin lokomotifi İngiltere’de patlamış.