İstanbul sokaklarındaki ekşi muz

Her bahar Muş, Tunceli ve Antep’ten, muhtelif doğu illerinden gelir bu hafif dikenli otlar. Koca meydandaki üç beş tezgâhta onu bilen ve ilginç bulup almaya yeltenen meraklılardan oluşan alıcısını bekler. Soyması çok da zahmetlidir kengeri; o buz beyazı renge ulaşana kadar, dikensiz sapları soya soya bitiremezsiniz. Zeytinyağlı bir kenger tarifi vermek istiyordum bu hafta. Ama bu sene için çok geç kaldığımı söylediler pazarda. Öyleyse artık başka bir mevsime...
Kengerin yeriniyse ışkın almış; satıcılar meydanın her köşesine dikilmiş, yığınlar halinde duran bu uzun, yeşilimsi sapların başında bekleşiyordu. Şişli’de, Beyoğlu’nun ara sokaklarında da rastlıyoruz artık ışkın satıcılarına; nasıl kullanacağımızı bilemediğimiz için, ne olduğunu merak etsek de çoğumuz almadan geçiyoruz yanından. Sorduğunuzda muza benzetilen ve onun gibi soyularak yenen bir meyve olduğunu söylüyorlar. Oysa bu ekşi mi ekşi, taze olmayanı yer yer acımış sapların ne benzerliği var muzla soyulup yenmek dışında? İnsan şaşırıyor gördüğü ışkın dolu el arabalarını ve erikten bile ekşi olduğunu düşünüp kim alır bunları diye sormadan edemiyor.
UZUN SAÇLI ÇOCUK
İşte o uzun saçlı küçük çocuk, biraz da boşuna gelmiş olmanın hayal kırıklığıyla, eli boş dönmemek için bari bunu deneyeyim diye bir kilo alırken beliriverdi ben yaşlardaki babasıyla. Sert görünümlü ama baba olunca dar açılı köşelerinin son birkaç senede iyice törpülenip yumuşadığı biraz bakınca fark edilen bir babaydı. Belki de henüz tek olduğu için, çocuğuna istediği şeyleri almanın keyfini çıkarıyordu. Çocuksa oyuncağını çoktan almış ve keyfini sürmeye başlamıştı. Biraz sonra alıp işyerine götüreceğim ve kimsenin denemeye bile yeltenmeyeceği o yeşil ışkınlardan birini senelerdir bilirmiş gibi aceleyle soyuyordu. Değerini bilemediğim bir şey çocuğun o koca gözlerinde kıvılcımlanıvermişti. Aniden karşısına çıkan çocukluk hatırası oyuncağını, akmış pillerini değiştirir değiştirmez çalıştırabilen kocaman adamlar gibiydi. Belki de gerçeğini hiç yemediği muzunu küçük küçük ısırmanın keyfinde...

YAPILIÅžI

1. 18 x 25 santim ebadında alçak bir kalıbı yağlı kâğıtla kaplayıp kâğıdı çok hafifçe yağlayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastadan birer çay kaşığı döküp iyice sallayın ve yapışmayan fazla kısmını dökün.
2. Yaprakları suyun içine atıp beş dakika kadar kısık ateşte kaynatın, soğumasını bekleyin ve süzün (Elinizde 300 ml. süzülmüş sıvı olması gerekiyor).
3. Şekeri, yasemin aromalı suyun 200 ml’sini ve glikozu küçük bir sos tavasına alıp kısık ateşte karıştırarak eritin. Sonra ateşi açın ve kristalleşmemesi için hiç karıştırmadan bu şurubu 127 dereceye getirin.
4. Bu arada jelatin yapraklarını soğuk suda dört-beş dakika kadar bekletip kalan suyla karıştırın ve kısık ateşteki ocakta eritin.
5. Jelatinli suyu 127 dereceye gelmiş olan şurubunuza ekleyin ve bu karışımı beklemekte olan yumurta beyazlarınıza ince bir sicim gibi ilave ederek üç dakika kadar çırpın.
6. Hepsini hazır ettiğiniz kalıbın içine dökün ve sertleşmesi için en az dört saat bekleyin.
7. Kalan pudra şekeri ve nişastayı bir doğrama tahtasına iyice yayın.
8. Soğuyan şekerlemenizi bu tahtanın üzerine alın, her seferinde hafifçe yağladığınız bıçağınızla 2,5 santimlik kareler kesin.
9. KestiÄŸiniz parçaları pudra ÅŸekerine bulayıp hava almayan bir kapta 10 gün kadar muhafaza edebilirsiniz.Â

Yaseminli marshmallowÂ

Epeyce serinlemiş, hatta üşümeye başlamış yaseminlerin akşam karanlığında parfümlediği havayı soğuk bir şişe biraymış gibi tek seferde içer insan. Sonra kulaklarının arkasına kadar küçücük zillerin titrediğini duyar; derken tüyleri birden diken dikilir ve derisinin filizlenen toprak gibi kabardığını hisseder. Ölçülemeyecek kadar kısa bir andır; burun delikleri tekrar daralıncaya kadar sürer ve dünyanın en hızlı gezintisini yaptırıverir, hele de günlerdir açması beklenen çiçeklerse o yaseminler...
Dönüp dolaşıp benzer bir duraÄŸa, bu hoÅŸ görüntüye bırakmışsınızdır kendinizi, baharın var olan son gücüyle patlattığı o insanı gülümseten oyuncaklara dalmışsınızdır bir kere daha. Çok da sıradandır aslında; insana dairdir anlatmaya çalıştığı kokular ve sahipleri. Ama bir yusufçuk görülemeyecek kadar narin ayaklarıyla yine ortaya çıkmış, eÅŸelemeye baÅŸlamıştır ancak zamanla temizlenebilen geçmiÅŸin o kurÅŸun gibi ağır tozunu. Sabahın köründeki sessiz sokağın hâkimi kargaların ve korkuyla kaçışan martıların sesidir belki de her ÅŸeyi itirafa teÅŸvik eden. Bir aÄŸaçtır; gencecik, dikenli ve gecenin karanlığında testere karşısında çaresiz aÄŸlayan ve kendini unutturmayan bir aÄŸaççık: PiÅŸmanlığın o kolay açılır kapağını ittirivererek, yıllar sonra kökünden kesilmenin hesabını soran. Â
Bu hafta yakındaki bahçeden kopardığım o yasemin yapraklarından marshmallow (marÅŸmelo okunabilir) yaptım. Ä°smi ilk defa duyanlar halley ya da pufun içindeki köpük dokulu ÅŸekerlemeyi düşünerek nasıl bir tatlı olduÄŸunu tahayyül edebilir. Lokumun çok daha basit bir versiyonu olan marshmallow, adını Ä°ngilizcede aynı ismi taşıyan hatmi çiçeÄŸinden (Althaea officinalis) alıyor. Anavatanı Kuzey Afrika olan hatmi, 19. yüzyıl Fransası’nda bu tip ÅŸekerlemelere aroma versin diye kullanılsa da, zamanla yerini baÅŸka aromatik bitkilere ve gıda boyalarına bırakmış. Bugün endüstriyel olarak üretilen marshmallow’un en büyük tüketicisi ABD. Benim yaptığım yaseminlisi de bu ÅŸekerlemenin melezleÅŸmiÅŸ bir versiyonu oldu bir anlamda. EÄŸer yasemin yaprağı bulamıyor ya da yeterince aromatik olmadığını düşünüyorsanız, Mısır Çarşısı’nda gıdalarda kullanmak için satılan yasemin esansından alabilir ya da yasemin çayı deneyebilirsiniz. Bu arada, böyle ÅŸekerlemeler için bir de termometre edinirseniz çok daha iyi sonuçlar alırsınız. Çiçeklerle yapılan tatlı-tuzlu birçok yemek ve yeni fikirler için de Kathy Brown’un Edible Flowers isimli kitabına göz atabilirsiniz.Â

MALZEMELER

600 GRAM MARSMALLOW İÇİN

1. 18 x 25 santim ebadında alçak bir kalıbı yağlı kâğıtla kaplayıp kâğıdı çok hafifçe yağlayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastadan birer çay kaşığı döküp iyice sallayın ve yapışmayan fazla kısmını dökün.
2. Yaprakları suyun içine atıp beş dakika kadar kısık ateşte kaynatın, soğumasını bekleyin ve süzün (Elinizde 300 ml. süzülmüş sıvı olması gerekiyor).
3. Şekeri, yasemin aromalı suyun 200 ml’sini ve glikozu küçük bir sos tavasına alıp kısık ateşte karıştırarak eritin. Sonra ateşi açın ve kristalleşmemesi için hiç karıştırmadan bu şurubu 127 dereceye getirin.
4. Bu arada jelatin yapraklarını soğuk suda dört-beş dakika kadar bekletip kalan suyla karıştırın ve kısık ateşteki ocakta eritin.
5. Jelatinli suyu 127 dereceye gelmiş olan şurubunuza ekleyin ve bu karışımı beklemekte olan yumurta beyazlarınıza ince bir sicim gibi ilave ederek üç dakika kadar çırpın.
6. Hepsini hazır ettiğiniz kalıbın içine dökün ve sertleşmesi için en az dört saat bekleyin.
7. Kalan pudra şekeri ve nişastayı bir doğrama tahtasına iyice yayın.
8. Soğuyan şekerlemenizi bu tahtanın üzerine alın, her seferinde hafifçe yağladığınız bıçağınızla 2,5 santimlik kareler kesin.
9. Kestiğiniz parçaları pudra şekerine bulayıp hava almayan bir kapta 10 gün kadar muhafaza edebilirsiniz.