İsli etli börülce salatası

Yemeğe olan merakımı birazcık olsun tatmin edebilmemde Beyoğlu’nda peşpeşe açılmaya başlayan modern tarzlı kafelerin kısmen de olsa payı vardı. Kafe işletmenin bu kadar moda almadığı, her işi bozulanın sektör değiştirip bu alana el atmadığı bir dönemdi henüz. Güzel yemek yapan yerlerin sayısı şimdikine göre çok daha azdı ama özensiz ve lezzetsiz yemek yapanlara rastlanması olasılığı da bir o kadar düşüktü.
Bilmeden sipariş ettiğim ve garsonun ‘çiğ’ uyarısına rağmen vazgeçmediğim ilk steak tartare maceram, çiğ köfte tecrübelerimin de desteğiyle sorunsuz bitmişti. En önemli koşulu tazelik olan yağsız ve lifsiz çiğ dana kıymasının kapari ve soğan, kimi çeşniler ve yine çiğ yumurtayla servis edildiği bu yemeğin ismini Tatarlardan aldığı rivayet edilir.
İyi hazırlanmış bir dolma içini tencereye girmeden atıştırmaktan bugün de keyif alsam da, bu haftaki salatada Boşnakların isli etini kullandım. Yemeği zihnimde canlandırıp yaptıktan sonra ise, daha önce birçok kez olduğu gibi ağız tadımın beni yine geleneksele götürdüğünü fark ettim.
Boşnakların suho meso (kuru et) diye isimlendirdiği dana eti tuzlanıp islendikten sonra kurutulur ve ince ince dilimlenince çok lezzetli bir mezeye dönüşür. Bense dilimlemek yerine kapari, kekik, domatesle karıştırıp çok ince kıydığım isli eti azıcık zeytinyağı ve limon suyu da ekleyerek salata sosu haline getirdim.
İsli et ve kapariyle tuzu iyice artıp kuvvetlenen sosu yumuşatıp serinletmek için şu sıralar her köşe başında satılan ve bütün sene beklediğimiz ince kabuklu ve lezzetli Çanakkale domatesinden kullandım. Robotta çekip macun kıvamına getirmediğim malzemenin birbirine ve sonrasında haşlanan börülceye yapışabilmesi için de birazcık çekilmiş tost ekmeği ekledim.
Kuru et için ise Boşnakların yoğun olarak yaşadığı mahallelere gitmek şart değil; onu iyi şarküterilerde de bulabiliyorsunuz artık.

YAPILIŞI

Börülcelerin saplarını ayıklayın. Orta boy bir tencereye suyla doldurun. Bir litreye bir çorba kaşığı oranında tuz ekleyin. Üstünü kapatıp ocağa koyun ve altını açın. Bu arada büyükçe bir kâseye buzlu su koyun.
Su kaynamaya başladığında börülceleri içine atıp birkaç dakika yüksek ateşte ve kapağı kapalı olarak pişirin. Kıtır ama rahatça çiğnenebilir kıvama geldiklerinde onları kevgirle buzlu suya alın.
Soğutup süzün ve sosu daha iyi tutabilmeleri için içine kâğıt havlu serilmiş bir kaba yerleştirin.
Sos için kabuklarını soyduğunuz domatesleri ayrı bir yerde incecik kıyın. Tost ekmeklerini robotta toz haline getirin.
Kapari ve isli eti birlikte, çok ince kıyın. Maydanozları ince doğrayıp bir kaba alın.
Kullanmak istediğinizde etli karışımı tost ekmeği ve domatesle karıştırın. Zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip tuzunu ayarlayın. Börülceler hâlâ su salıyorsa tekrar süzüp soslu karışımın içine öyle katın. Güzelce karıştırdıktan sonra tabaklara alın, üstüne ince doğranmış maydanoz serpip servis edin.

Vejetaryen jöle

Jöleyle yapılan yemeklerin tüm dünyadaki restoran mönülerinde daha görünür olması, kıvam yakalama amaçlı başka ürünleri de gündeme soktu. Zararlı olup olmadığı tartışıldığı için şüpheyle bakılan xhanthan gum ve gellan gum gibiler dışında, kırmızı bir yosundan elde edilen agar agar tozu tamamıyla doğal olması sebebiyle batıda, geleneksellikten hiç sapmayan şeflerin dahi mutfaktan eksik etmediği bir malzeme haline geldi.
Kimya ve eczacılıkla uğraşanların çok uzun zamandır başvurduğu jöle benzeri bu kıvam artırıcının yemek yapımında kullanılması doğu ülkeleri için hiç de yeni değil. Japonların soya püresiyle yapıp mizukan ismini verdiği jölemsi tatlıdan Rusya’da reçel yapımında kullanılmasına kadar, birçok yerde geleneksele adapte olmuş bir malzeme agar agar. Jelatinin hayvan deri ve kemiklerinden üretildiği düşünüldüğünde böyle bitkisel bir ürünün özellikle de vejetaryenler arasında rağbette olmasına hiç şaşmamalı.

TUHAF YOSUN TOZU

Jelatine alışmış biri olarak agar agarla ilk çalışmaya başladığımda, erime ve sertleşme derecelerine hayran kalıp bu tuhaf yosun tozunu bazı sosların yapımında kullanmıştım. 85 derecedeki erime ve 40’larda gezinen donma sıcaklığıyla, çok farklı formlar yakalayabiliyorsunuz Malay dilinde jöle demek olan agar agarla.
Kaynama noktasına kadar ısıtıldığında aromasını kaybetmeyecek herhangi su bazlı bir sıvıyı oda sıcaklığına gelmeden sertleştirebiliyor, böylece şalgam gibi bir içeceği bile, tadını değiştirmeden koyu kıvamlı bir sosta kullanabilme fırsatı yakalıyorsunuz. Oysa toz ve yaprak jelatinle yapılan jöleler oda sıcaklığında eridiği için, onları dolaptan çıkardığınız gibi servis etmeniz gerekiyor. Bu yüzden, sıcak bir tabak ya da et parçasıyla temas etse bile cıvımayan soslar yapmak ancak agar agar türü malzemeyle mümkün olabiliyor.
Kıvam yakalamak için un ve nişasta türevlerini de kullanabilirsiniz. Ama bu gibi yöntemlerde sosunuz hem yüksek sıcaklıklara geldiği için aroma kaybına uğruyor hem de bekledikçe malzemenin üstü kabuk bağlıyor.