Fındık krema ve mahlepli kazandibi

Fazla iltifat kaldırabilecek bir tatlı değildir. Batılı olmaya çalışan çoğu restoranda creme brulee’ye gösterilen ilgiden nasipsizdir, sıcak şöminenin önündeki uzun tüylü ve hantal kedi olamaz kazandibi. Buz gibi bir kış akşamında paltonuzu çıkarmaya bile cesaret edemeyeceğiniz, dört yanı aynalı bir muhallebicinin duvarlarından ibarettir sınırları. Seramik tabakta mermer masanıza konarken çıkan kaba ses sinirlerinizi zorlar. Kış günlerinin bütün soğuğunu hapsedip bir nefeste bağıran çatlak bir sestir o. Kaşıkladığınızdaysa ağzınızı çocuk gibi sevindirir; hatırlayamadığınız ama bir zamanlar mutlaka yemiş olduğunuz mamalardaki gibi yumuşacık yapar oyununu her lokmada.
Tarçınla yemekten bıktığım kazandibini tavuk eti kullanmadan, biraz mahlep ve robotta krema haline getirilmiş fındık kremasıyla denedim bu hafta.

MALZEMELER

Süt 1 litre
Toz şeker 200 gram
Pirinç nişastası 80 gram
Mahlep 1 çay kaşığı
Kavrulmuş fındık 50 gram

YAPILIŞI

Süt, şeker, nişasta ve mahlebi tencereye alın. Fındıkları küçük hazneli, elektrikli bir baharat öğütücüsünde, yoksa havanda krema haline getirin. Bu kremayı tencereye ekleyin ve kısık ateşte karıştırmaya başlayın. Muhallebiniz kaynadıkça kıvam alacak... İstenen kıvama gelip gelmediğini anlamak için çırpma telini tencereye sokup havaya kaldırın; muhallebi şerit halinde dökülüyorsa altını kapatabilirsiniz.
Kazandibini yapmak için 40 x 30 santim büyüklüğünde dikdörtgen bir alüminyum tepsiyi ocağa koyun. Kısık ateşteki tepsiye, tabanını kaplayacak kadar hazırladığınız sıcak muhallebiden (bir-iki kepçe) dökün. Fırın eldivenlerinizi takıp çevire çevire ve metal ya da ahşap bir spatula yardımıyla tepsinin dibini yakın. Kömür gibi yanıp acılaşmaması için acele etmemelisiniz.
Kazandibi istediğiniz kıvama geldiğinde muhallebiyi tepsiye dökün ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Sonra buzdolabına alıp en az sekiz saat bekletin. Servis için ıslanmış bir bıçakla muhallebiden kare dilimler kesin; iyice altlarına girip spatulayı ileriye doğru ittirin, ters çevirip servis edin.

Küçük bir Nürnberg sürprizi
DELICATESSEN

Amerikalı, Rus ve İngilizleri, kısacası müttefikleri temsil eden o kurşun askerlere karşın, geçmiş yüzyıllardan kalma da olsa, Alman üniformalı tek bir oyuncak yok vitrinlerde. Rahatsız olunan bir dönemin unutulmaya çalışıldığının işaretlerinden yalnızca biri bu. Etik açıdan aldığı tüm eleştirilere rağmen sinemasının rahatsız edecek derecedeki etkileyiciliği tartışılmaz olan Leni Riefenstahl, Nazi Partisi mitinglerini de burada, Nürnberg’de çekmiş. Savaş silahı üretimi uğruna darbe yiyen sektörlerini Amerikan pazarına oyuncak üreterek ayakta tutabilen oyuncakçılarıyla ve oyuncak müzesiyle tanınan bu Güney Almanya şehrinde...
Geçen hafta iki günlük tatilim için burayı seçmiş olmam çevremde müstehzi gülümsemelere yol açmıştı. Oysa Nürnberger Bratwurstları ve nefis Weissen buğday biraları hiçbir lokantada hayal kırıklığı yaşatmadı bana. Yemek konusunda çok sürprizli olacağını düşünmediğim kısa tatilimin en ilgi çekici kısmınıysa küçük bir dükkânda geçirdim. Japonların tuzlanmış sakura çiçeğinden isli et kokan Viking tuzuna, Avusturya’da üretilen organik domates ve kekik yağından tarçın kokulu Endonezya karabiberine yüzlerce malzeme bulunduran esaslı bir yerdi. Sıkıcı görünümlü bu eski Avrupa şehrinde, oralı olmadığı aşikâr bir müşterinin merakını fark edip elindeki her maldan tattırmaya çalışan, onun dilinde konuşmak için kafa göz yarmaya, insanı yaka paça içeri sokmaya yeltenmeyen yaşlı bir kadının işlettiği bir baharatçı dükkânı: delikatEssen, Weinmarkt 14, 90403 Nürnberg.