Ev yapımı ketçap, ıslama kuzu ve bostana

Ama layıkıyla yapabilmek için yazın gelmesini, gerek ev yapımı ketçap, gerekse dolaptan yeni çıkmış Urfa işi bir bostana için kırmızı Çanakkale domatesinin olgunlaşmasını bekledim. Dokuz saat mayalandıktan sonra pişirilmiş ekmekleri de Şişli’deki Mis Fırın’dan (0. 212. 230 28 46) alıp Adapazarı ıslama köftesine benzer bir şekilde sosuyla ızgara ettim, yavaş pişirdiğim kuzuyla ve yine fırının yakınındaki Şişli Kasabı’ndan aldığım kıvamlı ve tam yağlı Zinde Köy Yoğurdu’yla servis yaptım

KETÇAP

MALZEMELER:
Domates 2 kg.
Dolmalık Kırmızı Biber 3 adet
Kuru Soğan 3 adet, ince doğranmış
Kereviz Sapı 3 adet
Havuç 4 adet
Yenibahar 1 çay kaşığı
Elma Sirkesi 200 ml.
Toz Şeker 50 gr.
Karabiber
Tuz

YAPILIŞI:
Domates ve kırmızıbiberleri, saplarını alıp biberlerin çekirdeklerini çıkardıktan sonra mutfak robotunda iyice çekin. Püre haline gelmiş karışımı süzgeçten geçirip suyunu ayırın. Soğanları tenceredeki zeytinyağında hafifçe renk alana dek, 10 dakika kadar pişirin. Havuçla kerevizi de robotta ayrıca çekip suyunu süzdüğünüz domates ve soğanlara ekleyin. Kalan malzemeyi de ilave ettikten sonra orta ateşe alın ve yaklaşık bir saat boyunca, ketçap kıvamına gelene kadar pişirin.

ISLAMA KUZU (4 büyük porsiyon)

MALZEMELER:
Kuzu But 1 kg. (kemiksiz)
Ev Yapımı Ketçap 100 gr.
Domates 500 gr.
Sarımsak 5 diş
Kuru Soğan 1 adet
Pul Biber 1 çorba kaşığı
Taze Kekik Yarım paket
Su 300 ml.
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz
Karabiber
Dilediğiniz kadar ekmek
Yoğurt

YAPILIŞI:
Tüm malzemeyi tencereye koyun, zamanınız varsa etler tuzu iyice çeksin diye dolapta üç -dört saat kadar bekletin. Sonra, buharını muhafaza etmesi için üzerini ıslak yağlı kâğıtla kapatıp kaynayana dek orta ateşte ve etler dokunduğunuzda dağılıncaya kadar da kısık ateşte (yaklaşık iki saat) pişirin. Pişen etleri tencereden çıkarıp soğutun, deri ve sinirlerini ayıklayın.
Servis edeceğiniz zaman ayıkladığınız etleri sosuyla beraber tepsiye yayın ve yüksek ısıdaki fırının üst rafında üç-dört dakika kadar kızartın. Başparmak kalınlığında kestiğiniz ekmekleri kuzunun pişme suyunu daldırıp birkaç saniye bekletin ve kızgın ızgarada ya da ızgara tavasında altlı üstlü iz verdikten sonra tabağa alın. Ekmeklerin üzerine kızarttığınız kuzularla birer kaşık süzme yoğurt koyup buz gibi bostanayla servis yapın.

BOSTANA

MALZEMELER:
Domates 500 gr. soyulmuş
Sivri Biber 4 adet
Nane Yarım demet
Maydanoz Yarım demet
Taze Soğan 2 adet
Semizotu Sapı 1 avuç
Nar Ekşisi 75 gr
Sumak Ekşisi 10 gr
Sumak 1 fiske
İsot 1 fiske
Limon 2 adet
Su 300 ml.
Tuz

YAPILIŞI:
Tüm sebzeleri incecik doğrayın ya da zırhtan geçirin. Limon, nar ekşisi, baharat ve su ekleyip karıştırın. İyice lezzetlenmesi için, servis edeceğiniz kabın içinde iki saat kadar buzdolabında, ağzı örtülü bekletin.

LEZZETLER İÇİN EGZERSİZ KİTABI

Bu tarz bir kitapla karşılaşmadan önce ben de kendime bir liste yapmıştım. Kullanmayı sevdiğim malzemeleri, karşısına da onlarla uyum sağlayabileceğini düşündüğüm başkalarını yazar, alt alta sıralardım. Eşleştirme yoluyla hoşuma gidecek sanal lezzetler yakalamaya çalıştığım bir oyundu bu.
Hâlâ da oynarım, çünkü bir çeşit beyin jimnastiği aslında. Böyle oyunlar, doğrudan sonuca yönelik olmasalar da, zihninizi çalıştırmanız ve yemek seçiminde esnek davranabilmeniz konusunda çok faydalı olabiliyor. Bu sayede birçok kombinasyon hakkında, daha tadına bakmadan fikir sahibi oluyor ve yüzlerce yemek reçetesi barındıran bir kitapta seçip uygulamaya değer göreceğiniz ya da beğenmeyeceğiniz bir reçeteyi çok daha çabuk ayırt edebiliyorsunuz. Böyle egzersizler için aklınıza gelen ve listelediğiniz tüm o malzemelerle bir şekilde çalışıp onunla karşılaştıysanız elbette; yani tat ve dokuları hakkında fikir sahibiyseniz...
Liste yapmak uzun zaman alacak gibi görünüyorsa eğer, Karen Page ve Andrew Dornenburg’un ‘Flavor Bible’ isimli kitabı, hangi yiyecekleri nasıl ve ne çeşit pişirme teknikleriyle kullanılabileceğiniz konusunda fikir edinmek için yol gösterici olabilir. Kitaptaki Amerikan şefler ve onların Batı kaynaklı malzeme seçimi ilk bakışta biraz sığ bir görüntü yaratıyor doğrusu. Bu da lezzet algısının kişiye göre ne kadar göreceli olabileceğini yeniden hatırlatıyor. İyi dengelenmiş lezzete sahip yemekler farklı coğrafyalarda yaşasalar da önyargısız insanlar tarafından beğeniliyor olsa da, herkes çocukluktan bu yana alıştığı lezzetleri ön planda tutuyor. Dolayısıyla şefler de, bazı istisnalarla, daha çok kendi kültürlerini ve beraber büyüdükleri tatları öne çıkartıyor. Yine de, ‘Flavor Bible’ hep aynı yemeklerden sıkılıp yeni lezzetlerle ilgili ufkunu açmak isteyenlere birçok farklı ve hoş yemek kombinasyonundan haberdar olma fırsatı veriyor.