Bir vejetaryene verilebilecek en güzel hediye

Bir anda bizi eskiye götürür yıllardır duymadığımız bir melodi, bir evin kendine has kokusu ya da karşılaştığımız bir figür. Çok sıradan da olsa, yıllar sonra varlığının bir daha farkına varabilmek toz pembe bir beğeni yaratır gözümüzde, her gün karşılaşsak sıkılacağımızı bile bile. Bazı yemeklerin de bizi şöyle bir eskiye götürüp getirmesinin çok sıradan ama eğlenceli bir tarafı yok mudur? O geceki gibi acımasızca üşütmüşse kemiklerinizi hava, bir anda aklımıza düşüverir oradan buradan uzanan bir tarhana çorbası. Önümüzde olmasa dahi o an içersek bize neler hatırlatacağını düşlemeyi severiz. Tokat’ın katık, Kastamonu’nun krema, kızılcık tarhanaları... Ya sevdiğimiz öteki çorbalar! Hepsinin birer küçük çekmecesi vardır bizde; zamanı gelince kendiliğinden açılıp unutmaya yüz tuttuklarımızı ortaya saçarlar.
Dünkü ev yapımı Maraş tarhanasının bende böyle bir hikâyesi yoktu, ilkti ve varlığından haberdar olmak dahi bir lütuf gibiydi. Bir vejetaryene verilebilecek en güzel hediyelerden biri olacağından hiç kuşkum yok bu ev tarhanasının, yeter ki yapıp satmaya hevesli birileri olsun.

Taşımacılıkta çığır açan düdüklü tencere

Tehlikeli görüntüsü yüzünden kimi evlere ya hiç giremez, ya da girdiğinde ancak kullanmayı bilen belli birine tahsis edilen ruhsatlı silah gibidir düdüklü tencere. Ocaktan almanızla beklemeye başlar patlamaya hazırmış gibi; kaldırırsınız sübabını, başta ürkmüş ama buharın gittikçe azalmasıyla sakinleşip sizi de rahatlatan sesini duyarsınız.
Bu tencereler 17. yüzyılın ikinci yarısında, Fransız fizikçi Denis Papin tarafından icat edilmiş. Papin’in hızlı mercimek çorbası pişirme gibi bir derdi olup olmadığını bilmiyoruz, ama tasarladığı alet, buharla çalışan pistonun öncülüğünü yapıp taşımacılıkta çığır açan bir gelişmeyi de beraberinde getirmiş.
Düdüklü tenceredeki çok basit gibi görünen düzenek, suyun kaynamasıyla ortaya çıkan buharı hapsederek içerideki basıncı artırmayı ve suyun kaynama ısısını 120 dereceye kadar yükseltmeyi amaçlıyor.
Hızlı pişirmesinin yanı sıra, yüksek ısıya ulaşarak mikrop ve bakterileri yok etmekte daha etkili olması nedeniyle, özellikle batıda kavanoz konservelemede fazlasıyla kullanılan bir alet.
Yükseklere çıkıldıkça basıncın azalması nedeniyle suyun kaynama derecesi düşüp yemekler daha geç piştiği için bu aleti dağcılar da sıklıkla kullanır. Charles Darwin, yaklaşık beş yıl süren seyahatinin “Voyage of the Beagle” (Beagle’la Deniz Seyahati) adını verdiği notlarını içeren kitapta, patateslerin yüksek rakımlarda pişmediğinden söz eder ve Papin’in tenceresine olan hayranlığını gizlemez.

El Bulli iki sene kapalı

Birkaç senedir üstü üste yapılan Madridfusion isimli kongrenin bu seneki ayağında, ünlü Katalan şef Ferran Adria, Barcelona yakınlarındaki restoranı El Bulli’yi 2012 ve 2013’te kapalı tutacağını açıklamış. Daha önce de böyle çıkışlar yapmış olsa da, bu sefer kesin bir tarih vermesi nedeniyle sözleri meraklılar tarafından daha ciddiye alınmış gibi görünüyor. Adria, restoranı iki sene kapalı tutarak yeni bir format yakalamak için hazırlık ve planlama yapacağını söylüyor. Kimileri son birkaç senedir dünyanın en iyisi seçilen restoran kapanırsa yeni birincinin kim olacağını merak ediyor. Benim asıl merak ettiğimse, senenin altı ayı servise açık olan mutfağını geri kalan yarıda sadece yeni denemeler için kullanan bu adamın iki sene gibi uzun bir süreden sonra nasıl ve hangi yeniliklerle geri geleceği.

Aşçılara ve amatörlere resimli oyuncak

Harold Mc Gee’nin geçenlerde bahsettiğim kitabı “Yemek Ansiklopedisi”nin aksine, “The Cook’s Book”ta (Aşçının Kitabı) klasikleşmiş ve yorumlanmış yüzlerce resimli tarif, bilimsel açıklamalara kalkışılmadan, dünyanın alanında uzman 18 şefince sıralanmış.
Ekrem Muhittin Yeğen ekolünden gelen yemek meraklılarının, Türk yemeği dışında denemeler yapmak için bu kitabı kullanmaya can atacağını ve kitaba bakmaya doyamayacağını düşünüyorum. Bezeden ekmek yapımına, tarttan taze makarnaya, mayonezden balık filetolamaya geniş bir yelpazeyi içeren tarifler tamamen, amatör insanlara dahi keyif verebilmek amacıyla tasarlanmış. Dorling Kindersley Yayınları’ndan çıkmış kitabı Remzi Kitabevi’nde bulabiliyorsunuz; tek ve en büyük eksiği halen Türkçe’ye çevrilmemiş olması. Yine de hevesinizi kaçırmayın, sözlükle dahi olsa kitabın keyfini çıkarın derim.

Kuru patlıcanlı çılbır

Başka hiçbir mutfakta karşılaşmadığım, özelikle acı biberle birleşince ağızda çatapat etkisi yaratan kurutulmuş patlıcanı çok uzun zamandır bir yerlerde kullanmak istiyordum. Yine çok sevdiğim malzemelerden olan yumuşak bir açmayı, üzerine zeytinyağı sürüp hafifçe ızgara ettikten sonra patlıcanlı sote ve çılbırla denedim.

4 KİŞİ İÇİN MALZEME:
Kurutulmuş patlıcan 8 tane, 10 dakika kaynar suda bekleyip yumuşatılmış
Kuru kırmızı biber 2 tane, ince doğranmış
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 50 ml.
Tuz & karabiber

Çılbır için

Yumurta 8 tane
Sirke 2 çorba kaşığı
Tuz
Yoğurt 200 gr.

Biberli tereyağı için

Tereyağı 50 gr
Pul biber 2 çay kaşığı

Açma 4 tane

YAPILIŞI
Yağı kızdırıp iri doğranmış patlıcanları ve diğer malzemeyi ekleyip 4-5 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Yoğurdu istediğiniz kıvama göre suyla inceltip tuzunu atın. Açmaları hafifçe yağladıktan sonra ızgara edip üzerine soteyi paylaştırın. Yumurtaları içinde kaynar su ve sirke (sirke yumurtanın formunu koruyarak su içinde dağılmamasını sağlar) olan küçük bir tencereye piştikçe ikişer ikişer kırarak yaklaşık bir buçuk dakika pişirdikten sonra her porsiyon için iki tanesini kevgirle alıp patlıcanlı sotenin üzerine yerleştirin. Dilerseniz sarımsaklı olarak hazırladığınız yoğurdu ve pul biberle kızdırdığınız tereyağını da döküp servis edin.
Yumurtaları bir gün önceden poşe edip (suda haşlayıp) kenarda tuttuğunuz buzlu suda soğuttuktan sonra, dolapta 2 gün muhafaza edebilirsiniz. Çılbır yapacağınız zaman kaynar suda 45 saniye kadar bekletip kevgirle aldıktan sonra kullanabilirsiniz.